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Comer Pil- Pil Bombín (pág. 52) Casa Carola en Villalba (pág. 67) Tapas Estay Alta cocina en miniatura ónica Fernández- Escárzaga y David García abrieron en 1995 una de las primeras barras de pinchos al estilo donostiarra en Madrid. El éxito de la idea se c o m p r u e b a en la apabullante presencia de nuevos locales en las calles. Este otoño, unos años después, Estay va un paso más allá con una iniciativa atractiva y nueva. La han bautizado como cocina en miniatura, preparaciones creativas y exquisitas- imaginación y calidad, sabores originales y sutiles, dicen sus dueños- servidas en pequeñas raciones. En la carta encontramos calabacín relleno de gambas y chipirón (415 pts. crijiente de trigueros (450) M ÍÑIGO y ANDONl RODRÍGUEZ, dos hermanos en la cocina y en la sala de Or- Dago Alubias de Tolosa Una cucharada contra el frío 1 diccionario define la voz alubia como judía, planta papiUonácea; fruto y semilla Es la legumbre más nutritiva y la que mayor número de variantes tiene. En España, según datos del Ministerio de Agricultura, se comercializan veintitrés tipos diferentes, todos procedentes de la phaseolus vulgaris, traída de tierras americanas. Las hay blancas, rojas, amarillas, verdes, con pintas, con careta, pero, de todas, la más negra es la de Tolosa, la favorita de los vascos, cuya producción se concentra en Guipúzcoa. Fina y untosa, cuando es de buena calidad, resulta sabrosa y s u s t a n c i o s a como ninguna y hace un caldo incomparable con sólo cocerla en agua con u n a cebolla y. como mucho, con una buena cabeza de ajo. El miércoles se presentó en Tolosa la cosecha 2001 y mañana se celebrará el concurso anual de productores. El domingo, las GUÍA DE M A D R I D 2 6 de sociedades gastronómicas se encargarán de guisarlas, cada una según su costumbre. En Madrid nos conformaremos con revisar nuestros clásicos y aprovechar a meter cuchara en esos platos humeantes donde no falta el buen e m b u t i d o (chorizo, morcilla, costilla de cerdo y tocino o panceta) y la berza- o el repollo en su defecto- Las alubias se cuecen siempre solas, y en una cazuela aparte se pone por un lado la berza con la morcilla y por otro el resto de las carnes. Para comerlo ha de mezclarse todo y alternar las cucharadas de legumbre con bocados de piparra, las deliciosas guindillas vascas que, si son pequeñas y tiernas, no pican. Toda una institución es Julián de Tolosa (Cava Baja. 18. 91 365 82 10) que. aunque debe la fama a sus espléndidos chuletones asados en parrilla por Miltel Gorrotxategi. ofrece unas alub i a s de l a s de toma pan y moja. En la misma línea, El Frontón (Pedro Muguruza. 8. tr 91 435 36 96) carne inmejorable y alubia de primera. Para saborear las de Oi Dago (Sancho Dávila, 15. n 91 356 71 85) es necesario reservar mesa con varios dias de antelación, e incluso cotejar la agenda con Elena, la dueña. El esfuerzo merece la pena, por las alubias y por el cogote de merluza, las cocochas... Las alubias más elegantes son las de Principe de Viana (Manuel de Falla. 5. 91 457 15 49) servidas en finísima vajilla de porcelana con cubertería de plata. Tampoco hay que olvidar las de Alkalde (Jorge Juan, 10. 91 576 33 59) En la periferia, Carlos Oyarbide (Avda, de la Victoria. 82. El Plantío. 91 307 73 71) las ofrece guisaditas con mimo, en su punto. En La Lata de Aravaca (Avda. de la Galaxia. 17. Aravaca) hay que encargarlas los fines de semana. Julia PÉREZ VINO y pequeñas delicias salteado de mollejas y calamares (650) lubina asada con acelgas y vinagreta de almejas (950) crujiente de verduras con salmón (800) o salteado de cigalas con hongos (1.500) El vino es otra de las estrellas de esta etapa, en colaboración con Gurpegui Imports. Habrá tragos de las cuatro esquinas del globo. J. F. A. Hetmosilla, 46. 31 578 W 70 91 435 6 B 22, Veíazquez. Gurpegui: 91 Í 441 Z 70. octubre PÁG. 51