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114 Los sábados de ABC SÁBADO 11 12 2004 ABC GASTRONOMÍA El último Premio Nacional de Gastronomía se ha gestado en un pequeño restaurante familiar ubicado en una popular barriada marítima de Valencia. Raúl Aleixandre, de 32 años, discípulo de Ferrán Adrià y Berasategui, opina sobre la alta cocina valenciana, siempre oculta por la popular paella egura que el premio ha sido recibido con total sorpresa en este pequeño restaurante valenciano de ocho mesas y tan sólo once trabajadores. Raúl Aleixandre, el Mejor Jefe de Cocina de 2004 según la Academia Nacional de Gastronomía, reconduce el mérito a sus padres, fundadores de Ca Sento; un negocio hecho a sí mismo que comenzó como un humilde bar, y que prosperó poco a poco gracias a la mano de su madre para los guisos de toda la vida y a las tablas de su padre como maître En una vuelta más de solidaridad gremial, hace extensivo el premio a la alta cocina de la Comunidad Valenciana, siempre a la sombra de la catalana y la vasca. Las razones personales que llevaron a Aleixandre a hacer carrera distan mucho de la arquetípica vocación irrenunciable de un pequeño cocinitas que siempre quiso ser chef La renuncia a cierta parte de su infancia por verse obligado a trabajar en el negocio familiar tuvo como efecto rebote que Raúl Aleixandre detestara la hostelería. Cuando salía del colegio venía aquí a trabajar mientras mis amigos se divertían en la calle cuenta. Labrando su propia leyenda, Aleixandre asegura haber llegado a dormir en la cocina en más de una ocasión. Pero cuando a los 19 años en el servicio militar, le destinan a cocinas, finalmente le pica el gusanillo de la restauración profesional. Así que cuando termina, con la sabiduría culinaria maternal en un hatillo, emprende rumbo a Suiza a estudiar hostelería durante unos meses. Ya de vuelta, comienza a rondar las cocinas de diversos restaurantes valencianos hasta que su talento es descubierto por el crítico gastronómico Antonio Vergara, que apuesta por él y lo introduce en el Hotel Ampurdán en Figueras, donde trabaja durante cuatro meses. Es en esta pri- Raúl Aleixandre, la nueva cocina mediterránea As TEXTO: MARTA MOREIRA FOTOS: MIKEL PONCE mera escala donde Aleixandre se foguea al entrar en contacto con la cocina tradicional catalana de alta calidad y la máxima de sólo productos de primera calidad Enlaza posteriormente con El Bulli, donde comparte humos con el héroe mediático Ferran Adrià durante un año. La siguiente escalada fue El Celler de Can Roca en Gerona; tras esto trabaja con Martín Berasategui en el Mugaritz, y finalmente redondea su formación con Andoni Luis Andúriz durante un par de semanas. Así es que el talento del joven chef valenciano se ha fraguado entre las mieles de la gastronomía nacional. Cuando vuelve de El Bulli, Aleixandre cambia la estética de Ca Sento para darle el empaque de un gran restaurante y se hace cargo de la jefatura de cocina, donde el menú se juega a dos palos: la cocina tradicional de su madre, a base de guisos y arroces, y las innovaciones del hijo. Menú recomendado en Ca Sento Para la gente que no conoce la casa, Alexandre aconseja un menú de degustación largo Aperitivos. Anchoas. Cornetes de yuca y changurro. Buñuelos de balacao. Flan de foie. Entradas. Dátiles de mar envueltos en gelatina caliente con sopa de ajo. Ostras con caramelizado de manzana. Gambas cocidas de la costa mediterránea. Ventresca de atún con zumo de naranja y lima. Cigalas en costra de sal. Rape salteado con aceitunas verdes. Fideos a la plancha. Postres. Nube de manzanaespuma de té verde. Infusión de fresones- helado de leche. Para beber. Champán. Méndez Nuñez, 17. Valencia. Tlf: 963 301 775. Precio: 90 euros Nuevas tendencias Atendiendo a los recetarios de las cumbres de la nueva cocina española, cabe deducir que las nuevas tendencias tienen más que ver con la alquimia y la obtención de nuevos matices y texturas que con el descubrimiento de sabores inéditos. Existen grandes tendencias, pero cada cocinero adopta determinadas técnicas y sigue su propio camino- -opina Aleixandre- Yo diría que las tendencias vienen muy marcadas por la tecnología, con artilugios nuevos que han salido al mercado como los Ronner (utilizado para cocer carnes, pescados y verduras al vacío, conservando sus propiedades nutritivas y potenciando sus características organolépticas) o los nuevos hornos de vapor De hecho, el joven chef de 32 años es de la opinión de que hoy en día ya está todo inventado. Por ello, según él las novedades vienen en la forma en El joven chef valenciano ha tenido entre sus mentores a Ferrán Adrià, Martín Berasategui, Joan Roca y Andoni Luis Andúriz que cada cocinero adapta los conocimientos acumulados a su propio savoir faire En este sentido, la filosofía de Ca Sento es esquiva con el abuso de experimentos de la cocina creativa, y se aplica por el contrario a la tarea de renovar el recetario tradicional. Una misión nada fácil en tanto que toca recetas muy pulidas por la sabiduría y el tiempo. Cocina con raíces En estos momentos, encima de la banca de Ca Sento se trabaja en la revisión de un guiso tradicional de arroz con col y sepia. Para renovar este plato hacemos unas bolas de arroz infladas utlizando un polvo de arroz seco. La idea es lograr una forma y una textura diferentes manteniendo el mismo sabor de hace cincuenta años explica Aleixandre. Si investigando la manera de remozar un plato se altera el sabor que uno recuerda haber experimentado en casa de sus abuelos, son estrictos: Mejor dejarlo estar En la búsqueda de este estilo personal se suele terminar haciendo la cocina del lugar de procedencia. Eso piensa Raúl Aleixandre, firme defensor de la cocina con raíces. En Ca Sento, la denominada cocina de investigación se lar- La vinculación de la Comunidad Valenciana con el arroz ha llegado a convertirse en un tópico que castiga la alta cocina de la región va en el trabajo del día a día y no en laboratorios paralelos, orientándola siempre a la adaptación de guisos autóctonos a las nuevas tendencias. No se cierran a servir foie o caviar, pero procuran mantener siempre en carta tres o cuatro platos valencianos, como su exitosa revisión del all i pebre de anguilas o los fideos de paella a la plancha. Esclavos del arroz En los últimos diez años, la alta cocina valenciana ha producido un salto cualitativo muy importante, pero parece que todavía hay un largo camino que recorrer. El Poblet en Denia, los restaurantes Torrijos y La Sucursal en Valencia, o