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100 Los sábados de ABC SÁBADO 29 1 2005 ABC GASTRONOMÍA ALEX ATALA El mejor chef de Brasil El Amazonas puede aportar los nuevos ingredientes para la cocina del futuro Considerado como el Ferrán Adriá de la cocina brasileña, este chef de formación europea, inquieto, exigente y perfeccionista, está recuperando para la cocina los sabores genuinos de Brasil, principalmente de la zona indígena del Amazonas. Nos lo contó en la cumbre Madrid Fusión, donde al terminar su demostración el público tomó el escenario- cocina para catar los sabores de la selva TEXTO: CARMEN FUENTES FOTOS: CHEMA BARROSO Nunca pensó ser cocinero. Lo fue por casualidad. Era un joven inconformista y rebelde al que le gustaban la música- -lo que le llevó a ser discjockey- -y la aventura, por lo que juntó unos ahorros y viajó a Europa dispuesto a comerse el mundo. Para subsistir hizo de todo, incluida la pintura de brocha gorda, pero al llegar la hora de renovar el visado, en Bélgica, a Atala no se le ocurrió otra cosa que matricularse en una escuela de hostelería para conseguirlo y esto cambió su destino. Ahí empezó su formación en la cocina clásica, en las mezclas, en las texturas, en las técnicas y ahí descubrió su vocación el que hoy es máximo investigador de la cocina brasileña, en especial del universo de sabores de los indígenas del Amazonas. En el D. O. M. su restaurante en Sao Paulo, practica una cocina comprometida con la recuperación de recetas indígenas perdidas, pero también una cocina basada en técnicas europeas. ¿Qué platos hace? -Unos con base clásica e ingredientes nuevos. Estoy rescatando la cultura culinaria amazónica, pero nos falta mucho trabajo. No hay recetas. ¿Qué está buscando? -Por un lado, productos desconocidos hasta para los brasileños, porque hablamos de un terroir amazónico muy complejo; por otro, el acervo cultural perdido. Todo un universo de sabores. ¿Cuál es la salsa favorita en la mesa del país salsero? -La que lleva el orgullo que tienen los brasileños por su cultura. Como fuimos colonia, tenemos la mentalidad de admirar lo que son otras culturas más desarrolladas que las nuestras. -De las cocinas de Brasil: indígena, africana y portuguesa, ¿cuál predomina? -La portuguesa. ¿Qué es lo más interesan- Atala trajo toda una colección de hierbas del Amazonas para condimentar. Se parecían a la albahaca, al cilantro, al berro, pero con un sabor especial por ser salvajes te del Amazonas? -La complejidad. ¿Los indios mezclaban sabores? -No mucho. Eran primitivos y consumían los ingredientes en su pureza. Allí hay unos sabores, ligeramente fermentados, que están enteros porque la biomasa que trabaja la selva es enorme. Los indígenas siguen practicando esa cocina. ¿Qué técnicas de conservación hay en la Amazonía? -El muquiado que es un proceso que usan para todo lo que extraen de la floresta, incluidos los insectos. Lo meten en una especie de envoltorio que hacen con hojas y lo cocinan bajo la tierra. No conocieron nuestro horno. ¿Y las salazones? -Sí, pero los indios sacan la sal de una planta de agua. Hacen brasas con ellas y, de las cenizas, sacan su sal ¿Qué especias nuevas hay en el Amazonas? -Centenares, y con sabores muy peculiares. ¿Entonces el futuro está en el Amazonas? -Lo que el Amazonas puede aportar son muchos ingredientes para que se haga la cocina del futuro. ¿Con qué le gusta investigar más, con sus texturas o con sus sabores? -Los sabores son lo principal, pero me gusta hacer investigaciones con las texturas. ¿Hablar de cocina brasileña es hablar de un desafío? -Sí, porque es un universo increíblemente grande y, en cuestión de gastronomía, somos niños andando a gatas. ¿Como se pueden revisar las recetas tradicionales sin herir la memoria gustativa de la gente? -La cocina tradicional debe estar hecha tal y como es, pero luego cada chef le puede dar su toque personal. ¿Sus postres son indígenas o de fusión? -Más de fusión, porque los indios no tomaban postres dulces, sino frutas y miel. Los postres dulces son de una clara tradición portuguesa. ¿Usan aceite de oliva? -Mucho, es uno de los aportes de los portugueses- ¿La comida de la rua tiene algo de tapa -No se asemeja en nada a sus tapas, pues su tradición es mucho más larga, pero tiene puntos similares, aunque el modo de comer es diferente. ¿Sus platos reflejan algo esa cocina de la rua? Los nuevos paladares sí se acostumbran a comer cocodrilo porque tiene la textura del pescado y el sabor del pollo La cocina brasileña es un desafío y, en gastronomía, aún somos unos niños que empezamos a andar a gatas -Todavía no la tengo como elemento principal. Me centro en la región amazónica. ¿Qué porcentaje hay de recetas aborígenes y de recetas europeas en su cocina? -La cocina tradicional está hecha de un 80 por ciento de cocina europea y un 20 por ciento de recetas africanas. Lo que hacemos es aportar a nuestra cultura gastronómica el legado de la cocina indígena, que está perdida, pues apenas tenemos un 5 por ciento. ¿Pero hay cultura gastronómica en Brasil? -Está empezando a desarrollarse desde hace 10 ó 15 años. ¿Los intelectuales reclaman la indígena? -No, porque hace años llegaron los chef franceses e italianos y ésa les gusta. ¿Quedan recetas autóctonas con tomates, pimientos, patatas, tapiocas... -Casi todas se han perdido. Esa es la labor que estamos haciendo ahora: recuperarlas. Las rescatamos de la tradición verbal y para eso hay que viajar por los sitios más recónditos y hablar con la gente. ¿Qué secretos guarda la Amazonía? -La mandioca- -tenemos más de 200 tipos- que es muy rica en almidón y, una vez metabolizado, se transforma en azúcar. Las frutas, los pájaros, las carnes de caza... Tenemos unos pescados, como el pirarucú (más de 300 kilos) con el que los indios hacen una especie de salazón parecida al bacalao. En el Amazonas hay que hacer un paréntesis para sus pescados, ¿Siguen comiendo jacaré y cocodrilo? -La gente que vive al lado de los ríos lo deja macerar mucho y nosotros en el restaurante hacemos con él platos más suaves. Los nuevos paladares se acostumbran a comer cocodrilo porque tiene la textura del pescado, pero el sabor del ave, aunque desde hace 20