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ABC SÁBADO 27 11 2004 Los sábados de ABC 115 que están asesorados por los dos cocineros catalanes tres estrellas Santi Santamaría se ocupa del Santceloni y Ferrán Adriá de la Hacienda de Benazuza. Estos dos se unen a los ocho que ya tenían dos estrellas: Tristán (Portal Nous, Mallorca) Atrio (Cáceres) Akelarre (San Sebastián) El Celler de Can Roca (Gerona) La Broche (Madrid) Girasol (Moraira, Alicante) Zuberoa (Oyarzun, Guipúzcoa) y Sant Pau (San Pol de Mar, Barcelona) Algunos de ellos (El Celler de Can Roca, Atrio o Sant Pau) merecedores de la tercera estrella. Como los restaurantes españoles con una estrella son 91, resulta imposible enumerarlos. Pero sí hay que citar a los 16 que se incorporan, porque aunque critiquemos a la Guía y no compartamos sus criterios, su aparición anual, como hemos podido comprobar estos días, provoca un terremoto en el mundo gastronómico. Algo que ninguna guía española ha conseguido. Las estrellas por comunidades VIVIMOS COMO SUIZOS ROSA BELMONTE 7 6 3 6 19 1 3 2 36 DEMASIADO ORIGINAL 7 12 4 2 9 5 Total 122 Infografía ABC Merecimientos y sorpresas Entre los nuevos 16 hay galardones merecidos y, como siempre, verdaderas sorpresas. Son esas estrellas raras que a los inspectores de la Michelin les gusta conceder sin que se sepa bien por qué, salvo que se trate de avivar la polémica. Sobre todo cuando fuera de los galardones quedan lugares de tanta o más calidad que los elegidos. Entre los merecidos de verdad, la estrella que recupera Hispania, de Arenys de Mar (Barcelona) cocina tradicional y de producto a cargo de las hermanas Rexach. Otros tres establecimientos con mujeres al frente obtienen estrella, y los tres también en Cataluña: Hofman, restaurante- escuela abierto en Barcelona por May Hofman; Les Cols, de Olot (Gerona) en el que Fina Puigdevall ofrece cocina de base tradicional; y, dentro del capítulo de sorpresas, El Cingle, de Vacarisses (Barcelona) comedor con vistas a Montserrat donde Montse Estruch reinterpreta platos clásicos catalanes. Para Cataluña, la gran triunfadora, han sido otras dos estrellas, y las dos para cocineros jóvenes: la merecida del barcelonés Alkimia, al que Jordi Vila ha situado en vanguardia; y la inesperada de Estany Clar, de Cercs (Barcelona) donde ejerce Jordi Cruz, una de las promesas de la cocina de esa región, pero desconocido fuera de ella. En la Comunidad Valenciana se incorpora a la lista Alejandro, de Valencia, otra gran sorpresa, y aparece en Denia La Seu de Miguel Ruiz, que ya tenía una estrella en su anterior emplazamiento En Cataluña se concentran 36 de las 122 estrellas concedidas este año a España por la Guía Roja de Moraira. También sorprende, aunque menos, la incorporación de A Rexidora, de Bentraces, pueblo próximo a Orense, un restaurante de cocina gallega actualizada. Sigue la lista de sorpresas con la estrella concedida a la Posada Casa del Abad, de Ampudia (Palencia) más conocido por ser un precioso hotel de Relais Chateaux que por sus virtudes gastronómicas. También es polémica la estrella que recibe el salmantino Víctor Gutiérrez. Las restantes novedades no tienen objeción alguna: Miramón Arbelaitz, de San Sebastián, a la altura de los mejores comedores guipuzcoanos; El Portal de Echaurren, en Ezcaray (La Rioja) en el que ejerce un gran cocinero, Francis Paniego; Altair, de Mérida (Badajoz) que ha modernizado la cocina tradicional extremeña; El Rincón de Antonio, de Zamora, donde se recompensa el trabajo de Antonio González en un escenario complicado; y el ya citado Real Balneario de Salinas, uno de los mejores restaurantes de Asturias en su privilegiado emplazamiento a pie de playa. De todas formas, a la Guía y a sus responsables les han afectado las críticas- -y sobre todo el libro de Remy- Por ello este año han difundido una larga nota de prensa en la que se explican procedimientos y criterios seguidos para la concesión de galardones. Cada inspector, se asegura, hace al año de forma anónima unas 240 comidas de prueba. Como media, dicen, se visitan los establecimientos cada 18 meses, aunque se reduce esa frecuencia si tienen estrellas. Los responsables de la Guía recuerdan que una estrella significa muy buena mesa en su categoría dos, mesa excelente; vale la pena desviarse y tres, una de las mejores mesas; justifica el viaje o lo que es lo mismo, cocina del más alto nivel, generalmente excepcional; grandes vinos; servicio impecable; marco elegante; hay que prever un gasto acorde con esta experiencia única Las nuevas tarjetas, redondeadas y nutritivas P SANTCELONI Óscar Velasco es el chef del restaurante Santceloni, del hotel Hesperia de Madrid, que desde este año cuenta con dos estrellas artiendo de la idea de que un pensamiento original es como el pecado original: algo que ocurrió antes de que tú nacieras a personas que posiblemente no has conocido (Fran Lebowitz) partiendo de esa idea castrante, digo, el ser humano inquieto (o snob o pedorro, que sería mi caso) tiende a buscar la originalidad. Ser el primero en hacer algo (si eres escritor, conseguir que el asesino muera antes que la víctima) en tener algo o en usar ese perfume que nadie tiene. Es curioso, pero en este último aspecto le doy la razón a Gaudí cuando decía que la originalidad es la vuelta a los orígenes. Las fragancias más deseadas son esas que tienen muchos años pero pocos conocen. Las de Creed, por ejemplo, marca que se vanagloria de haber perfumado a Napoleón III, a la emperatriz Eugenia, a la reina Victoria, a la reina María Cristina de España, al emperador Francisco José o a la emperatriz Sissi. Esto lo aseguran por escrito en los envases. Oralmente, una vendedora de Bergdorf and Goodman jurará que Spring flower es la colonia que usaba Audrey Hepburn (es cierto que la crearon para ella, igual que Fleurissimo para Grace Kelly) Lo que pasa es que ahora los productos de Creed se pueden encontrar en España, así que ya no tienen el mismo encanto. Pasa lo mismo con los de Penhaligon s, que cada vez están en más sitios, o con los de Acqua di Parma. En cualquier caso, lo de la exclusividad y el me lo he comprado en una tiendecita de Los Hamptons ya no tiene el más mínimo valor cuando gracias a internet cualquier idiotez de capricho puede llegar a tu casa por correo. Puestos a ser originales, una siempre preferirá algo que impacte (no lo suficiente como para que te apedreen) pero a la vez no cause problemas. Un perfume, un teléfono móvil, unos zapatos, un polo de Fred Perry (tiene narices, como las zapatillas Puma hace unos años, Fred Perry ha vuelto en plan megacool) Al grano. Me hacen mucha gracia las tarjetas de crédito redondas de La Caixa (sin embargo, las de siluetas de gatos me parecen horribles, como esos cromos rancios de cuando éramos pequeñas) Pero si con las cosas de comer no se juega, con las de pagar, menos. Si es verdad que son las primeras del mundo, es como para hacer saltar las alarmas. ¿Con qué seguridad me voy a presentar en Barney s, en 10 Corso Como o en Colette con un artefacto pagador que ni los modernísimos dependientes de esas tiendas conocen? A veces hay que cortarse un pelín con lo de la originalidad o, si no puedes resistirte, llevar un fajo de billetes sujetos con una goma, que, en el fondo, es lo más original de todo.