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ABC MADRID 24-08-2000 página 71
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ABC MADRID 24-08-2000 página 71

  • EdiciónABC, MADRID
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ABC JUEVES 2 4- 8- 2 0 0 0 71 gente de verano Estatuas de espuma Fíjate que entonces el sueldo de un trabajador era de quince mU pesetas. Tenía ün poquito de dinero ahorrado, muy poquito y me decidí. A los dos o tres años abrieron Puerto Banús y se me quedó pequeño: no tenía terraza. En seguida tuve que pensar en otra cosa. Y como no tenía ningima propiedad y necesitaba dinero para dar la primera señal se lo pedí a un cliente mío, americano. Me prestó dos millones. En el 74 abrí mi restaurante en Puerto Banús. Se llama Don Leone A los dos años también se quedó pequeñito y compré el local de al lado que se ha convertido en la Cafetería de Paolo Luego lo vendí todo y me vine aquí, a la montaña. Quería hacer un pequeño restaurante de la nueva cocina. Ya ves van a hacer ahora veinte años. Hace once abrí este bar en el que estamos, La Notte Y aquí estoy PRESTIGIO Fotos: Santaella MARBELLA. n Paolo Ghirelli, el artífice de La Meridiana podrían estar todos los personajes de Corazón de Edmundo de Amicis. El patrón del buque insignia de la gastronomía en MarbeUa es como Enrico al que ningún capitán tendrá que decirle: Nunca pases delante de la miseria y la desgracia sin tenderle la mano Su vida podría relatarla, mejor que yo, Julio El pequeño escribiente florentino Posee el coraje del protagonista de El tamborcito sardo aquel niño solitario que se quedó a ver la guerra en Custoza. Tiene el valor de El pequeño vigía lombardo y el coraje de Marco el de De los Apeninos a los Andes que buscaba a su madre hasta la extenuación. Pero me recuerda más a Mario el héroe del último relato de Corazón que iba siempre vestido modestamente y siempre estaba solo, cerca del palo mayor, sentado en un rollo de cuerdas jimto a ima maleta vieja. Pienso que si llegara el caso haría como el que, tras im golpe de mar, salvó la vida a su amiga porque en la barca que iba a rescatarlos sólo había plaza para uno y le cedió el sitio. Me ñii de mi pueblo a los dieciséis años. A trabajar a Suiza y luego a Bélgica. AHÍ hice im poco de todo. Desde fregar platos en un bar o una cocina hasta trabajar en la recepción de un hotel subiendo maletas. Trabajé de pinche en Monsegnieur en Bruselas. Luego en un hotel muy pequeñito, muy bonito, que se Uamaba Le Shakespeare Después en otro de Ginebra, en Suiza: Le cocq D Or E Paolo, o el Corazón tara siempre sentencias absolutorias. A veces con modestia como si intentara pedir perdón por su éxito. ¿No pensaste abrir un restaurante aUí? le pregunto. No lo pensé nunca. Lo primero es que no tenía un duro y lo segimdo, que jamás me imaginé que pudiera adquirir algo allí. ¿Tú sabes? Eran países entonces que a nosotros los emigrantes nos trataban bastante peor que a los que en Almería recogen ahora de las pateras Llegó a MarbeUa porque tenía unos amigos en Portugal que había conocido en Bélgica. Y se vino con ellos dé vacaciones. Esto me gustó. Me informé un poquito. Nó había nada, ningún restaiu- ante italiano. Y me dije: Mira, es un buen lugar. Volví y me quedé YO NO TENÍA UN DURO... Llegó en 1969 y en 1970 abrió m pequeño restaurante en Marbella Pueblo. El traspaso de xm pequeño local costaba doscientas mil pesetas. Paolo tiene úná voz poderosa y beUá, barnizada con un suave acento italiano. Podría haber sido un gran cantante de ópera. Habla con la suavidad de im juez magnánimo que dic- Su restaiu- ante siempre estuvo mencionado en la Guía Michelín. Está orgvüloso de sus clientes: Matías Cortés, los Lapique, los Fierro, los Lúea de Tena También de sus Raviolis de setas y trufa y de su pato salvaje con salsa de cerezas. En temporada hay en su carta mucha caza, liebre, ciervo, pato salvaje, pichón, faisán, cerceta, becada. Siempre tengo en mi carta cinco o seis ensaladas distintas. Fui uno de los primeros en hacer ensaladas de estas boni- CB, tas que se hacen ahora. Las hacía ya hace veinte años. En este momento hay una de rabo de buey, muy buena. Otra de bacalao con judías pintas y berenjenas, que es mitad fría mitad caliente. Y una de bogavante: la más cara pero con más éxito. Paolo me invita a visitar sus fogones y me presenta a Euseblo Checa, el Jefe de Cocina. Estuvo en El Amparo con Ramón Roteta, en Jockey con Clodoaldo Cortés, en Chicote Habla de su oñcio con entusiasmo mientras me muestra sus salsas, patés, ensaladas y postres favoritos. Tiene cuatro hijos nacidos en MarbeUa y quizá sueñe con Uegar un día a regentar un restaurante como La Meridiana Los relatos de Corazón de Amicis son conmovedores. Construidos para provocar la emoción y las lágrimas de los jóvenes lectores de finales del siglo pasado han Uegado a nuestros días porque sus historias reflejan también valores morales y sociales inextinguibles: honor, idealismo, sentido del deber, la nobleza del trabajo, la obra bien hecha, la honradez. Esos valores que uno puede apreciar en la conversación de Paolo GhireUi y que resuenan en su voz poderosa y beUa cuando me despide. Sabrás perdonarme. Tengo que empezar mi trabajo (Ahora ya estoy seguro de que, si Uegara el caso, Paolo haría como aquel héroe del último cuento de Corazón que, tras un golpe de mar cedió su puesto a una amiga porque en la barca que iba a rescatarlos sólo había plaza para uno) Luís Ignacio PARADA

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