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92 Los sábados de ABC SÁBADO 8 1 2005 ABC GASTRONOMÍA Tradicionalmente en España sólo se ha hablado de vinos de crianza, reservas y grandes reservas, pero ahora se empieza a comprender y a valorar otro tipo de elaboraciones, como los vinos de pago. Hace unas semanas, 18 viticultores han creado la Asociación de Grandes Pagos de España cuyo objetivo es defender el terroir ese suelo, esa uva y ese clima que imprimen carácter a los vinos Grandes pagos de España ultura del vino en nuestro país va calando en el consumidor gracias a sumilleres, vinotecas, prensa especializada e internet. La gente habla, se interesa, compra y cata más vinos. Pero aún estamos muy lejos de la cultura del vino que, por ejemplo, tiene Francia, pese a que en nuestro país cada día se elaboran mejores caldos y se cuida más el viñedo. Esa defensa del pago, de la finca, del terroir de ese suelo y ese clima que imprimen carácter a los vinos, es lo que ha llevado a 18 bodegueros a asociarse para defender el concepto que ha hecho de los vinos de pago los mejores caldos del mundo, porque la grandeza de un vino nace de la tierra y de las cepas. Basta el ejemplo del Romanée- Conti, el más grande de los vinos, que es de pago, para darse cuenta de la importancia de esta filosofía. Los vinos de pago, los grandes crus son en Francia más de 60 y llevan 200 años elaborándose. Lac POR CARMEN FUENTES Situación geográfica Finca Valpiedra Luna Beberide Bodega y Viñedos Maurodos Bodegas Mauro Bodegas Aalto Pagos de Familia Dehesa del Carrizal Pago de Vallegarcía Julia Roch e Hijos Guelbenzu Viñas del Vero Can Ràfols dels Caus Celler de Cantonella Celler Mas Doix Enrique Mendoza Finca Sandoval Uribes Madero Manuel Manzaneque Infografía ABC Enclaves especiales El concepto de pago que se aplica al vino- -y también al aceite- -se refiere a un viñedo situado en un enclave especial, con suelos extraordinarios y con condiciones climáticas que favorecen el rendimiento de la vid. No en vano todas las grandes zonas vitivinícolas del mundo (Francia, Italia, EE. UU. Chile... han seleccionado a lo largo del tiempo unos enclaves especiales para el cultivo de la vid. Estos enclaves en España se llaman pagos; en Francia, dependiendo de la región, se les denomina crus (Burdeos y Champán) mientras que en Borgoña adoptan el nombre de domaines y en Italia se les conoce como vigneti En un pago, la práctica del cultivo de la vid es sumamen- te respetuosa con el entorno natural, y los mimos y cuidados que recibe el viñedo hacen que al final el vino revele el origen de la finca, de ahí que los grandes vinos del mundo sean vinos de pago. Así lo entienden los franceses que, en viticultura, son los mejores del mundo, y así lo empiezan a comprender los españoles, preocupados cada vez más por su potencial vinícola. El hecho de que la gente entienda que la calidad del vino se puede medir por más atributos que por los ya tradicionales ha reunido a 18 bodegueros de diversas zonas viníco- El concepto de pago hizo fortuna en Francia y fue la base de las regiones universalmente más conocidas: Burdeos y Borgoña las y diferentes D. O. para promover el concepto de pago y la búsqueda de la excelencia a través de la relación directa entre cada vino y el lugar del que procede. Presididos por Carlos Falcó, con Pagos de Familia, la asociación la integran las bodegas Aalto, Mauro, Maurodos, Celler de Cantonella, Dehesa del Carrizal, Finca Sandoval, Guelbenzu, Luna Beberide, Pago de Vallegarcía, Uribes Madero, Can Rafols dels Caus, Celler Mas Doix, Enrique Mendoza, Finca Valpiedra, Julia Roch e hijos, Manuel Manzaneque y Viñas del Vero. Todos estos bodegueros han querido defender el concepto de vino de pago- -con acepción distinta a la del verbo pagar y procedente del vocablo latino pagus que significa distrito de tierra- -y, de paso, seguir la definición que la Real Academia Española da a la palabra pago como finca de viñedo u olivar Un vino de pago es el que se elabora exclusivamente con las uvas de una finca determinada, que puede tener distintas parce- las, pero con una unidad de microclima, de suelo y de gestión afirma el presidente de la recién creada Asociación, Carlos Falcó, marqués de Griñón, que asegura que los pagos son muy antiguos en Europa pues los fundaron los monjes cistercienses en Borgoña cuando, en el monasterio de San Bernardo, empezaron a elaborar las uvas de una finca y en el propio monasterio Ese concepto hizo fortuna- -prosigue Falcó- -y fue la base de las dos regiones más universalmente conocidas: Borgoña y Burdeos. Pero también forma parte de la historia de otras regiones como el Piamonte, el Chianti o las laderas del Rhin. El concepto de pago en España no ha tenido una historia paralela, quizás porque dos de nuestras regiones vitivinícolas más prestigiosas (como son Jerez y Rioja) tenían bodegas cuyos propietarios compraban las uvas a pequeños viticultores de la zona y con ellas elaboraban vinos de ensamblaje Falcó recalca que la ventaja del vino de pago es que en esta época de industrialización estos caldos se elaboran con un concepto más artesanal y, en un producto como el vino, donde la materia prima es esencial, el manejar solamente la materia prima que se domina en esa finca da una ventaja muy grande pa- ra elaborar vinos de alta calidad. Si examinamos las guías más importantes sobre vinos, tanto españolas como extranjeras, vemos que España tiene menos páginas dedicadas que Francia o Italia, lo que no está en proporción a su importancia como tercer país vitivinícola. Eso ocurre porque tiene muchos menos vinos de pago y la gran mayoría de los que reciben puntuaciones altas en las grandes guías mundiales son vinos de pago. Por eso queremos proteger este concepto porque es un tipo de vino en el que andamos cortos Restricción de rendimientos Es una asociación de bodegas que tienen una filosofía común, la de hacer vinos reflejando mucho el origen de la tierra, de la uva y con una alta calidad. Todo esto se consigue con restricción en los rendimientos y muchísima atención a las fermentaciones. No tienen por qué ser producciones bajas, aunque tampoco van a ser muy altas, pero todas las botellas han de reflejar la filosofía de lo que es un pago, es decir un respeto tremendo por el terroir y por la uva. Es una asociación muy libre, pero con el denominador común del origen y la cali- Su filosofía es hacer vinos reflejando al máximo el origen de la tierra, de la uva, con alta calidad y cuidada elaboración