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ABC MADRID 20-12-1987 página 226
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ABC MADRID 20-12-1987 página 226

  • EdiciónABC, MADRID
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A R A los que lo conocen, c l C a f f é R o ñ a n de la l i b r e r a snnsDViana. en La plaza de San M a r o en Vcnc cia. es uo f c l ü g i o donde t i caminanle c n c u t n i r a ícnotío hist o r i a y b c l l c a E n E loTian (B c d r a í i d t Serra, 20, Tcliífono 9 2 1 2 4 6 2 7 B a r c d o n a) esc mi nio caminariie puede re lüUrar sus fuerzas en un e n t o r n o que n o traía d e i m i t a r a su hom ó n i m o ilaJiüno. aunque está í m p i r a d o por el mismo chri no de buen usio y de calidad. L a c o i n e i d e n c i a n o es casual, ya que Rosa G n u í v Javier GarciaK u a n o los p i o p i c l a n i B d e l R o rian barcelonés, conocieron ano airás el legendario C a í f í R o r i a n y también a sus dueños, a los q u e les uae u n a v i e j a ambla R o r i a n es u n recoleto restaurante con una capacidad paia unas cincuenta personas, ademas de un comeoor privado que ELicde albergar a oirás tremía, osa G r a u es la mano maestra que se esconde iras kis fiJsoncs. mientras uuc su marido Javier, se ocupa ae la sala, A n l e s de La Inauguración de R o r i a n e n dicietnbrc d e I9 S 0, Rosa G r a u ya había u l t e m a dow con los fcTgone. s al hacerse cargo, en 1974. d e l restaurante d é l a Zona Deportiva Universil a r i a de B a r c e l o n a -F u e casi c o m o un h o b b y allí fue d o n de empecé a poner en prictica m i a l l a ó n por la cocina. Fue u n d u r o pero necesario apieíidizaj e que t H A t e r i o r m e n l e me ha servido de mucho. Siempre digo IIuc sin el primer- chiringuilo del U n i ahora n o cAt iiria Rorian. E s l a c j i p e r i e n c i a ha s i d o la única f o r m a c i ó n h o s t e l e r a d e R o s a G r a u q u e se c o n f i e s a auiodidacla, excepto alguna experiencia en cocinas de maestros que me han sido de mucha ulilidad D e l o q u e sí ha d i s f r u t a d o Rosa CYHU e d e u n ambiente familiar muy propicio para desp t r l a i su vocación de reslauradi r: H a sido muy importante para m i e l g r a n ambiente gaslii nómico que siempre vivi en casa de mvy padres y lo g r n cocinera que es m i madre. i La- m c i o r mano lemenina en los fogones de la Ciudad Condal es p a r t i d a r i a de la buena cocina, sea nueva o vieja, aunque v o creo que la variación ba sido susianaal. E n Barcelona se sigue comiendo lo mismo q u e ante j K r o de una f o r m a ukenos ritual, a causa de la falla de t i e m p o q u e c a r a c t e r i z a La vida moderna. De cualquier modo estoy convencida de que G 6 P El restaurante y su prota rüsta ROSA GRAU Y FLORIAN u n gran a m i g o d e Kosa y Javier. A u n q u e la c a n de R o r i a n vana mucho de una fempi rada a o t r a enlrc tos platci? uue se pueden recomendar csiá l a ensalada templada de nasta f ca, el magrcl de palo al vmagrc de M o d e n a Id menesira de pescado, los filetes de salmonete a las c u a t r o p i m i e n t a s y c o m o p o s t r e e l f l a n d e pasas c o n puré de plátano. 1 J bodega es muy variada, aunque la propiet a r i a está e n a m o r a d a de l o s l OTgoñas, los bLar cos italianos de La L i g u r i a los b 1 aim s catalanes jóvenes v el R i o j a -No me importa beoer tintos ligeros c o n los pescados, p e r o n u n c a blancos con las carnes, iE l m a t r i m o n i o García- Ruano hace coleeción de etiquetas de i n o s y de sacacorchos anlipuos. O t r a s de sus aficiones son Jos viajes y la pintura: -M e encanta vLsilar museos- d i c e R o s a- y d e b i d o a nuestros v i a j t s conozco los más i m p o r t a n t e s d e l m u n d o p rro siempre deseo V Í J ver y repetir la visita. Las h i j a s de esta p a r e j a d e a m a n t e s de la e a s l r o n o m i a Rosa y I- l e n a d e d i e c i s é i s y quince años. rcH eclÍvamente. aún no se han d e c a n t a d o p o r continuar la tradición familiar, aunque a sus padres les haria ilusión q u e asi fuera, p o r q u e en palabras de Rosa, -tengo b suerte, la gran suerte, de trabajar en el tema que más me gusta, Eil mundo del restaurante es m i mundo y soy feliz a s i Ruperto DE ÑOLA L rTtejof mano femenina en los fogones de la Ciudad Con d a U es partidaria de la buena cocina sea nueva o vieja piHJems realizar c o n garantías cualquier plato ún Los de ani ño A d m i r a d o r a d e los grandes restauradores del País Va o. la propietaria de l- lorian incorpora a todas sus cartas los pescados del n o r t e en preparaciones de gran calidad. L a receta es simple: tíi pescado debe saber a pescado y del e Ucvar el aderezo justo para realzar su sabor. U n o de los glandes fenómenos que Riisa Grau ha observad o e n Los últimos años e n e l panorama gastronómico es La i n c o T j í o r a c i ó n de n u e v a s y masivas generaciones a l o que podríamos Llamar cadicEos a los r e s t a u r a n t e s Cada vez son más las perdonas que bablan de gastronomía y de vinos, que intercambian opiniones sobre cocineros y píalos, que se reúnen a l r e d e d o r d e una mt sa en la q u e cada u n o m a n i f i e s t a sus su p r o p i e i a r i o en la c o c i n a Cree ouc t a m b i é n son b e n e f i ciosos los cambios d e carta f r e cuentes, porque es una defensora acérrima de la cocina de cslación: -M e parece una tontería alargar mediante cualquier mét o d o la d i s p o n i b i l i d a o de u n a m a t e r i a Soy p a r t i d a r i a de la compra diaria y personal. Las mesas de R o r i a n c i l á n ocupadas h a b i i u a l m e n l e p o i una amplia clientela e n la que destacan a r l i s t a s escritores y p liticos, F l o r i a n participó r e cientemente en un certamen gastronómico en Nueva Y o r k v su presencia no pasó inadvertida para Su Nfajesiad la Reina D o ñ a Sofía, t a m b i é n presente en ia ciudad de los rascacielos. La Reina anuiKÍó que acudiría a saludar a los propietarios de Florian y CSIÍÍS mtirntaron locahzar u r g e n i e m e n i e a u n f o t ó grafo que pudiera captar mCK m e m o Tan i m p o n a n f e Javier se d i r i g i ó a un t a b a l l c f o que degustaba U K platos en una mesa p r ó i i m a y ésie accedió a servir de i m p r o v i s a d o f o l ó g r a f o real- -t i l caballero no era o t r o que el periodtsla A n t o n i o Burgos, a partir de aquel momento Noticia Los premios Alimentos de España de Hostelería, Restauración V Trabajo T- scuJaics. qyc concede el Minislcrio de Agricujiura. Pesca y Alimentación, han sido fallados e n la edición correspondiente a 1987. í; l restaurante segovjano Solaire 3 obtuvo d premio a la Restauración, t n el que quedartm finalEías los lotaícs m ¡ñíTiícnoa E l Café de Onenie y t i Cifrador del Prado, que obtuvieron dos accésit. El premio de Hostelería fue paia el h tel Ramcnco. de Cala f i l l o i Mallorca, con dos accésit pOTá la cadena hotelera Jberotel y el hotel M áspalo mas- Oasis, de Gran f a n a n a El premio de Trabüjos Escolaren íue para el colegio público I- oQl de la Póhoía, de Gerona. I lay que íelidlar a la Dirección General de Aümeniadón y a su (ilutar, Mariano M a i a c r por la excelente p r o m o a ú n Alimentos de EspanA, fGares rau rreferencias y hace sus parlicud e s c u b r i m i e n t o s -Kosa cree que a fórmula magisítal para el buen f u n c i o n a miento de un resiaurante es la d e los cocí n e r o s- p r o p i e l a r ios, que fundiHió en E- y está ocurriendo k mismo en España. -rLos buenos restaurantes- c o n c l u y e- -están regidos p o r

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