Patrocinado Por:

Volver

Resultados de la búsqueda

Resultados para
50 Sociedad PRIMER DÍA DE MADRID FUSIÓN 2005 MIÉRCOLES 19 1 2005 ABC los que se utilizan ingredientes comunes en la cocina japonesa pero desconocidos en Occidente. Así, explicó cómo hacer el jamón de toro un ejemplo de la cocina trampantojo en la que las cosas parecen lo que no son porque este jamón no es jamón de cerdo, sino finísimas lonchas de toro, nombre que los japoneses dan a la ijada de atún. Con el afán de animar a compartir conocimientos y a no sentir vergüenza de utilizar técnicas ideadas por otros, explicó el uso del nitrógeno- -técnica desarrollada por el químico Hervé This- -en la alta cocina. Se negó a hablar de cocina científica y dijo que lo que los cocineros tienen que asumir es que la ciencia y la técnica ayudan a mejorar. La esperada exposición de Hervé This y Pierre Gagnaire causó cierta decepción por lo confuso de la exposición. Tradición y vanguardia, juntas A la hora de la comida, ofrecida por la Comunidad Foral de Navarra y elaborada por Maher, el recinto estaba a rebosar. La calma llegó con la exposición de Martín Berasategui quien, fiel a sí mismo, demostró que la tradición y la vanguardia pueden caminar juntas. Sin fuegos de artificio, este cocinero magistral explicó platos tan deliciosos como la crema de remolacha con berberechos y emulsión de txacolí o el bocadillo de vieira. Con él la cocina volvió a tomar una dimensión humana. Reivindicó la importancia de preservar la calidad del producto. Le siguió en el escenario el gran Juan Mari Arzak, quien se refirió a la importancia de la diversión como parte del hecho gastronómico y para demostrarlo explicó cómo conseguir humo denso y burbujas utilizando CO 2. Sorprendió con su celofán de patata un velo de patata con el que envolvió una ostra, y con los mojos, sobre todo con uno elaborado a partir de escamas de atún, cebollas y piñones. Adelantó que la miel y la cera en diferentes texturas son ingredientes con los que va a trabajar en el 2005. Ferrán Adriá explicó cómo hacer el jamón de toro que en realidad es ijada de atún FOTOS: CHEMA BARROSO El congreso gastronómico se convierte en un gran acontecimiento mediático La vanguardia de la cocina española, protagonista de la jornada inaugural JULIA PÉREZ MADRID. A las 9 de la mañana había largas colas en el hall del Palacio Municipal de Congresos. 600 congresistas y 400 periodistas recogían sus credenciales para acceder al recinto. La mañana la abría Nacho Manzano (Casa Marcial) con una exposición sobre tratamientos del pescado, le siguió Josean Martínez (Gugenheim, Bilbao) que realizó cuatro recetas, y por último Ángel León explicó las aplicaciones del humor vítreo y las escamas del pescado como gelificantes naturales y mostró las infinitas posibilidades de los fondos marinos. El plato fuerte llegó con Ferrán Adriá, quien brilló como nunca, y agradeció la creación de la primera cátedra de Cultura Gastronómica y Ciencia de la Alimentación, en la Universidad Camilo José Cela, que llevará su nombre. Vincular la gastronomía a la universidad es dar un paso adelante, teniendo en cuenta que el sector de hostelería supone el 22 del PIB dijo. El exotismo de la cocina amazónica El final de la jornada tuvo acento brasileño. El chef Alex Atala trajo el sabor y el exotismo de la cocina amazónica. Preparaciones sorprendentes como el tucupi que los indios cocinan durante siete días y con el que acompañó un filete de filhote (un pescado del río Amazonas) e ingredientes exóticos como la mandioca, la albahaca amazónica o el jambú (berro salvaje) salpicaron una exposición durante la que Adriá y Arzak tomaban notas y que terminó con una gran melé en el escenario, cuando Atala invitó a los asistentes a probar lo que había cocinado, después de cortar y trocear un palmito gigante. Para recoger el premio al Restaurante Revelación 2005 subió al escenario Íñigo Lavado, jefe de cocina de Kukuarri (NH Aranzazu de San Sebastián) y que se ha formado con Subijana y Berasategui. El premio al mejor servicio de sala lo compartieron el restaurante Drolma del Hotel Majestic de Barcelona y Santceloni del hotel Hesperia de Madrid. El premio Berlys al mejor bocadillo de autor ha recaído sobre Juan José Fajardo. Los maestros pasteleros recibieron un homenaje La revolución golosa Emotivo, como todos los años, fue el homenaje que la organización y los asistentes rindieron a los maestros pasteleros artífices de la revolución golosa del siglo XX y para los que Ferrán Adriá tuvo palabras de reconocimiento durante su demostración. En la foto de familia se pudo ver a Paco Torreblanca, Gérard Bannwarth, Pierre Hermé, Rafael Tugues, Daniel Giraud y la viuda de Antoni Escribá. Torreblanca explicó a ABC que el motor de cualquier revolución es el conocimiento. Saber por qué se hacen las cosas, conocer el producto y seleccionarlo y aceptar los adelantos de la técnica; gracias a ella hoy podemos hacer cosas impensables hace unos años En su opinión, España abandera la vanguardia pastelera y chocolatera, aunque en Europa hay magníficos reposteros. Sin embargo, son muy pocos los profesionales comprometidos. Llama la atención que con nombres como Albert Adriá, Enric Rovira, Jordi Butrón, Oriol Balguer o Miguel Sierra trabajando en nuestros país, la pastelería, en términos generales, sea tan mediocre. La gente, los consumidores se conforman con muy poco y eso va en perjuicio del sector. Técnica al servicio de la creatividad En su demostración magistral bordó el tema de la coctelería en la cocina de El Bulli, explicando la evolución de los cócteles en su restaurante, desde el whisky de pasión con espuma de coco, creado en 1998, hasta la compleja agua de bienvenida o los cócteles de 2004 en los que se combinan diferentes técnicas como la esferificación, el hielo seco para conseguir contrastes de temperaturas, etc. La creatividad- -afirmó- -no puede pasar de moda. Las técnicas tienen que permanecer para utilizarse en nuevos platos También desarrolló diferentes snacks en