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ABC MADRID 06-12-1987 página 218
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ABC MADRID 06-12-1987 página 218

  • EdiciónABC, MADRID
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E N noviembre de 1976, M i guel Garda Gómez ¡ibrib la marisque ría rcftauíanlc L A T R A Í N E R A (Lagasta. 60 T d d f o n o (91) 435 ÍW 54. Madrid) El inicio de este negocio íenia imponanies preccdemcs, puesto que í c remontaba a do 5 eeneíacione anteriores- Vos García, prcHicdcnles de Combarrfis. un pequcñu pueblo en la? proximidades d e A s t o r g a (L c ó n J habían acudido anos aitús a Madrid p rH dcmo ilTüT en la capital que el pescado no tenia ningún secreto para ellus. Y es que el trato del pescado. í u comercio y su venta fueron antaño actividad preferida de los arrieros de la maragaiena que. más larde con el boom del tran? ¡p rte, se transformaron en transportistas o pc- scadorcs, o ambas rosas a VA VCZ- Asi lo cuenta Miguel García: M i familia se dedicú siempre al negocio del pescado. Yo lo repartía por los restaurantes y hoieleí de Miidrid, y el resto del día me lo pasaba met i d o en las cocinas l i m p i á n d o l o para su consumo. Así adquirí los conocimientos tjue me permitieron más tarde Vivir de este negocio tan complicado que es la hostelería, GASTBOHOMIA El restaurante y su protagonista Esta dedicación ejiduviv, hace que Miguel García eleve la gastronomía a una calegoiia absoluta: E ra mí, la CíKina es el punto de encuentro de dos importantes facetas: las ganas de trabajar y el carino hada el cliente. Es un arte que no se difigc hacia uno mismo, sino oue se trata de comlos Eslo ElaccryAacarinodemás. puedesin traajo no se conseguir l restaurante se acude no solamente a com i, sino a pasar un rato placentero en el que olvidar problemas. Por eso es tan necesario que el cliente se encuentre aquí como en u propia casa. v L no de los hijos di; l propietar i o de L A T R A I N E R A Juan M i p i e l ha continuado ya la tradición familiar y es el actual director del restaurante LOS REM O S en el que tienen un poco más de presencia las carnes, -Su otra hija. Rosa María, estudia y todavía no ha manilestado una afición gastronómica concreta. Miguel García no puede ocultar su satisfacción por el hecho de de los vastagos se 3 ue el mavorque ha sido su aueño edique a Jo MIGUEL GARCÍA Y LA TRAINERA Miguel García dedico también algunos años de su vida a la elaboración de la angula para que luego fuera vendida por los negocios que su familia tenia, tanto de mayorístas como de minoristas. También recogió el salmón en los ríos asturianos y gallegos, y, en general, r e c o r r i ó durante este tiempo muchas de las desembocaduras f l u v i a l e s españolas. Por eso. no es exagerado decir que el pescado no tiene ningún tipo de secretos para este leonés. Tanta lendenaa piscícola siMo se rompe cuando se le pregunta a Miguel García qu ¿recuerda de su infancia: -A p a r t e del cocido, que mi madre lo hada delicioso, la gallina en pepitoria y la tortilla española me traen también buenos recuerdos, Miguel es un contumaz defensor de la cocina popular: Y o me inclino por la cocina de siempre refinada, que no lleva, a ser posible, salsa alguna. Eso si, nunca eu las canfidadcs que antcríormente se hacían porque prefiero una cocina en dosis mis pequeñas Con esta teoría, el propie tario de L A T R A I N E R A parece dar la razón a todos esos gastrónomos que opinan que al pescado cuanto menos se le loque, mejor. En L A T R A I N E R A fo que prevalece es la malena pnma. cuya calidad e rü atjsulu lamen le p t a n lizada, puesto que Miguel de madrugada cslá ya en el mercado. L A T R A I N E R A es una sucesión de recmtos en lo que convergen la tabíma- pucrto y el camarote, con una decoración alusiva a ambos tipos de estancias. desde la más tierna edad. Enamorado del mar y la pesca, M i guel confiesa sentirse- marino de tierra adentro rodeado como está siempre por el sabor de las geografías costeras y las codnas del litoral, porque desde que tenía quince años el pencado dejO de tener secretos para él. Ruperto DE ÑOLA Miguel es un contumaz defensor de la cocina popular; -Yo me inclino por la cocina de siempre refinada, que no lleva, a ser posible, sarsa alguna Oleadas de clientes llenan a diario las, aprotimjdamenie, setenta y cinco mesas que se distribuyen por esta especie de laberinto. Miguel entiende que el éxito o fracaso de un restaurante depende siempre de una labor de equipo, -empezando por el patrón, si lo lleva desde cerca, como o v pasando por el ma fre, coaneros, camareros, ayudantes de cocina y c o m e d o r e t c é t e r a ya q u e un simple fallo de un pinche o ayudante puede perjudicar la labor que desarrollan sus jefes En este sentido. Miguel prefiere formar su personal p o r si mismo, con la ayuda de los jefes de sus distingos departamentos. Esta p o líilca es extensiva l a n í o a L A T R A I N E R A como a su otro local madrileño, LOS R E M O S No parece manifestar mucho entusiasmo por las Escuelas de Gastronomía: -E n España no existen escuelas suficientemente preparadas como las hay en otros países, f u c s l o que no tienen a ayuda suicientc del Estado. Si tuvieran la calidad necesaria, nosotros nos ahorraríamos mucho tfabaio, v La realeza, premios N o b e l presidentes de Gobierno, literatos, polilicos, deportistas, empresarios y público de toda procedencia V condición han demosrrado con su presencia que valoran en su justa medida la calidad de la cocina de L A T R A I N E R A en especial la de sus pescados y mariscos, ya que el jamón es la única alternativa no marítima de esta casa. Si hacemos un esfuerzo analilico en relación con los píalos que nos ofrece L A T R A I N E R A podemos destacar almejas a la marinera, lanjíostlnos de Sanlücar, lenguado a la plancha y a la rontana, y carabineros uíícoras, centollos, bogavantes, camarones V percebes. Para comenzar el menú, una crema de mariscos o un caldo de pescados, y para Terminar, queso gallego y tarta de Santiago, Para Miguel, lo mejor del mundo, una vez que se abandonan las tareas del restaurante, es pascar al aire libre por el campo. Sin embaíRO, cuando está al frente de su negocio es un homIjie feliz: M i hobby preferido es estar al frente de mis negocios, puesto que en mi j u v e n t u d no tuve ocasifin de hacer otra cosa que trabajar. Por eso. la mayoría de las veces es donde meioi me encuentro, especialmente charlando Cün mis amigos y clienícsr Noticia Las nueces y las rítuclas califormaras csíán de actualidad. En una comida celebrada en un exceIcnie restaurante madrileño. El Cenador del P r j d o fueron presentadas diferentes recelas elaboradas a partir de estos dos productos. Los frutos secos citlifornianos tienen una calidad espedal que les proporciona el clima. Con c a r a o sin ella, las nueces son el resultado de un esfuer o humano en el que ha colaborado la íecnoloRÍa. Respecto a las c i r u c las pasas (que realmente son prunas) son jugosas y dulces, y se pueden utilizar como aperitivo, en ensaladas, entrantes, platos fuertes y postres. El el almuerzo de prescniadí n, e n t r e otras p r e p a r a c i o n e s se ofrecieron champiñones con queso de Cabrales v nueces de California, empanada de bacalo y d ruclas, cabrachü a la pamlla con salsa de nueces y Filetes de pato con ciruelas, al vinagre de mosíaüa. Los dos productos tienen grandes cualidades dietílicas y contribuyen a que la alimentación alcance una buena cantidad de píot e í n a s O f r e c e n t a m b i é n la posibilidad de ser consumidas en cualquier época del año. 66

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