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ABC LUNES 3 1 2005 Sociedad 43 Los gustos, anécdotas y costumbres culinarias de la Familia Real se recogen en un nuevo libro que ha recibido el premio Gourmand a la mejor publicación de historia gastronómica La cocina del Palacio TEXTO: MONTSERRAT LLUIS FOTO: JOSÉ RAMÓN LADRA ¡Esto te pasa por beber tanto vino, Sofía! Sofía es la Reina de España. Y quien la regaña, el Rey. Sucedió una Nochevieja, cuando el matrimonio salía de cenar en un restaurante del Pirineo leridano y la Soberana dio un traspié. Don Juan Carlos, con el humor y la ironía que derrocha en la intimidad, culpó del tropiezo al tinto y al cava. De los que él disfruta, pero su señora no prueba. Vegetariana desde que hizo la promesa ante el lecho de muerte de su padre, Doña Sofía riega las comidas con agua y brinda con zumo natural. En las recepciones, tampoco toma alcohol. Ni un solo canapé. Austera y discreta hasta en el apetito, a menudo pasa del primer plato al postre. Se le conoce un único vicio- -fumar tras el almuerzo y la cena- -y una debilidad: el chocolate. Llegó a ser antojo durante su tercer embarazo, pero fue a la primogénita a la que transmitió su afición al cacao. Le privan. Pero se priva. En el restaurante mallorquín Can Concos, aún recuerdan el día que la Infanta Elena descubrió la sobrasada: Creíamos que enfermaba de una indigestión Repetía una y otra vez. Desde que se casó, sin embargo, se cuida. Como su hermana, que pide el menú bajo en calorías cuando come en los bares próximos a su trabajo, en la Fundación La Caixa. Es que prefiero que me llamen infanta que elefanta aclaró a un camarero. La anécdota, como las anteriores, la recoge Eva Celada en La cocina de la Casa Real un libro, distinguido con el premio Gourmand a la mejor publicación de historia gastronómica, que desvela golosos secretos palaciegos. Sirva de aperitivo: en Nochebuena, la Familia Real al completo sigue por televisión el discurso de Su Majestad. Una vez concluido, el Rey se transforma en abuelo y comienza la cena: pavo relleno, puding de pescado y marisco, angulas, salmón, jabugo, foie, delicias de chocolate y turrón. Eva Celada (en la imagen inferior) desvela en su libro golosos secretos palaciegos. Desde anécdotas de almuerzos y cenas oficiales hasta sus manjares preferidos gumbres son su manjar preferido! Su nuera se decanta por otra especialidad asturiana: esas pequeñas sardinas que en su patria querida llaman parrochas. Doña Letizia se ha acoplado sin problemas al recetario de La Zarzuela. No obstante, lo que a la Princesa y a su esposo les va es salir a comer fuera. Si las paredes de algunos mesones hablaran, les darían millones en Salsa Rosa El noviazgo se hizo en restaurantes le consta a Celada. En su nuevo hogar, no faltan pucheros ni chef, pero hasta que ella termine de aterrizar frecuentan el comedor de la Casa del Rey. Los horarios son fijos: a las dos, el almuerzo; a las nueve, la cena, muy frugal. Salvo con aceite, la Reina no prueba el pan, pero hace buenas migas con la que será su sucesora. Majestades, no basta con tirar de patas negras Carmelo propone los menús en función de la cultura y los gustos de los huéspedes y la Reina dispone. No basta con que sea bueno. Ha de ser rápido y presentarse con esmero, estar para chuparse los dedos, pero sin mancharlos y ser distinto. Es estresante Que se lo digan a Joaquín Briones, quien fue jefe del comedor privado de la Familia Real. Aún se inquieta al recordar el almuerzo que sirvió en 1988 a Isabel II de Inglaterra. A última hora vimos que nos faltaban ocho raciones de hojaldre. Quería morir. Me puse a hacerlos y se los coloqué a los comensales de más confianza Les recomendó, eso sí, que los comieran con la vista: estaban crudos. Aun después de haber dirigido el banquete nupcial de los Duques de Palma, el hoy director en Madrid del catering Semon conserva aquella espinita clavada. No les pasaría a Sus Majestades. A ellos, se les presentan los pescados desespinados; las aves, deshuesadas; la fruta, pelada y troceada. No te puedes permitir el lujo de que el Rey se atragante ni de que algo le siente mal. Se toman muestras de todos los productos y, cuando las cenas tienen lugar en El Pardo o el Palacio Real, se testan antes y después del traslado. Celada sospecha que la seguridad está detrás de la aversión de Don Juan Carlos a las setas. El picante, en cambio, le emociona. Hasta en la sopa. Y en las lentejas. No hace demasiado, llevaba guindilla en un pastillero. Con ella aderezaba los platos insípidos; y con sus chistes, las reuniones familiares. Brillo en los fogones reales No lo dicen el Hola ni Jaime Peñafiel. Si alguien sabe lo que se cuece en palacio es Antonio Paredes. Más que nada, porque lo cuece él. Es el jefe de cocina de Zarzuela, un restaurador profesional que, por fin, ha sacado brillo a los fogones reales. Durante siglos, habían estado al mando de militares. Para los almuerzos y cenas oficiales, se cuenta desde 1982 con la garantía de Carmelo Pérez. Dirige Jockey un restaurante que anda en boca de todos desde que sirvió el banquete de la Boda Real. En La Zarzuela me dicen que, después de dar de comer a 1.800 invitados, cualquier encargo me parecerá un aperitivo Pues, de eso, nada. Porque, para estar a la altura de los convidados de Sus No me pierdo la fabada No es para quedarse con hambre, pero supone una excepción. Mucho antes de que lo recomendara Arguiñano, Doña Sofía se encargó de que en su casa se comiera con fundamento. A base de productos de temporada, ensaladas y plancha, sabores nítidos, sin salsas de dudosa procedencia ni mezclas extrañas platos complicados de presentar, pero sumamente fáciles de digerir. Es más, según constata Celada, salvo la Reina, los Borbones siempre están a dieta Que en la sangre azul también se forman placas de colesterol. Y más aún, si a uno le intentan agasajar allá dónde va y si, como Don Juan Carlos, se es un apasionado de las carnes Al Rey le apasionan las legumbres, los quesos y el jabugo; a la Reina, el chocolate, y a Doña Letizia, las sardinas rojas, los quesos y el jabugo. Debieron de tomar buena nota quienes, durante una visita oficial a Oviedo, quisieron obsequiar al Rey con langosta y solomillo. Al descubrir que sus escoltas saboreaban el plato típico asturiano, exclamó: Hacedme sitio, que yo esa fabada no me la pierdo ¡Cómo para dejarla pasar! Si las le-