Patrocinado Por:

Volver

Resultados de la búsqueda

Resultados para
ABC SÁBADO 16 4 2005 Los sábados de ABC 95 EL GUINDO MÓNICA F. ACEYTUNO durante años. Cuantos más, mejor. El vinagre es un condimento insustituible, pues en cada gota se concentra el sabor, la tradición y la calidad de un alimento sano, tan sano que hasta Herodoto lo consideró medicinal. Su potente personalidad y su carácter genuino le dan un toque único, el mismo que él da a cada plato, tanto de la cocina tradicional como de la moderna y sofisticada de hoy. Da igual que sean platos fríos, calientes, carnes, pescados, legumbres o postres. El vinagre, que siempre había sido el tímido compañero de viaje de los bodegueros españoles, camina hoy a pasos agigantados por la senda del éxito. Y todo porque éstos han dejado de tenerle miedo al proceso de acetificación y se han lanzado a la aventura, hasta el punto de que en Jerez, por ejemplo, al igual que con los vinos, hacen vinagres reserva y gran reserva, con una crianza en madera que oscila entre los seis meses y los dos años para los primeros y los diez años para los segundos. La producción española es de más de medio millón de hectolitros, cuyo valor supera los 33 millones de euros. El mayor consumo se registra en vinagres especiales y de mayor precio, mientras que el de vinagres más corrientes tiende a reducirse. Somos el quinto país europeo productor de vinagre. El primero es Alemania con 1,8 millones de hectolitros, seguido de Francia, con 1, 1 millones (casi todo de vinagres de alcohol) Pero en vinagres de vino, España ocupa la segunda posición de la UE, superada tan solo por Italia. Resulta curioso que el 50 por ciento de la producción de vinagres de Jerez se consuma en Francia. Los franceses aprecian mucho sus cualidades. Como consumidora le sigue España, con un 38 por ciento de mercado, y después, EE. UU, Gran Bretaña, Alemania, Canadá y Suiza. Cada español consume una media de 1,4 litros al año, frente a los 2,7 de Bélgica, los 2,2 de Alemania, el 1,9 Francia ó el 1,5 Holanda. La UE sólo distingue tres denominaciones de origen y de calidad diferenciadas: el vinagre de Módena (Italia) y los de Jerez y Condado de Huelva, en España. Los vinagres de Jerez se hacen exclusivamente a partir de sus vinos y los del Condado de Huelva abarcan una superficie de 6.000 hectáreas de viñe- El vinagre de Jerez resalta el sabor de la ensalada JAIME GARCÍA Uno para cada plato DE VINO BLANCO: Para marinar pescados y aliñar ensaladas de marisco. DE MOSCATEL: Para todo tipo de mariscos. DE VINO TINTO: Realza el sabor de las carnes rojas, del hígado de ternera y de los huevos al plato. DE JEREZ: Para realzar el sabor de la ensalada en general y de endibias en particular. Da un toque especial al gazpacho y a la mermelada de cebolla. BALSáMICO: Para los platos agridulces, las ensaladas de marisco, el foie demi cuit y las ensaladas de fresas y frambuesas. AL PEDRO XIMÉNEZ: Para ensaladas especiales o agridulces y para algunos helados. DE SIDRA: Para añadirle a un guiso de champiñones, a pescados tipo rodaballo, al magret de pato, al pollo, a las carnes blancas o para aromatizar las ensaladas rústicas que lleven manzana. DE FRAMBUESA: Para las ensaladas de pasta fría o de legumbres o los postres de muselinas. DE HIGOS: Para resaltar el sabor del foie, del queso de cabra y de los guisos a base de pato DE MIEL: Para las macedonias o los platos agridulces. AL ESTRAGÓN: para guisar el pollo, los huevos escalfados, la mayonesa o las ensaladas de patatas. DE AJO: Para las ensaladas de escarola, tomate, canónigos, las mayonesas, el pollo, los pescados fríos y las sardinas asadas. DE LIMÓN: Para todo tipo de mariscos, aguacates, pescados marinados, vinagretas, crudités y zanahoria rallada. DE ARROZ: Para la cocina china y también para aliñar el sushi japonés. DE MENTA: Para ensaladas de setas con escarola, tomate con queso y calabacines con pimientos. A LA NARANJA: Para el pato y para el cerdo. DE AVELLANAS: Para la salsa Romescu y la macedonia de frutas. do de 18 municipios de Huelva. El gusto en España por los vinagres agridulces es nuevo, hasta el punto de que ahora se elaboran con las uvas de Pedro Ximénez y de Moscatel y muchas bodegas de Jerez, de Alicante o de Málaga están haciendo vinagres dulces excepcionales. Los hay aromáticos, agridulces, con notas de madera, de frutos secos, higos, pasas y dátiles. Una delicia. Para hacer estos vinagres, el vino base se somete a una oxidación acética y luego es objeto de coupages con vinagres procedentes de los vinos olorosos y amontillados que tienen una vejez de unos 10 años. La pasión por el vinagre es reciente pero intensa, hasta el punto de lograr un buen puesto en las estanterías de los productos de delicatessen El primer vinagre balsámico español salió al mercado hace poco más de un año y tiene acento cordobés. Lo sacó la empresa Sotolongo y está elaborado con la variedad Pedro Ximénez siguiendo el método de elaboración que ha hecho famoso al aceto de Módena; es decir, después de que el vino se someta a la oxidación acética se realiza el coupage con otros vinagres procedentes de viejos vinos generosos, como los amontillados y los olorosos, para envejecer en barricas durante, al menos, tres años. UN CAFÉ EN LA ONU ay una habitación en la ONU llamada El cuarto de la tranquilidad Se le ocurrió este espacio al que fuera el segundo secretario general de Naciones Unidas, el sueco Dag Hammarskjöld, humanista y poeta, un hombre que hablaba de la diplomacia preventiva para evitar las guerras, y que perdió su vida en misión de paz en el Congo, la noche del 18 de septiembre de 1961, tras estrellarse su avión en un bosque, y salir despedido, muriendo poco después, agarrando con la mano unas hierbas africanas. Premio Nobel de la paz a título póstumo, quiso Hammarskjöld que la sede de Naciones Unidas dispusiera de un sitio dedicado al silencio, un lugar donde las puertas puedan estar abiertas a las tierras infinitas del pensamiento y el rezo Ahí nos dejó Alfonso Armada, corresponsal de este periódico en Nueva York, tras enseñarnos la ONU, donde escribe para ABC en un despacho azul claro con una luz gris entrando por las ventanas, que es esta luz de Nueva York filtrada por los edificios y que por la mañana tiene tonos violáceos, como si se mezclaran en el aire el rojo y el azul de su bandera, que está por todas partes. Nos enseñó las salas y, en un pasillo, un mapa también azul donde en color fucsia se señalan los lugares que están sin descolonizar. Y la única gran mancha fucsia, el único territorio que sigue sin gobierno propio en todo el mundo, es mi tierra de nacimiento: el Sáhara. Nos tomamos un café. Pero poco pudimos hablar. Sonó el teléfono, murió Terri Shiavo. Alfonso, recién llegado de San Diego, aún no había dormido. Mientras hablábamos escribía ya su crónica con el pensamiento, en ese doble vivir y hablar y pensar que tienen los que escriben. Lo poco que hablamos, resultó como siempre poquísimo. Si habláramos más, a lo mejor no estábamos de acuerdo en todo, pero la coherencia es algo que siempre me ha admirado, y Alfonso Armada es una de las personas más coherentes que he conocido. Nos dijo que fuéramos a ver la película que se estrenó ayer, La intérprete y que se ha rodado por vez primera en la ONU. No creo que tenga una escena mejor que la que yo recuerdo, mi marido y yo tomando un café con Alfonso Armada, a la luz de la mañana neoyorquina, mientras pasaba, lento y gris, el East River. H De frutas y especias En La Rioja están haciendo vinagres de naranja, de plátano, de avellana, de melocotón, de frambuesa, de limón... Son frescos, ligeros y muy sugerentes. Ideales para combinar con las comidas del verano cuando el calor aprieta. Y los hay también ecológicos, elaborados con uvas o manzanas procedentes del cultivo ecológico, es decir sin abonos ni pesticidas, respetando la naturaleza y sin la adición de productos químicos. Pero el vinagre tiene mil usos y aparte de servir de aliño en la cocina para resaltar el sabor, es un ablandador de carnes (porque desdobla las fibras y las proteínas) un preservante natural de alimentos (basta el ejemplo de los escabeches) un agente medicinal, un fijador de los colores de las telas, un elemento limpiador (además de quitamanchas de la ropa deja resplandeciente la platería) y un espantador de los mosquitos.