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96 Los sábados de ABC SÁBADO 22 1 2005 ABC COMER CON JEREZ Juli Soler (El Bulli) y Juan Muñoz (presidente de la Asociación España de Sumilleres) catando algunos de los platos ante la mirada de Juan Mari Arzak (presidente del jurado) y el crítico gastronómico Peio García- Amiano (Viene de la página anterior) unos 2.000 restaurantes de siete países (Alemania, Bélgica, Dinamarca, España, Estados Unidos, Holanda, Reino Unido y Japón) participaron en él. Tras una previa selección, sólo llegó a la final un restaurante por país para participar en la Copa Jerez. En España resultaron seleccionados la chef Beatriz Molero y el sumiller Víctor Díaz, del restaurante De Vinis, que en el concurso quedaron en tercera posición, tras Gran Bretaña y Holanda. El buen ojo británico Con el concurso se trataba de demostrar que los vinos de Jerez pueden combinarse con los más diversos platos de la gastronomía mundial, incluida la tan de moda hoy cocina japonesa (siempre maridada con cerveza o sake) Precisamente la combinación de los platos de la cocina oriental, china y japonesa, con vinos de Jerez se ha convertido para ellos en un verdadero descubrimiento. Los más conocidos platos nipones encajan a la perfección con algunos de estos caldos, algo que no sucede, sin embargo, con los blancos o tintos de otras Denominaciones de Origen. Todos los restaurantes presentaron un primer plato, un segundo y un postre a un jurado presidido por Juan Maria Arzak e integrado también por Juli Soler (restaurante El Bulli) Juan Muñoz (presidente de la Asociación Española de Sumilleres) y los críticos Cristino Álvarez y Peio García- Amiano. Los chefs y los su- milleres eran todos jóvenes, muy jóvenes, y según el jurado a estos sumilleres pronto los veremos en las catas de los grandes vinos internacionales. El premio recayó en el chef Mark Jankel y el sumiller Patrice Guillon, del restaurante Notting Hill Brasserie, de Londres, que presentaron una vieiras salteadas con caldo ligero de mariscos (regado con Manzanilla) un lomo de venado asado con puré de alcachofas y verduritas (maridado con un Oloroso) y un postre de higo escalfado en vino tinto con crema quemada de café, que acompañaron con un Oloroso dulce. El resultado entusiasmó al jurado tanto por la comida como por el acierto en la bebida. Por lo tanto, Gran Bretaña, buena conocedora de los vinos de Jerez, se llevó la Copa. A tenor de lo visto, a los españoles nos falta por descubrir y llevar a la mesa los vinos de Jerez. Son los caldos más especiales que tenemos y los vinos más cómodos que hay cuando se trata de maridar con alimentos complicados, porque son los únicos que dan el tipo Basta el ejemplo de lo bien que combinan las alcachofas con los finos y las manzanillas, o las difíciles ensaladas, pues el vinagre lo único que aguanta es un vino de Jerez. Lo mismo sucede con los escabeches, pues la única sensación que admiten es la untuosa y sedosa que dejan los amontillados y los olorosos. El ejemplo está en los países nórdicos, tan aficionados a los escabeches y a las conservas, que son grandes consumidores de vinos de Jerez. Los ganadores del certamen, el chef Mark Jankel y el sumiller Patrice Guillon, del restaurante Notting Hill Brasserie de Londres Los vinos de Jerez acompañan a los más diversos platos de la gastronomía mundial, incluida la japonesa Por lo que respecta a España, estos caldos son los perfectos aliados de nuestra magistral chacinería de cerdo ibérico, que marida excelentemente con el Fino, el Amontillado o la Manzanilla. Hoy, en la cocina moderna, hay alianzas vertiginosas porque la fusión plato- vino es muy subjetiva. Pero con los vinos de Jerez también hay que tener cuidado, porque estos caldos tan específicos por su solera, su crianza, su grado alcohólico y su fuerza a veces ahogan los platos; por eso, para combinarlos hay que buscar alimentos con contundencia. Bien es verdad que los finos son más lige- ros y pueden ir con salsas más livianas, pero a la gama de vinos de crianza oxidativa, como son los olorosos y los amontillados, hay que buscarle platos con más consistencia, y eso no es fácil. Comer con vinos de una graduación determinada complica un poco la existencia, pero es interesante abrir paso a los vinos de Jerez más allá de la rutina. Juli Soler, copropietario junto a Ferrán Adrià del restaurante El Bulli (el mejor del mundo, pese a quien le pese de los franceses) que estuvo en el jurado, es de los que piensa que lo primero que tenemos que hacer es ver los vinos de Jerez en todas las mesas de Andalucía, porque la mejor forma de enseñar la gastronomía, las costumbres y los frutos de la tierra es haciéndolo en el propio país. Maridar con Manzanilla y Fino resulta más fácil- -señala Soler- -porque sabemos y podemos quedar bien con casi todos los platos de pescado e incluso de carne; lo más difícil son los olorosos, los patas de gallina, los palos cortados, porque no van tan bien con algunos pescados. Lo que la gente tiene que saber es que la Manzanilla, los Finos y algunos Olorosos alcanzan cotas de calidad a las que no llegan vinos blancos de otras D. O. y por tanto han de estar en la mesa Fino y sushi Otro de los miembros del jurado, Juan Muñoz, es de los que piensan que la cultura pesa mucho en un país y dar un salto de estos vinos a la mesa cuesta. Pero si somos la cocina número uno del mundo, a