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110 Los sábados de ABC SÁBADO 27 11 2004 ABC PROPUESTAS Y LUGARES Por estas fechas, el pontevedrés Pazo de Fefiñanes se transforma en un rincón mágico, donde brotan unos aguardientes tradicionales, y a la vez muy modernos. Y es que sus creadores no renuncian a la investigación de los procesos, aunque nadie lo diría a la vista de alambiques y vasijas seculares Cañeiros de Fefiñanes Lapoc TEXTO Y FOTOS: MARÍA EUGENIA RUIZ DE AZCÁRATE ión mágica bulle en los calderos de cobre del Pazo de Fefiñanes. Huele a hollejo; un olor cálido como la luz de noviembre. En el alpendre, los cañeiros se ocupan de imbuir al brebaje su toque de misterio. El aroma del rito, el secreto. Veinte días de trajín entre bagazos terminan diluidos en orujos, licores, aguardientes del mar y otros enigmas. Sólo es el comienzo: Marisa Gil de la Peña, química, profesora de Universidad, druida al fin, tiene otras muchas recetas en reserva que, fermenta el pellejo de la uva, el bagazo, que sirve de materia prima para los aguardientes. Desprende un olor sólido que se apodera de la tierra, se mimetiza y encaja con la calidez ocre del paisaje. El proceso, paso a paso Lo importante- -afirma Marisa- es la calidad del bagazo De ello dependerá, después, el tipo de aguardiente. Las cubas deben estar bien cerradas, si no, se hace vinagre El destilado comienza por echar bagazo y agua- -o agua y vino, o aguardiente, según los casos- en el caldero de cobre sobre una capa de paja de centeno para que la uva no roce el cobre. Luego, se deja hervir sin tapar hasta que expulse el metanol, los primeros vapores que son nocivos. Pasada una hora se tapa con un capacetes sellado hermeticamente, con masilla de centeno. El vapor resultante Veinte días entre bagazos terminan diluidos en orujos, aguardientes de mar y otros enigmas Conjunto monumental Más que presidir, el pazo de Fefiñanes apabulla la plaza que se extiende debajo, hasta la iglesia. El edificio cierra uno de los conjuntos monumentales más bellos de España. A la luz dorada de noviembre, la piedra resplandece suavemente. El puente, la torre, los balcones. En los bajos, una bodega tradicional ofrece orujos y licores fruto de un oficio secular. El de cañeiro que Pepe y Emilio ejercen en unas dependencias de la huerta, a pocos pasos. Cada mes de noviembre, vienen desde Sober, en plena Ribeira Sacra, se instalan aquí y durante veinte días vamos destilando diversos aguardientes siguiendo métodos artesanales explica Marisa Gil, química, profesora de universidad, y dueña con su familia de la bodega y sus secretos. El oficio de cañeiro -cuenta Pepe- se ejercía antiguamente por las casas. Yo lo heredé de mi padre y de mi abuelo. Empecé a venir a Fefiñanes a los 17 años con mi padre. Vengo al pasar los Santos cuando ha fermentado la uva, y está listo el bagazo. Claro que eso depende del frío que haga cada año El proceso, sin embargo, no ha cambiado. En los grandes bidones alineados en el par- El puente, la torre, los balcones. En los bajos, una bodega ofrece orujos y licores, fruto de un oficio secular va a dar a la trompa de refrigeración. Y éste es uno de los secretos. Vigilar bien la temperatura, echándole agua fría si sube demasiado, explica Marisa. Cada aguardenteiro tiene su librillo Por fin el líquido denso, transparente, se precipita en un cubo. De cien kilos de bagazo, se sacan 18 litros de aguardiente. La destilación sigue hasta que haga Rosario Es decir hasta que las burbujas en la copa indiquen que se ha conseguido un equilibrio perfecto entre agua y aguardiente: a 50 grados. Se lo bebían así, antiguamente- -concluye- Ahora la graduación es menor: se rebaja con agua destilada El proceso básico requiere unas tres horas. Luego, el aguardiente pasa a reposar durante ocho meses en unas barricas de acero inoxidable. También elaboramos otros licores, siempre de forma arte- sanal. Los de frambuesa, arándanos, o mirabeles- -ciruelas del centro de Europa que se dan muy bien en Galicia- siguiendo el proceso de maceración de la fruta- -relata Marisa- Y, naturalmente, el que ensayamos el año pasado: el aguardiente del mar Las olas no se destilan. Así que el aguardiente del mar no existe. No debe llamarse así. No es exacto Y el pudor profesional de Marisa se rebela ante la sugerencia. La palabra aguardiente- -aclara- -debe ir siempre acompañada de su materia prima La importancia del nombre Pero lo cierto es que es difícil encontrarle nombre a la nueva pócima misteriosa, que evoca esencias marinas. No hay que olvidar que tras la iglesia de Fefiñanes se extiende el pueblo de Cambados, y luego el mar. Pero la espuma tampoco se destila, de momento claro, que todo se andará, y al producto recién envasado le va a quedar a falta de otro ese nombre tan azul como inexacto. Lo sacamos hace un año, pero aún está por bautizar comercialmente. Lleva diversos extractos de hierbas, bergamota y... Y se calla con una sonrisa enigmática. Está claro que no tiene intención de revelar más ingredientes. Pero afir- Pepe, el cañeiro aprendió el oficio de su padre, y éste de su abuelo