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94 Los sábados de ABC SÁBADO 16 4 2005 ABC GASTRONOMÍA Viejo como el vino, el vinagre no ha tenido el reconocimiento que se merece. Pero los tiempos cambian, los gustos se adaptan y hoy el vinagre está más vivo que nunca, hasta el punto de ser el condimento de todas las salsas, el toque final El vinagre de todas las salsas go debe de tener este líquido, viejo como la Humanidad- -fue usado en Babilonia 5.000 años antes de Cristo, mencionado en las escrituras bíblicas y usado en medicina desde los tiempos de Hipócrates- cuando la Pompadour, la amante de Luis XV, exigía tener a su lado hasta 37 vinagres diferentes para ver si alguno de ellos era capaz de estimular el apetito de su amado rey, por el poder medicinal que se le atribuía a tan preciado condimento. Hoy, más que estimular el apetito lo que estimula es la creatividad de los grandes chef que, con un sabor u otro, han reconocido que ha llegado el tiempo del consumo de vinagres, pero no de cualquiera sino de vinagres especiales, dulces, balsámicos, de sidra, a la miel o, incluso, de vainilla, porque el gusto por lo agrio y por la acidez ya es historia. De hecho, en Francia, y con motivo de la Semana del Gusto, han salido a la luz unos estudios que demuestran que éste ha cambiado y que ya es una mayoría la gente que prefiere un vinagre con toque dulce frente a un escaso porcentaje que se sigue inclinando por lo ácido. Lo agrio ha quedado atrás pese a que el vinagre debe su nombre a dos palabras francesas: vin (vino) y aigre (agrio) y no es más que una solución diluida de ácido acético hecho por fermentación, a la que se le agregan algunas sales y extractos de otras ma- Al TEXTO: CARMEN FUENTES terias que dan al producto su cualidad distintiva. El azúcar es la base en la producción del vinagre, pues cualquier solución diluida con un azúcar fermentable en condiciones favorables puede transformarse en vinagre. De hecho, muchos jugos de frutas se prestan para este fin. Capricho de los enólogos Hoy el vinagre se ha convertido en un condimento sumamente refinado, noble, precioso y muy demandado entre los grandes amantes de la buena mesa. Está de moda y los enólogos de las grandes regiones vinícolas francesas, españolas e italianas están haciendo magníficos vinagres de los vinos de sus diferentes regiones. Italia, por ejemplo, elabora el vinagre mejor y más caro del mundo, el aceto balsámico de Módena, un aliño con una enorme vejez (de ahí su elevado precio) y de cuyo nombre se está abusando muchísimo, hasta llegar al engaño, pues es imposible comprar un buen vinagre de Módena y viejo por 7 ó 10 euros, que es el precio que ofrecen algunas marcas. Lo que de verdad nos venden como aceto balsámico es un sucedáneo, un condimento balsámico un brebaje que resulta de mezclar un vinagre normal con un poco de vino generoso y cocerlo unos minutos. No está malo, pero no es el auténtico aceto balsámico pues nadie vende duros a pesetas. El aceto balsámico se obtiene con jugos no fermentados de uvas locales de esa región que, cuando maduran, se machacan, se prensan y se obtiene un mosto que se cocina a fuego lento durante 24 ó 30 horas hasta obtener un concentrado dulce reducido a la mitad o menos de su volumen inicial. Este jugo se deja enfriar y luego se transfiere a unos barriles de madera para que el líquido se fermente, se evapore y se añeje,