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ABC JUEVES 20 1 2005 Sociedad 53 SEGUNDO DÍA DE MADRID FUSIÓN 2005 El japonés Yukio Hattori, uno de los más importantes cocineros nipones, realizó una de las demostraciones más aplaudidas Los cocineros asiáticos con su cocina de fusión fueron ayer las estrellas de la segunda jornada de la III Cumbre Mundial de Gastronomía Madrid Fusión que hoy se clausura La apoteosis de Oriente TEXTO: JULIA PÉREZ FOTOS: CHEMA BARROSO Productos, sabores y aromas de Oriente inundaron ayer el Palacio Municipal de Congresos de Madrid en la segunda jornada de la III Cumbre Mundial de Gastronomía, mostrando las enormes posibilidades que Asia y Oceanía abren para la cocina contemporánea. Ferrán Adriá lo adelantaba el martes: La evolución de la gastronomía pasa por la fusión de Oriente con Occidente y la aplicación de las nuevas tecnologías El chef australiano de origen japonés Tetsuya Wakuda, padre de la moderna cocina de fusión, hizo una demostración sobre la armonía de los vinagres que, utilizados con sutileza en marinados, aromatizan el ingrediente principal y potencian su sabor. Junto a productos típicos de su país empleó aceite de oliva y vinagre de Jerez, del que dijo que es uno de sus favoritos. Cocina natural y dietética, que evidencia un profundo conocimiento de los productos y sus reacciones al entrar en contacto con el calor, el frío u otros ingredientes. Declaró que, después de haber probado el jamón ibérico- -que le encanta- le ha llegado el turno a las angulas, ingrediente único de la cocina española. Pichet Ong, cocinero norteamericano de origen tailandés, jefe de repostería de Spice Market, uno de los restaurantes de moda en Nueva York, reivindicó la cocina de los aromas, ya que es lo primero que nos llega de un plato, cuando nos lo ponen delante Llamó la atención de los asistentes con postres llenos de color elaborados a partir de tubérculos y frutas cocidos en infusiones de flores. La demostración de Yukio Hattori, una de las más esperadas, superó las expectativas. El maestro nipón, propietario de la principal escuela de cocina de Japón, colaborador habitual de programas de televisión en su país, mostró la cara menos conocida de la cocina nipona, más allá del sushi y el sashimi. Elaboró un sustancioso caldo de atún en el que coció tajadas y albóndigas de este pescado, acompañadas de puerro, una receta con más de 400 años de historia que comparó con el marmitaco vasco. Enseñó cómo hacer tempura, reconociendo que fueron los misioneros españoles los que introdujeron esta técnica de fritura en su país; demostró su maestría con el cuchillo despiezando un hermoso besugo, y terminó su intervención, un auténtico show, exhibien- do todas las preparaciones en una mesa, al tiempo que explicaba la importancia de la disposición de los alimentos y el entorno en la cultura nipona. Se cerró la jornada con la intervención de Stefano Fontanesi (hotel Dinarobin, Isla Mauricio) y Antoine- Laval Heerah (Le Chamarre. París) que acercaron los exóticos sabores y aromas de Isla Mauricio, el más claro ejemplo de la fusión natural que se produce en la cocina de algunos países del Índico. Rafael Moneo, con su delantal Cultura y gastronomía Entre demostraciones, degustaciones y aplausos se hizo entrega del Delantal de Oro al arquitecto Rafael Moneo por el diseño de la bodega Señorío de Arínzano de Bodegas Julián Chivite. También se celebró ayer el concurso Perrier de cócteles, que ganó Emilio Vivanco, del restaurante Malpaso (Madrid) Y se realizó la tradicional subasta benéfica de trufas. En esta ocasión, la gran trufa blanca (tuber magnatum) llegada desde Asti (Italia) se fue al restaurante Lilas Pastia (Huesca) que subió la puja hasta los 4.500 euros, cantidad que irá a la Fundación Luis Guanelli. Las trufas negras (tuber melanosporum) donadas por los truficultores de Teruel, se quedaron en Frutas Vázquez (Madrid) Los 1.000 euros que se pagaron por ellas se destinarán a las víctimas del maremoto. El orgullo de la tapa Y si los asiáticos suscitaron enorme interés entre los asistentes, los occidentales, aunque ayer en minoría, arrancaron aplausos desde primeras horas de la mañana. Andrés Madrigal, Pepe Rodríguez Rey e Iñigo Lavado, animados por Sergi Arola, bombardearon al público con un montón de ideas para hacer tapas en la exposición más amena, dinámica y divertida que se ha visto en el congreso. Defendieron la tapa como medio de convertir la cocina rudimentaria y popular en alta cocina y como concepto exportable de la gastronomía española. Desde Nueva York llegó Alfred Portale, pionero de la nueva cocina americana, para defender el sabor de los alimentos, la simplicidad en los conceptos y mostrar unos platos de una belleza estética extraordinaria. Todos los cocineros que intervinieron ayer coincidieron en que lo más importante de un plato es el sabor