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104 Los sábados de ABC SÁBADO 5 3 2005 ABC GASTRONOMÍA Conocido como el mejor bacalao del mundo, el skrei noruego baja estos días desde el mar de Barents hasta el archipiélago de las Lofoten para desovar. Allí los pescadores acuden en sus barcos a capturarlo. Los Sábados de ABC ha estado en el Círculo Polar Ártico, asistiendo a la liturgia de la pesca, del secado y el salado del pata negra de los bacalaos Repartir el bacalao dos los años, cuando llega febrero, los bancos de bacalao abandonan las frías aguas del mar de Barents (en el norte del Círculo Polar Ártico) para desovar en el calor de las aguas de las islas Lofoten, que en esta época, y gracias a la corriente cálida del Golfo de México, alcanzan los 5 grados, todo un privilegio teniendo en cuenta las heladas temperaturas de su habitáculo normal. El skrei conocido como el bacalao nómada, porque todos los años inicia su largo viaje de miles de kilómetros en dirección a las Lofoten, crece muy despacio y necesita de 5 a 7 años hasta poder reproducirse. Una hembra grande puede desovar hasta cinco millones de huevos. Considerado como el mejor bacalao del mundo, debe su fama, entre otras cosas, a la textura que adquiere su carne en el largo viaje (unos dos meses) hasta las Lofoten y a los alimentos que ingiere: cangrejos, moluscos y huevas. Pesa entre 3 y 8 kilos, aunque hay ejemplares que llegan a los 50. Del cupo anual de las 55.000 toneladas que tiene Noruega, una pequeña parte se come fresco, pues la captura sólo dura hasta abril; el resto, que es la mayoría, se seca o se sala. El skrei es una delicatessen noruega de temporada que los grandes chefs preparan de mil maneras, con una textura y un sabor muy diferentes a los del bacalao normal, por la menor cantidad de grasa que contiene, propia de los bacalaos normales que no van a desovar, y a su carne mucho más blanca y firme. Su exquisitez es muy apreciada en las cocinas francesa y española, pues ya son muchos los restaurantes que ofrecen en su carta el skrei en temporada. Las Lofoten son un archipiélago de pinachos alpinos muy próximo a la costa de Noruega con una bellísima red de canales, estrechos y estuarios, donde se asientan pueblecitos con casas de madera pintadas de colores. En ellas viven 25.000 personas, principalmente de la pesca. No en vano, el skrei ha determinado du- To POR CARMEN FUENTES Los niños tienen el privilegio de cortarles la lengua El skrei suele pesar entre tres y ocho kilos, aunque algunos ejemplares llegan a los cincuenta rante siglos la historia de Noruega, pues fue el primer producto de exportación que ofreció este país. Hoy su bacalao se comercializa en todo el mundo. El seco necesita al menos quince días de oreo en los secaderos, conocidos como las catedrales del bacalao. El salado requiere de tres semanas en sal y un ligero toque de horno para el secado final. Portugal es el primer país consumidor de todo tipo de bacalao. Italia lo consume casi todo seco (se pone durante 24 horas en agua para hidratarlo) y en España se consume, principalmente, en salazón. Todo es cuestión de gustos y de culturas; por eso la corta ingesta del bacalao fresco ha fomentado las jornadas del skrei noruego en numerosos restaurantes de España, donde los cocineros lo aprecian y lo preparan de diferentes formas. Tradicionalmente en Noruega se toma hervido y acompañado de patatas, pero desde hace diez años su cocina ha sufrido una gran transformación, y hoy los nuevos chefs miman las cocciones y los aliños. BLANCO, FINO, DELICADO, JUGOSO, FRESCO, SECO, SALADO Y EN SU PUNTO El bacalao, que es un pescado que da mucho juego en la cocina, puede prepararse de mil maneras. De una forma u otra, casi todas las cocinas del mundo lo utilizan, pero son los portugueses los que se llevan la palma de las combinaciones. Presumen de tener una receta distinta para cada día del año. Es quizás el pescado más popular del mundo y se cuenta que fue un portugués quien lo descubrió, allá por el 1500, y que no fue hasta el siglo XVII cuando los vascos, como resultado de sus viajes a Terranova, lo popularizaron en su región, extendiendo más tarde su consumo por todo el país. Las piezas venían abiertas y secadas al frío aire del norte. En el siglo XIX los muelles de Bilbao eran el punto estratégico del bacalao. Por ser un producto de secado no es de temporada, pero su consumo está muy relacionado con la cuaresma, debido a la tradición religiosa del ayuno y la abstinencia, costumbre que España extendió a Hispanoamérica. Del bacalao, como del cerdo, se aprovecha todo, y salir a pescarlo, pese a los fríos nórdicos, es un placer y una experiencia a la que se une la aventura del invierno en el Ártico. Los niños y las cocochas En Henningsvaer, la ciudad pesquera más famosa de las Lofoten, permanecen intactos los viejos rotbus las cabañas que los pescadores utilizaban como refugio (muy apreciadas hoy por el turismo de verano) Durante esta época, y cuando los barcos llegan al puerto la gente tiene que darse prisa en limpiarlos porque el skrei es muy delicado, y de hecho muchas veces se limpia en el barco para que mantenga su consistencia y su calidad. Una vez limpios, se cortan las cabezas y se secan (van a África para hacer sopas por su gran cantidad de proteínas) Después, se separa el hígado, las huevas, las cocochas y los lomos. La parte del centro se abre, se sala y se apila para el secado. Otros bacalaos se secan al aire. Tanto las capturas como los métodos de pesca (palangre y sedal con muchos anzuelos) están muy controlados. La pesca del skrei en las Lofoten es una fiesta y las tradiciones se mantienen, como la que concede a los niños el privilegio de cortarles las lenguas (las cocochas) El skrei un tipo de bacalao fresco, es una delicatessen noruega de temporada que sólo se come hasta abril En casi todas las casas de las Lofoten es normal esta estampa: el bacalao secándose en el garaje o en el porche de la vivienda