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100 Los sábados de ABC SÁBADO 23 4 2005 ABC ENTREVISTA FLORENCIO SANCHIDRIÁN Cortador de jamón En el jamón ibérico hay mucho engaño Del jamón lo sabe todo. Aprendió a cortarlo hace 20 años y disfruta tanto que se pasa la vida dando la vuelta al mundo con su arte y su espectáculo, porque verlo trabajar es un espectáculo. Con él hemos analizado los secretos, las virtudes y los enemigos del jamón, el mejor producto alimentario español TEXTO: CARMEN FUENTES FOTOS: JAIME GARCÍA Va por libre, a su aire. Es un cortador de jamón free lance que acude a donde le llaman, previo pago de 900 euros (casi el triple de lo que vale un jamón) y a pesar de su alto caché tiene lista de espera. Su manejo del cuchillo es tan grande que hace lonchas finísimas (de ida y vuelta al jamón) de once metros. Y sin romperlas. Florencio Sanchidrián Flores es abulense pero aprendió a cortar jamón en Barcelona y a perfeccionar el oficio en Sevilla. Tiene todos los premios nacionales e internacionales habidos y por haber, y es tan especial que es incapaz de cortar jamón a gente con quien no está a gusto. Ha cortado jamón en la boda del Príncipe de Asturias, en las pasarelas de moda de Nueva York, Londres y Milán Noemi Cumpbell me dijo que le gustaba más que el caviar en Francia lo saben apreciar muy bien, pero no les gusta decirlo en Tokio, donde cada dos por tres acude a dar un curso de corte aprender rápido y son muy hábiles con el cuchillo o en Moscú creo que los rusos ni lo entienden ni lo aprecian Dice que un jamón le habla y que él le responde con el cuchillo y que solo corta para gente que lo sabe apreciar. Y para rematar su curriculum, Vigas Luna le ha fichado para el cine, en un papel que bordará: el del cortador de jamón. ¿Qué tiene un jamón ibérico? -Vida, naturaleza y un sabor emocionante. -Me imagino que no será autodidacta, ¿Quiénes fueron sus maestros? -Tuve uno en Extremadura, Victoriano Contreras, maravilloso, y otros en Jabugo. Sabían de jamón y, además, sabían transmitir su pasión. Ahí empezó a gustarme el corte, porque el jamón se debe cortar muy despacio y también se debe degustar de for- Nunca debe taparse el jamón con un trozo de tocino porque se forma moho, sino con un trapo de algodón ma muy lenta para que todos los sentidos disfruten de sus aromas. ¿Cortar jamón es un arte que nunca se termina de aprender? -Probablemente, porque acabo de descubrir que cortar en uve es mejor para apreciar los sabores y los aromas. -Y se debe deshuesar un jamón para cortarlo mejor? -No. Es horrible. Para que permanezcan los aromas no hay que deshuesarlo. Hacerlo es un sacrilegio, lo mismo que cortarlo a máquina. Si un restaurante pone un plato de jamón cortado a máquina hay que devolverlo. ¿La gente en casa sabe cortar jamón? -Los menos. Pero eso no es lo grave. El problema está en que la gente no sabe diferenciar un jamón ibérico del que no lo es. No distingue uno de recebo de otro de bellota. ¿Hay fraude en el jamón ibérico? -Sí. Lo hay. En España hay solo bellota para 400.000 cerdos (800.000 jamones) y se venden más de 2 millones de jamones ibéricos de bellota ¿Cómo se llama eso? Un cerdo en montanera necesita 11 kilos de bellotas al día para engordar un kilo. Hay fraude y aunque cada día hay más controles, la mayoría de los jamones que se venden como bellota son de recebo y de pienso, porque los buenos de bellota están vendi- dos de antemano. Para adquirir bellota hay que ir a Denominaciones de Origen serias y pagar por un jamón de 7 kilos alrededor de 360 euros, y si es al corte, unos 132 euros kilo. Lo demás, más barato, es de recebo o de pienso. Las D. O controlan, son serios, pero hay muchos productores que van por libre y venden sus jamones como de bellota cuando ésta sólo la tienen en la etiqueta. ¿Se distingue un buen jamón ya por su aspecto de fuera? -Sí. Debe tener al exterior una grasa clarita, buena silueta y al tocarlo el dedo se debe introducir con gran facilidad en la grasa. ¿Un buen cortador distingue uno de Huelva, de otro de Guijuelo o de Extremadura? -Yo sí. El de Huelva es más fuerte de sabor, un poco más sabroso, tiene el color más oscuro y con ribeteado casi en rojo negro. El de Extremadura es más parecido al de Guijuelo. Un jamón más dulce, con textura más blanda y de color rojizo. El de Guijuelo tiene un sabor más flojito, una textura también más blanda y un color más claro. También hay un jamón muy bueno en el Valle de los Pedroches (Córdoba) ¿De qué depende que sea sabroso? -De la temperatura de la curación. El sabor depende del periodo de curación y de la elaboración. Con los mismos cerdos cada secadero tiene su método de elaboración. ¿Llevan al extranjero las mejores joyas? -No. Lo mejor se queda en España. Allí va jamón de recebo, bien secado y bien elaborado, pero de recebo, porque los extranjeros prácticamente no entienden. Si a los japoneses les sabe bueno el de recebo, fíjese si probasen el de bellota. ¿Cómo ha de conservarse el jamón en casa? Las lonchas han de ser muy finas para apreciar mejor los aromas -Bajo ningún concepto ha de taparse con un trozo de tocino, porque crea un moho blanco alrededor y en dos o tres milímetros ese jamón no vale para nada. Se ha de tapar con paño de algodón, nunca con papel de plata, y cuando se vaya a cortar se refriega con un trocito de tocino para que el jamón se venga arriba. ¿Cuáles son los enemigos del jamón? -La humedad, la sal, el piojillo y la nevera. Ha de estar a unos 22 grados. ¿Cuánto debe durar un jamón abierto en casa? -No más de 15 días y si es de bellota auténtico, mucho menos. Se seca, se oxida. Para las casas es mejor comprar paletillas o jamones pequeñitos. -Un buen cortador de jamón es rentable en un restaurante? -Ya lo creo, porque si es bueno y lo corta fino llena un plato con 60 gramos en lugar de con 100. ¿Cuál es el peso ideal de un jamón? -Para una casa tiene que ser pequeño, porque se seca. Que