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98 Los sábados de ABC SÁBADO 20 11 2004 ABC ENTREVISTA BERNARD PEILLON Presidente de Ruinart, las bodegas más antiguas de champán de Francia El champán es casi, casi medicinal Se acerca la Navidad y con ella los brindis por la felicidad y el nuevo año. El champán, nacido en Francia en el siglo XVII, es la bebida de los grandes acontecimientos... Y también cotidianos. Al menos es lo que aconseja Bernard Peillon, presidente de Ruinart, la casa de champán más antigua de Francia TEXTO: CARMEN FUENTES. FOTOS: SIGEFREDO El champán es un vino cuya finura y delicadeza lo hacen distinto a los demás espumosos del mundo. Sólo se da en Francia, en la región de Champaña, en cuya capital, Reims, están las mejores bodegas. Algunas, como las de Ruinart, son de extraordinaria belleza, por haberse asentado en las antiguas cuevas que excavaron los romanos para extraer el material con que está prácticamente construida la ciudad: la tiza. Lo demás es cuestión de uva (chardonnay, pinot noir y pinot meunier) de clima (muy frío) de terreno (calcáreo) de método de fermentación (a once grados y en la botella, pues en ella las levaduras transforman lentamente el azúcar en alcohol produciendo gas carbónico) y de paciencia, como la que tuvieron dos monjes Dom Ruinart y Dom Perignon, figuras claves en el champán, la bebida que se extendió por el mundo en 1852, siendo la Rusia de los Zares su más importante consumidor. Desde entonces, el champán se ha consolidado como el trago de la fiesta y el lujo. Bernard Peillon, presidente de la Maison Ruinart, fundada en 1729, ha contado a Los Sábados de ABC las peculiaridades del vino más representativo de Francia. ¿Es el champán la bebida por excelencia del mundo del lujo? -Es la bebida que tiene más espíritu. El champán aparece en el siglo XVIII, en el Siglo de las Luces, en la época del arte de vivir pues se pasó de un mundo un tanto agrario a otro más lujoso y más refinado. El champán con sus burbujas elevó en cierto modo el espíritu de la época. Y es porque el champán es la mejor arma para subir el espíritu y el alma de lo cotidiano a lo sublime. ¿El mundo del brindis se quedaría huérfano sin el champán? ¿Pero es que alguien se puede imaginar celebrar cualquier evento sin champán? El champán no es una bebida. Es una emoción y algo capaz de transformar un momento ordinario en extraordinario. Cuando se brinda por algo especial, sólo puede hacerse con champán. Es un transmisor de emociones. ¿Quiénes velan por el control de la calidad? -Pertenecemos al Comité Colbert, pero no hay una comisión concreta que vele por ella. Lo que hay es una ética. -Alfonso XIII convirtió el Ruinart en el champán de su Casa. ¿Sabe si el Rey Don Juan Carlos ha seguido su ejemplo? -No. Al chocolate no le va el champán. Los postres que mejor combinan con él son los de frutos rojos y no muy azucarados Las falsificaciones apenas se dan en el champán porque requieren una gran inversión. Sólo han aparecido casos en Suramérica ¿Qué Cortes europeas hicieron lo mismo? ¿Qué pasó con la rusa? -Los rusos blancos, los nobles de la Corte Imperial Rusa, pusieron de moda sus hábitos en las grandes ciudades del mundo, y tomar champán francés era una de ellas. ¿Qué es el estilo Ruinart, del que tanto presumen? -Es la elegancia, la pureza y la complejidad. Su filosofía es el ensamblaje de la uva chardonnay, la más cara del mundo, y la más delicada, para elaborar vinos de alta calidad. Hacer champán es un riesgo porque con la chardonnay no se puede esconder un defecto. Si hay uno, por muy pequeño que sea, se altera el producto. Si por cualquier circunstancia la cosecha sale mala no se embotella. En 1995, por ejemplo, no se embotelló porque las uvas cosechadas no correspondían a la calidad que exige la Maison Ruinart. Trabajamos como un pintor que tiene su color, su método y su obra, pero con los aromas. -Si lo descubrió un monje en el XVII me imagino que tendrá todas las bendiciones de la Iglesia. -Por supuesto, porque el inspirador de la Casa fue Thierry Ruinart, un monje benedictino y Dom Perignom, que fue otro personaje muy importante en el mundo del champán, también fue monje. Sus tumbas están en la misma abadía. ¿Cree que el champán es el símbolo de Francia como la Torre Eiffel? -Es el símbolo del arte de vivir. ¿Cuál es el país del mundo que más consume? -Francia, evidentemente, y, después, Gran Bretaña. ¿En Navidad aumenta su consumo?