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Goízeko Wellington Vinos Viña Sastre, crianza 1998 Dos clásicos en uno Atmósfera elegante S NfCOLÁS DÍAZ, en la cocina, m a n t i e n e un equilibrio entre la cocina vasco- navarra y los toques m á s innovadores os grandes hoteles siguen descubriendo la importancia de contar con un buen restaurante que les permita atender adecuadamente a sus huéspedes y que al mismo tiempo les confiera prestigio. El último ha sido un hotel muy clásico, el Wellington. que ha recurrido a otro clásico, en este caso de la cocina, Jesús Santos, cuyo restaurante Goizeko Kabi está desde hace años entre los punteros. El cambio ha sido radical: el viejo restaurante del hotel- con sus platos anclados en los años 60, su decoración oscura y triste, y un servicio de sala poco entusiasta- ha dado paso al nuevo Goizeko Wellington con una decoración moderna sin estridencias, luminosa y cuidada; un servicio de sala joven y profesional, y. lo que es más importante, una cocina de mucho nivel al frente de! a cual está el propio Santos. L da y otros más modernos e innovadores. Y en ambos casos el resultado es muy satisfactorio. Se puede empezar con un marmitako de bonito (1.980 pts. de excelente sabor- pero con el bonito algo pasado de cocción- con un buen bacalao m a r i n a d o (I. 980) con unas espléndidas vieiras al horno en vinagreta caliente de trufas (2.500) o, más ligera, con una copa fria de tomate y caviar de arenque (1.600) Todo en un gran nivel, que no alcanzan unos langostinos en suquet (2.300) tan pasados de fuego- como se ve hay un pequeño problema con los p u n t o s de cocción- que resultan secos. Entre los segundos predominan las opciones más clásicas, sobre todo en los pescados, que son de primera calidad: lomo de besugo en bil- baína de choriceros (3.700) lubina al horno con una vinagreta caliente de berberechos (3.980) los imprescindibles bacalaos (3.500) a la vizcaína o al pil- pil... todos excelentes. Las carnes no se quedan atrás, sobre todo un delicado y jugoso pichón de Bresse asado (3.400) Fuera de carta, unos raviolis de patata rellenos de bacalao con salsa verde y huevo escalfado, un plato moderno y bien pensado al que un exceso de huevo desequilibra un poco. Los postres están bien, pero entusiasman menos que los platos fuertes. Las brevas en crema de cuajada (1.200) resultan insulsas, sobre todo porque la fruta no está en su punto. Convence más un postre de naranja en varias texturas (1.100) que no aparece en la carta. En cuanto a los vinos, con un huen somelier al frente, la carta es amplia y muy bien p r e s e n t a d a con u n a página para cada uno, con etiqueta y todos los datos, aunque se echa en falta un Índice para localizarlos. C a r l o s IVIARIBONA u propietario, Pedro Sastre, es un hombre campechano que cree en el vino. En España no hay demasiadas personas que tengan ese título de entusiastas, pero se les nota. En Viña Sastre. cuando se visita la bodega. se puede probar lo que se quiera y sus dueños explican las razones por las que han llegado a la obtención cuasi perfecta del vino, a tenerlo tantos meses en barrica, lo justo, y con los años precisos para lograr esa calidad. La cosecha del 98 es mucho mejor que la del 97. más redonda, más afinada y con el 5 L tiempo se puede convertir en una sensación. Su color es intenso, con esas notas amoratadas que campan por los bordes, y de sus aromas se desprenden notas a caramelo, ornadas con torrefactos intensos. Más tarde se abren las compotas de frutas y deja un hilillo de laurel. La atmósfera se hace elegante. En la garganta deja un pequeño aliento de madera, bien dispuesta, y salen de nuevo los acentos frutales, con un deje de pimienta. Lo mejor es decantarlo, a borbotones, o bien dejar la botella abierta más de una hora. A n d r e u PARRA Lo que hay que saber Dirección: Villanueva, 34. Hotel Wellington. 9 t 577 01 38. Cerrado domingos. Tarjetas: toflas. Aparcacocties. A Lo m e j o r El eqjillbriü ús los platos. Precio medio: 9.000 pesetas, Relación calídad- predo: Muy büena. VINO DE LA D. O. RIBERA DE DUERO Aflada: 1998. Vafiedades; lempranlllo 100 Crianza: 15 meses en barrica. Grado de alcotiol: 13. Precio: 2,100 pls. Relación calidadprecio: muy buena. Tomar: guardar liasta B años. Más información: Borisga Hermanos Saslre 9- 17 54 21 08, Fax: 947 54 21 08, La carta del nuevo Goizeko -un establecimiento que dará mucho que h a b l a r mantiene un acertado equilibrio entre los platos de cocina vasco- navarra actualizaGUÍA DE M A D R I D 22 de junio PAG. 53