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ABC SÁBADO 20 11 2004 Los sábados de ABC 99 EL DECÁLOGO DEL CHAMPÁN Los restaurantes españoles ya están ofreciendo el champán por copas y esto ha hecho elevar su consumo notablemente -Sí porque es una actividad de temporada y su consumo está muy vinculado a ciertos días. En Navidad, por ejemplo, se ingiere la mitad de lo que se bebe en el resto de año. Y este elevado consumo de septiembre a diciembre es general en el mundo entero. ¿En España somos bebedores de champán francés? -Ha habido una gran transformación del mercado desde 1985. Fue a raíz de la desaparición de los aranceles. La entrada de España en la UE los abolió y esto ha permitido explotar el mercado. Ahora es más grande, ocupa el noveno lugar del mundo, y más que va a crecer porque el champán francés es una moda. De hecho, los restaurantes ya están ofreciendo el champán por copas, lo cual es un hecho nuevo que está originando un gran consumo. Esto permite fomentar la demanda a lo largo del año, porque cuando el nivel de vida aumenta se eleva el consumo de champán. -Se dice que es medicinal. -Casi, casi, porque cuando una mujer sale de su trabajo muy cansada, llega a casa, se da un baño y se toma una copa de champán, su vida tiene otro sentido. Esa copita le transforma la vida, lo cual es muy saludable. ¿Qué hacen las casas del champán en Francia en lo referente a la investigación de viñas, uvas, métodos... -Hay una asociación, el CPVC (Comité Profesional de Vinos de Champán) que agrupa a todas las casas y rige las 1. -La bodega. El champán debe guardarse en la bodega. Si no existe ha de conservarse en lugar fresco donde no sufra variaciones de temperatura. 2. -La colocación. Las botellas deben reposar acostadas para que el corcho no pierda elasticidad. De este modo se evita cualquier intercambio con el exterior. 3. -El enfriamiento. Despacio y en el frigorífico. Si los invitados se presentan de improviso y no se tiene el champán en la nevera, se coloca la botella en una cubitera con una mezcla de hielo, agua fría y sal gorda (que actúa de disolvente) durante al menos unos 20 minutos. No ha de enfriarse mucho porque pierde carbónico y, por tanto, propiedades. 4. -La temperatura. Debe servirse a unos 10 grados centígrados, aunque algunos champanes pueden beberse hasta con 15 grados debido a su gran complejidad. Si se sirve helado no se aprecian los aromas, y si se sirve caliente, tampoco. 5. -La luz. Las botellas deben estar a oscuras porque, en 78 horas, una botella expuesta a la luz se deteriora. Sólo la luz procedente de las lámparas de sodio no perjudica al vino. 6. -La copa. Ha de ser de cristal fino, alta y en forma de tulipán o de flauta. La profundidad permite la evolución de las burbujas; la estrechez, el aprecio de los aromas. 7. -El lavado. Las copas han de estar secas y a ser posible lavadas en agua sin detergente para que éste no mate las burbujas ni estropee el sabor del vino. 8. -La hora. Dicen que todas las horas son buenas, pero hay unas mejores que otras: las del aperitivo, tanto antes de la comida como de la cena. 9. -Cómo servirlo. La botella ha de estar ligeramente inclinada para evitar una espuma desmesurada y el vertido del líquido, y se debe servir bastante cerca de la copa. 10. -Con qué tomarlo. Solo, con aperitivos, o a lo largo de toda la comida. Si se toma sólo en el postre el carbónico actúa en el estómago como una bomba. reglas y el trabajo de elaboración, mucho más estrictas que las del vino. Cada año hay nuevas medidas sobre cómo cuidar la viña (con cultivo inteligente para evitar ingredientes nocivos a la salud y con abonos que prevengan enfermedades) El CPVC dijo hace dos años que había que subir tres meses el tiempo mínimo de envejecimiento del champán en botella. Pasó a ser de 15 meses. El máximo, como por ejemplo el caso del Ruinart rosé, tiene un envejecimiento de 14 años. ¿Qué mercados le quedan por abrir? -Oriente, concretamente Japón, que empezó en 1985. -El mundo del lujo está plagado de falsificaciones, ¿se dan en el champán? -También las hay, pero en el champán no tienen ningún interés, porque la falsificación sólo interesa cuando hay mucho dinero potencial. Afortu- Bernard Peillon, a la izquierda. Sobre estas líneas, la bodega de Ruinart en la ciudad de Reims (Francia) nadamente nadie pone dinero para hacer champán falso porque esta falsificación necesitaría mucha inversión. De todos modos, se han dado casos en Iberoamérica. ¿El lujo es siempre un referente? -Es una forma de vivir bastante agradable. Es el reflejo de un estilo de vida. Si se tiene dinero se consume lujo. Pero el lujo no es sólo eso. Es una actitud. ¿El champán es la bebida de las estrellas? En el cine a las mujeres siempre se les invita a champán. -El champán es la única bebida que hace bella a una mujer. Es el lado brillante de la vida. Todo aquello que tiene en la vida un momento extraordinario requiere champán. Además, la elegancia que otorga el champán no la da el dry martini, pues el champán glorifica la femineidad. -Si se bebe en el aperitivo, ¿se ha de continuar durante toda la comida? -Se puede continuar pero hay que maridar bien los platos con los distintos champanes. Para los mariscos o para un carpaccio de vieiras, va muy bien un blanc de blancs porque la textura y la delicadeza del carpaccio se complementa con este tipo de vino. A la carne o a una pularda trufada le va muy bien un Ruinart 1990, porque hay algo muy delicado en el ave y en el ahumado de la trufa que combina con este champán, al ser un vino con más estructura. Es una mano de hierro en un guante de terciopelo, con aromas terciados y complejos que sostienen muy bien la trufa. Al chocolate no le va el champán. Los postres que mejor combinan con él son los de frutos rojos, como las fresas o las frambuesas, siempre que no sean demasiado azucarados. Yo le pondría a este postre un champán rosé de 1990 y continuaría con él toda la tarde. ¿Cuál es el mejor momento para el champán? -Todos son buenos, pero el momento hay que crearlo y la compañía ayuda mucho, aunque ahora estamos en una sociedad individualista y se puede tomar en soledad una copa, de ahí las botellas pequeñas. ¿Hasta qué punto afectan las guerras a su consumo? -El champán es el parámetro de la confianza en el devenir. Es el indicador avanzado del optimismo. Los países bebedores de champán tienen un alto índice de confianza en sí mismos. Es algo curioso, pues el índice de confianza de la gente representa el 50 por ciento del PNB del país, porque ambos están muy relacionados.