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50 Sociedad SÁBADO 5 3 2005 ABC Salud La OMS y la FAO lanzan una nueva advertencia sobre los riesgos de la acrilamida en la alimentación Piden a la industria medidas para reducir los niveles en patatas fritas, café y productos de panadería b La acrilamida, una sustancia potencialmente cancerígena, fue detectada en la comida hace cinco años pero aún no se conoce su toxicidad real N. RAMÍREZ DE CASTRO MADRID. Dos organismos de Naciones Unidas, la OMS y la FAO han lanzado una nueva advertencia sobre los riesgos de la acrilamida en la alimentación. Esta sustancia contaminante está presente en productos de uso diario como las patatas fritas, el pan o las galletas y se forma de manera natural en los alimentos ricos en hidratos de carbono y bajos en proteínas cuando se cocinan a altas temperaturas. Treinta y cinco expertos de 15 países han insistido en un nuevo informe en que la acrilamida representa un potencial riesgo para la salud pública que se debe controlar. En este documento exhortan a la industria alimentaria a transformar sus procesos de cocinado para reducir su presencia. La preocupación por las acrilamidas no es nueva. La primera voz de alarma surgió hace tres años, cuando investigadores suecos la detectaron en algunos de los alimentos más consumidos. El dato se confirmó meses después en Estados Unidos y en otros países europeos como Noruega y Gran Bretaña. La Organización Mundial de la Salud sigue desde entonces una evaluación continua de este potencial riesgo para la población, como prueba el informe que acaba de presentar. La Unión Europea también ha puesto en marcha un estudio para valorar los riesgos reales de este contaminante que en roedores puede producir diversos tipos de cáncer y daños en el sistema nervioso. El objetivo de estos estudios es conocer mejor el mecanismo de toxicidad de la acrilamida, el riesgo real de consumirla y si se pueden extrapolar al organismo humano los problemas detectados en animales y en ciertas condiciones de laboratorio. en lo que coinciden la mayoría de los expertos en seguridad alimentaria. Pero hasta que no se reúna la suficiente evidencia científica, la OMS y la FAO quieren que las industrias de alimentación reduzcan en la medida de sus posibilidades los niveles de acrilamida de los alimentos que procesen. La petición va especialmente dirigida a los fabricantes de patatas fritas, café, pasteles, galletas y productos de panadería. Riesgos y beneficios La industria ya se ha puesto manos a la obra. Han aportado trabajos preliminares en los que muestran cómo reducir la liberación de esta sustancia en algunos alimentos. Aunque este cambio también podría ser peligroso porque una reducción, por ejemplo, en la temperatura de cocción podría aumentar el riesgo de contaminación biológica de los alimentos procesados. Los expertos de la OMS ya han advertido a la industria que los cambios que se introduzcan deberán revisarse ante el riesgo de reducir los niveles de seguridad y calidad de sus productos. No sólo por el temor a la contaminación sino porque también se podrían formar otros compuestos químicos poco deseables. La decisión no es fácil asegura María Neira, presidenta de la Agencia de Seguridad Alimentaria del Ministerio de Sanidad y Comsumo: Por un lado, debemos decididir si se bajan las temperaturas en la cocción y asumimos a cambio el riesgo de contaminación microbiológica Se sabe que la cantidad de acrilamida en la comida puede variar drásticamente en las mismas comidas, dependiendo de numerosos factores, como el tiempo y la temperatura de cocción. Por ello, aún no es posible lanzar recomendaciones sobre qué tipo de alimentos y en qué cantidad se pueden ingerir con seguridad. Cuando se conozcan todos los datos, las recomendaciones no se dirigirán solamente a las empresas que manipulan los alimentos sino a la población en general para que también pueda controlar el nivel de acrilamida en las comidas caseras. Algunas patatas fritas, verduras precocinadas y cereales superan los niveles de acrilamida potencialmente seguros taron varios estudios tranquilizadores. Uno de ellos, realizado sobre 50.000 mujeres, concluía que, al menos, esta sustancia no tenía ninguna relación con el cáncer de mama. Las mujeres que habían desarrollado un cáncer de mama consumían las mismas cantidades que las que no enfermaron, según este trabajo. Otra investigación, publicada en British Journal of Cancer tampoco encontró ninguna relación entre el contaminante y el cáncer tras estudiar a casi mil pacientes con tumores y otros 538 voluntarios sanos durante cinco años. Este estudio no encontró ninguna relación entre el consumo de niveles moderados o altos en la dieta y la aparición de las tres formas de tumores que se sospecha: el cáncer de vejiga, intestino y riñón. En la reunión de la sociedad norteamericana, sin embargo, se presentaron trabajos que demostraban los efectos de la acrilamida en el cerebro de las ratas y sugerían más investigación pa- L. L. ORTEGA María Neira: La mejor recomendación es llevar una dieta rica en frutas y verduras y pobre en fritos Las investigaciones más concluyentes sobre la toxicidad de la acrilamida se conocerán en dos años ra descartar alteraciones en el sistema nervioso de las personas. Lorelei Mucci, epidemióloga de la Universidad de Harvard y autora del estudio más tranquilizador respecto al cáncer reconocía que aún no se puede eliminar en absoluto la existencia de riesgo. La necesidad de más información es Sin evidencias científicas Pero desde que el estudio sueco dio la voz de alarma aún no se han reunido suficientes evidencias científicas para demostrar que el consumo de alimentos con altas dosis de acrilamida aumente el riesgo de padecer cáncer. Tampoco el informe del comité de expertos de la ONU es clarificador. Una de sus principales conclusiones es que aún serán necesarios más estudios para conocer el impacto de este contaminante en la salud de los consumidores. Durante la última reunión de la American Chemical Society se presen- Resultados de estudios en dos años Los resultados de los estudios de toxicología más importantes se conocerán dentro de dos o tres años. Entretanto, no hay que cambiar hábitos de consumo insiste María Neira. El único consejo que podemos dar es pedir a la población que mantenga una dieta lo más variada posible, que incluya cinco piezas de frutas y verduras frescas y modere el consumo de fritos asegura. Esta misma recomendación la recogen los expertos de la OMS en su infor-