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ABC VIERNES 21 1 2005 Sociedad 55 ÚLTIMO DÍA DE MADRID FUSIÓN 2005 Cocineros españoles y japoneses reunidos en la cocina de la Cumbre: Paco Roncero, Dani García y Joan Roca con Tetsuya Wakuda, Nobu Matsuisha y Kunio Tokuoka Ayer se clausuró en Madrid la III Cumbre Mundial de Gastronomía, en la que los grandes maestros japoneses, reunidos por primera vez en un escenario, han animado a los jóvenes cocineros españoles a renovar la cocina desde la tradición Oriente y Occidente, juntos en la cocina TEXTO: JULIA PÉREZ FOTOS: CHEMA BARROSO Japón protagonizó la jornada de clausura del III Congreso Mundial de Gastronomía Madrid Fusión que se ha venido celebrando en el Palacio Municipal de Congresos de la capital de España. La destacada presencia oriental en este congreso tuvo como colofón la presencia sobre el escenario, por primera vez juntos en la historia, de seis cocineros nipones (Nobu, Wakuda, Hattori, Wakiya, Tukuoka y Konisi) representantes cada uno de un diferente estilo de cocina. Los seis recibieron un prolongado aplauso. Antes, en su demostración magistral, el chef Yuji Wakiya (restaurante Wakiya. Tokio) animó a los jóvenes cocineros a renovar la cocina desde la tradición, algo que él lleva haciendo 30 años con la cocina china en Japón. Y explicó como en Oriente, a la inversa de lo que ocurre en Europa, se ha pasado de servir pequeños platillos variados a preparar grandes platos para compartir entre los comensales, como el sabroso asado en costra de sal que realizó. Mostró también cómo utilizar los famosos huevos milenarios y diferentes tés para cocer al vapor con piedras calientes verduras y mariscos. Kunio Tukuoka (restaurantes Kiccho. Kioto y Tokio) llevó al escenario el ritual, la delicadeza y la compleja filosofía de la cocina kaiseki la cocina imperial nipona, en la que el número 5 marca las directrices: 5 platos, 5 sabores, 5 colores, 5 direcciones, 5 sentidos. En mi país- -aclaró- -el placer gastronómico está vinculado al resto de los sentidos, por eso yo entiendo la fusión como fusión de sentidos Sus clientes, entre ellos los Emperadores de Japón y muchas estrellas de Hollywood, llegan a pagar 600 euros por comer en su restaurante. Palomitas, gominolas, carpaccios, mantequillas... todo de aceite. Parece increíble pero es lo que Dani García (Meliá Don Pepe. Marbella) y Paco Roncero (La Terraza del Casino. Madrid) consiguen aplicando nitrógeno, el primero, y diferentes gelificantes, el se- Los ganadores del concurso de tapas, Alberto Chicote y Sacha Hormaechea, flanquean a Javier de la Gándara y Carlos Maribona, presidente del jurado Bocados de diseño Seis grandes cocineros, Andrés Madrigal, Joaquín Felipe, Ramón Freixa, Alberto Chicote, Sacha Hormaechea y Darío Barrio, fueron finalistas del concurso de tapas, cuyo jurado estuvo presidido por el crítico gastronómico y subdirector de ABC, Carlos Maribona. El alto nivel conseguido por los concursantes llevó a premiar ex- aequo a Alberto Chicote (Nodo. Madrid) que presentó su deliciosa tortilla en tempura, y a Sacha Hormaechea (Sacha. Madrid) que concursó con dos ostras, una frita y otra escabechada, acompañadas con cerveza negra y vino de Jerez, remarcando el concepto de tapa, bocado al que acompaña siempre una bebida. gundo, al aceite de oliva virgen extra. El nitrógeno- -explicó García- -permite obtener diferentes texturas en el aceite, potenciando el sabor y convirtiendo el jugo de aceituna en ingrediente principal Por su parte, Senen González (Sagartoki, Vitoria) mostró como innovar la cocina tradicional realizando variaciones sobre el pil- pil, aromatizado con cítricos, o rociando el pescado con un spray de aceite antes de freírlo sobre brasas, técnica que también aplica a las patatas, en una nueva dimensión en la fritura. Dos son las palabras que más se han repetido en el congreso: sabor y aroma. Sobre cómo fijar los aromas volátiles en carnes, pescados o vegetales se centró la ponencia de Joan y Jordi Roca (Celler de Can Roca) dos de los grandes de la cocina española, que trabajaron con alcoholes evaporados para perfumar vapores o humo de especias y deslumbraron a los asistentes con sus pompas de azúcar soplado, como si fuera vidrio, y su famoso postre titulado Viaje a la Habana en el que un mojito convertido en postre se acompaña con un cilindro de chocolate relleno de nata aromatizada con humo de habano. El resultado fue espectacular. Para cerrar la cumbre, el italiano Carmelo Chiaramonte (Il Cuciniere. Catania) trabajó con productos sicilianos, el británico Sat Bains (Hotel Des Clos. Birminghan) mostró la cara más moderna de la cocina británica y el chino Herman Lai (Pearl Liang. Taiwán) explicó su técnica para trabajar con los pescados.