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ABC DOMINGO 16 1 2005 Sociedad 51 Del 18 al 20 de enero se celebra en Madrid Fusión 2005, que contará con un programa desbordante que asegura la polémica y el espectáculo. Adriá, Arzak y Berasategui confirmarán con su presencia la posición de liderazgo de la cocina española en el mundo La gran fiesta de la cocina global JULIA PÉREZ MADRID. Un año más- -y van tres- -Madrid se convertirá la próxima semana en la capital internacional de la gastronomía. La cumbre Madrid Fusión, que reúne a cocineros de todo el mundo, es esperada con expectación por los profesionales de la hostelería y los aficionados a la gastronomía que no faltarán a la cita, la más importante del calendario nacional y una de las más prestigiosas del mundo. El Palacio Municipal de Congresos se transformará en una sabrosa pasarela por la que desfilarán juventud y veteranía, vanguardia y tradición, ciencia y artesanía. Diferentes formas de entender la cocina y de encarar el hecho gastronómico. Los 800 congresistas- -se ha ampliado el aforo- -tendrán la oportunidad de realizar un viaje culinario alrededor del mundo sin necesidad de moverse del asiento: Brasil, Isla Mauricio, Italia, Francia, Japón, Estados Unidos, China y, por supuesto, España estarán representados por algunos de los mejores cocineros del mundo. Oriente y Occidente, cara a cara para demostrar que, en esto de la cocina, las fronteras son cada vez más difusas y la riqueza nace del mestizaje. Berasategui, Arzak y Adriá en uno de sus muchos momentos magistrales durante la pasada edición de la cumbre drid) e Iñigo Lavado (Kukuarri, San Sebastián) se enfrentarán con la última cocina urbana, el menú de tapas. Madrigal preparará un tapeo multicultural con salmonetes con pisto sobre salsa thai o ciervo con yogurt de cardamomo y tabulé. Lavado dará su particular versión del pintxo actualizado y Rodríguez Rey explicará la forma de servir un cocido para comerlo de un solo bocado o cómo convertir las gachas en una tapa moderna. El jueves, el fin de fiesta lo pondrán Dani García (ex Tragabuches y actual Meliá Don Pepe, Marbella) Paco Roncero (La terraza del Casino, Madrid) y Senen González (Sagartoki, Vitoria) que sorprenderán a todos con su jugosa demostración sobre las texturas del aceite de oliva, donde la crío- cocina, o cocina del nitrógeno será protagonista. Interesantes e innovadoras resultarán también las ponencias del chef italiano Carmelo Chiaramonte (Il Cucinere, Hotel Katane Palace, Sicilia) que está empeñado en redescubrir la simplicidad de la vieja cocina y adaptarla a los tiempos, del británico Sat Bains (Hotel Les clos, Birmingham) o del norteamaericano Alfred Portale (Gotham, Nueva York) padre de la nueva cocina americana que ha logrado transformar la sencillez en glamour. CHEMA BARROSO La vanguardia creativa Cada jornada comenzará con una lección conjunta a cargo de tres cocineros nacionales. Estas demostraciones compartidas permitirán a los asistentes tener una visión general de por dónde camina la cocina de vanguardia en España. La primera tratará sobre técnicas y tratamientos del pescado y correrá a cargo de Ángel León (La casa del Temple, Toledo) Josean Martínez (Guggenheim, Bilbao) y Nacho Manzano (Casa Marcial, Asturias) Será muy interesante, por ejemplo, conocer cómo León utiliza el humor vítreo de los pescados como emulsionante natural. El miércoles, Pepe Rodríguez Rey (El bohío, Toledo) Andrés Madrigal (Balzac, Ma- Maestros de maestros Los que no podían faltar a este evento, del que son padrinos, son los tres grandes cocineros españoles Adriá, Berasategui y Arzak, que se subirán al escenario el primer día del congreso, lo que dará a la jornada inaugural un claro acento español. Sus demostraciones magistrales dejarán evidencia de la pluralidad de la cocina actual y servirán para ratificar la posición de liderazgo que ocupa la gastronomía española dentro de la cocina contemporánea. El homenaje a los grandes de la cocina, que en otras ediciones estuvo dedicado a los padres de la nouvelle cousine hará este año justicia con los maestros pasteleros, a los que en muchas ocasiones no se les concede la importancia que merecen. Los artífices de la revolución golosa del siglo XX Gerard Bannwarth, Daniel Giraud, Pierre Herme y Gaston Lenôtre, junto a los españoles Antoni Escribá i Casas, Rafael Tugues y Francisco TorreblanPasa a la página siguiente OCHO ROSTROS NUEVOS Joan Roca Junto con sus hermanos, Josep (sumiller) y Jordi (repostero) ha situado su restaurante, El Celler de Can Roca (Gerona) en lo más alto de la cocina española. Precursor de la utilización del vacío en la alta cocina, tema sobre el que ha publicado un magnífico libro (La cocina al vacío. Montangud Editores) ha encontrado una línea propia de investigación para desarrollar sus inquietudes culinarias. Para goce y satisfacción de los comensales, en sus platos, técnica y producto caminan paralelos, sin restarse protagonismo. Pierre Gagnaire Apasionado e inconformista, es un auténtico revolucionario de la cocina. Un visionario capaz de llevar sus ideas hasta las últimas consecuencias. Culto y refinado, sus platos lanzan destellos de genialidad, la técnica clásica más depurada se pone al servicio de la imaginación para lograr bocados insólitos y sofisticados. Sin su aportación, sería difícil entender buena parte de la gastronomía contemporánea. Su restaurante Balzac (París) heredero de la mítica Maison Blanche, es una visita imprescindible. Pichet Ong Es el pastelero de moda en Nueva York. Desde Spice Market, un restaurante situado en el Meat Paking District, donde se dan cita la moda y la vanguardia neoyorkinas, ha logrado convertir el postre en un plato imprescindible. Para él la importancia está en el aroma y sabor de cada ingrediente por lo que evita en lo posible las salsas y los azúcares añadidos. Cereales, cítricos, té, leche de coco, rosas o chocolate son algunos de sus ingredientes favoritos para elaborar dulces que recuerdan a los refrescos. Alex Atala Admite que está influenciado por la cocina de vanguardia española, pero dice que su centro de interés es la utilización de productos autóctonos de su país, muchos de ellos desconocidos en occidente. Autodidacta, curioso y viajero, su cocina es un fiel reflejo de su vida, sus gustos y sus experiencias. Su restaurante de Sao Paulo, D. O. M. se ha convertido en el punto de referencia indiscutible de la cocina contemporánea brasileña. Perfeccionista y exigente, sus platos son una armonía de sabores y texturas.