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ABC SÁBADO 22 1 2005 Los sábados de ABC 97 CON QUÉ TOMARLOS EL FINO. Es un vino con crianza biológica con la flor de la levadura, seco y ligero al paladar. Es por excelencia un vino de aperitivo. Va muy bien con toda clase de mariscos, jamón, aceitunas, almendras y frutos secos, pescados y pescaíto. EL AMONTILLADO. De color ámbar, es suave y lleno al paladar. Era un Fino al que se le ha añadido alcohol vínico hasta 17 o 18 grados y unos cuantos años (unos 10) de oxidación en barrica. Su aroma avellanado le hace combinar muy bien con todos los frutos secos, las aceitunas, el consomé con huevo y la sopa. También combina excelentemente con las carnes blancas, los pescados fuertes (besugo, atún, sardinas, pez espada, rape, tortuga... EL OLOROSO. De color ámbar o caoba, tiene un acusado aroma, mucho cuerpo y una nariz profunda. Los 15 o 20 años que ha estado en barrica le hacen ir muy bien con las carnes rojas, los quesos curados, los embutidos o, simplemente, como copa digestiva al final de la comida. Sus 20 grados no le hacen ser un vino para copear, sino para disfrutar con un plato. Es una copa de reposo, de mesa... EL CREAM. Es un vino dulce obtenido a partir del Oloroso. De aroma intenso, tiene mucho cuerpo y en el paladar es muy aterciopelado. Va bien con las frutas caramelizadas, el flan, la crema catalana, el tocinito de cielo. También con los foies y los patés. EL PEDRO XIMÉNEZ (PX) Es de color caoba oscura y con unos intensos aromas de pasificación. Se elabora con uvas Pedro Ximénez expuestas al sol para que se concentren los azúcares. Es un vino de lectura, de meditación, de compañía, de soledad o de silencio. No es un vino de trago largo, sino de mojarse los labios. Va bien con los helados, y para que el maridaje sea perfecto hay que equilibrar muy bien los dulzores. Es decir, a un postre muy dulce nunca hay que ponerle un vino aún más dulce, sino menos. Por ejemplo, un PX no debe acompañar a un tocinito, pues resultaría muy empalagoso. Un Cream le iría mejor. Uno de los representantes japoneses prepara algunos de los platos del concurso, ante alumnos de la Escuela de Hostelería de Jerez La pareja triunfadora de este encuentro presentó un menú a base de vieiras salteadas con caldo ligero de mariscos (regado con Manzanilla) un segundo plato consistente en lomo de venado asado con puré de alcachofas y verduritas (maridado perfectamente con un Oloroso) y, para rematar, un postre de higo escalfado en vino tinto con crema quemada de café, que acompañaron en este caso con un Oloroso dulce Son singulares y tan variados que, combinándolos bien, maridan incluso con los escabeches partir de ahí se tienen que probar todos los vinos y productos, y naturalmente los de Jerez, han de estar en la mesa Los representantes japoneses hicieron una obra de arte en los platos a base de langostinos y arroz frito, que regaron con un Fino, y presentaron su encuentro de terneras y verduras con un Amontillado. Comentaron a Los Sábados de ABC que en los años 70, en Japón, los vinos de Jerez sólo los tomaban de aperitivo, pero que hoy los jóvenes están estudiando con el Consejo Regulador hacer una promoción para tomarlos como vino de mesa porque el Fino va muy bien con el shusi, el sashimi, aunque otros guisos de su cocina demandan amontillados. Y que las confiterías están haciendo cosas nuevas para maridarlas con los Pedro Ximénez, pese a no tener Japón tradición de postres dulces. En los postres del concurso se vio claramente que todos tendieron a hacer un maridaje de fusión, el más fácil, y que pocos se atrevieron a un maridaje de contraste. De todos modos, las tendencias no las hacen los sumilleres, sino el público con sus gustos, y éste será el que ponga o no los vinos de Jerez en la mesa.