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ABC SÁBADO 23 4 2005 Los sábados de ABC 101 Florencio Sanchidrián cortando jamón VIVIMOS COMO SUIZOS ROSA BELMONTE LA VOZ DE HERMAN Valeriano de Andrés, un actor de toda la vida EFE C no pase de 7 kilos y si es paletilla mejor. Se corta peor, tiene más hueso y menos carne, es mucho más jugosa y su sabor, posiblemente, sea mejor. ¿Deberíamos aprender a cortar jamón en una escuela como aprendemos a leer y a escribir? -Sí, porque es nuestro producto estrella, porque se le sacaría más rendimiento y se le disfrutaría más. ¿Hay algún país europeo con clima apropiado que pudiera hacernos la competencia? -Polonia y Hungría, pero no saben elaborarlos y no tienen bellota. Los portugueses tienen bellota pero no saben curar jamones. Están llamando a los expertos extremeños para que les aconsejen pero éstos se resisten a enseñarles el secreto. ¿Cuál es el tiempo mínimo de curación de un jamón? -De bellota, entre 30 y 40 meses; de recebo, entre 20 y 26. ¿Un jamón ha de estar un poco salado y un poco dulce? Cobra 900 euros por cortar un jamón, tiene lista de espera de clientes y es un artista que hace lonchas de hasta 11 metros de largo sin partirlas Sólo tenemos bellota para 800.000 jamones y se venden 2 millones, ¿cómo se llama eso? Fuera de las D. O. hay fraude y dan recebo por bellota -Ahora se está estipulando una textura un poco más el dulce, menos fuerte. ¿Cuánta más bellota ha comido un cerco, la grasa es mayor y más blandita? -Es más blandita y más clara. La grasa es el mejor indicador de la bellota. Un buen cortador puede sacar sobre un 54 por ciento de carne. ¿En los jamones, como en los vinos, hay añadas extraordinarias? -Sí. La que hay ahora (jamones del 2002) es excelente. La de 2000 no fue buena. Hubo poca bellota y no llovió en otoño. ¿Ha devuelto jamones por fraude? -Sí. El último, en una bodega de vino en el salón del gourmet. Habían pagado un jamón de bellota que, al abrirlo, vi que era de recebo. Lo devolví. No lo corté. Me ha pasado esto varias veces. Hay fraude y se vende por bueno lo que sólo es regular. El jamón debe rodearse de profesionales y expertos. Hay que defender lo nuestro a muerte. on los muertos me pasa lo mismo que con los vivos. Unos me interesan y otros tampoco. Soy fan fatal de Valeriano Andrés, cuya necrológica salía ayer en ABC. A Feroze Kahn no tenía el gusto de conocerlo. Era el medallista olímpico de mayor edad, un jugador de hochey sobre hierba paquistaní. Fascinante. O sea, uno de esos señores que se ponen palmeras en la cabeza y que tardan más que yo en arreglarse el pelo. Pero al actor sí lo conocía. Como cualquiera que haya sido criado por la tele, que es mucho más productivo que ser criado por una loba. Por muy capitolina que sea. La de Valeriano es la voz masculina que más familiar me resulta. Por La familia Munster claro, donde es la de Herman (Fred Gwynne) Inconfundible. Tan suya era la voz del personaje que muchos años después volvió a doblar al Herman de Los Munster de hoy (una birria innecesaria) Pero su cara también era conocida. Innumerables participaciones en espacios de televisión (de la entonces única) y en películas tipo Genaro el de los 14 o Blanca por fuera y Rosa por dentro (y la última, Historia de un beso Y, sobre todo, en La mansión de los Plaff espacio infantil de una época en la que los enanos todavía se podían ganar la vida en el show business sin que nadie pusiera el grito en el cielo del correcto paladar. Pero Valeriano era sobre todo una voz. En lugar pedirle el DNI podían haberle solicitado que dijera 33. La identificación habría sido más certera. Curtido actor de doblaje, a veces lo oíamos más de una vez en la misma cinta. En Lawrence de Arabia prestó la voz a José Ferrer como general turco y a Alec Guinnes como Príncipe Feissal. Y otra vez dos personajes en el segundo doblaje de Recuerda (el jefe de policía y el doctor Galt) Hay personas que en ocasiones parecen otras. Una actriz como Lorraine Bracco a veces cuesta creer que sea la misma que has visto en otra película. La psiquiatra de Tony Soprano, la ricachona que trata de ligarse a Ellen Barkin o la que trota árboles con Sean Connery. Sin embargo, la voz de Valeriano Andrés es única. Nunca parecía otra. Algo así pasa con Conchita Núñez (fue la Perla de Labuán en Sandokán Kristle Carrington en Dinastía y, recientemente, la voz de Joanna Cassidy en A dos metros bajo tierra Hace meses me compré la edición en DVD de Los Munster Ni siquiera le he quitado el celofán. Y estoy esperando recibir la primera temporada de Dinastía Las dos de zona 1. Zona comanche. O sea, que ni la primera cuenta con Valeriano Andrés ni la segunda con Conchita Núñez. Pues no va a ser lo mismo.