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ÍJyfiuiín- proviene de iin; i lona dtl FAh VJISIXÍ en h quL- L n otro liempo pri dommarnn U aveniurenis. T: d vtz por L Mi U md: iduT ¿LMmm miLM de eslf priin CÍLMÍÍHT -uipuícnjino Ñ y a tciiidíi- pard y ronda- en lup ri s tan tfispares y alejaJos eiiTte sí como IM mdú, Fkinda. SJAKI I OASTROH SaSá El restaurante y su protagonista lri ducímos eramíus d sis de creación plástica, harenuTs que las papilas guvtatisas de los sufridos Lómenseles nos esrtn erernaiiieiiTe agtadceidos. -En este empeño eonEinña Ruperto DE ÑOLA Ahora Iñakj p ireie halurst- csliibilizadn y celebru su scj undo aniverviTÍo cti su scpuníío rest: iur; Lrik- niniirilerto. Jiiun Je AlíJlt (Princcsü. IK. u k f o n o í íl) Z 47 IHI i Mjidridl es un re Muranlc heehí a im; iL; en v emeíanza de u prolüj onisid. Siiu do en ki planUí by a dt; unjs aneja s al raludu de Lma, en el niismí iinn coni jn de Madrid, aunque TUT III pniLVca pucile considerarse un enclave barojianí) como el prupiü Iñaki. t i comed r, t o n c a p a c i d a d para unos MI coniensales. da h senMieion de poder icoger ¡i muchos nías. Lfi lecnracií n es síibria, con paretles EnH: s v t i leslu d t los objcios en negro, Ti do en Jüun de Alzíiie t i grande, desde hn mesas hasta ios ij anicseos pintos, en los que Iñalii licne espacio suficiente p. ira sus Vdriiidjs Eresenlacionts. La música amlenial a y u J a a c o m p l e t a r un eon unto plácido para el eiimenIñaki I aj? uirrc vio la primera u ¿del mundo en un LÜmlnuio caserón de la líKalidJíi euipu iianu de La cano llamado f; mparjundi (Plaza GrandeJ. A io diez ¡iños se produjo su primer eunraelú con el mundo de la reslíiuración cuando un lio suvo re. sidcnie en la cercana población de Legazpia, reclamas su avuda. No por ello a b a n d o n ó lotalmenle los estudios, sino que pudo realizar el Bachillerato laboral que le permitiría después estudiar náutica en Bilbao. A io largo de ÉIKJOS estos años. Lñaki fue desarTüllando su vocación culjnarian de la que hoy afirma: Para sor un buen restaurador hay que lener algo íie artista, aleo íle vanidoso y niucho de sufriuo. Ademas no solo hasta eon hacer buena cocina, también li; iv que parccerlo, Esta detinicií n de la ¡aslronomía I completa Iñaki líai; uií: c con una apostilla: Cada pialo es consecuencia del estado de ánimo con que e e l ü b o i a El diseno esisíe en cocina, ot (iuc no IIKIO esta ingeniado, sigue siendo JKMble la imaginación, Iñaki lundi i Jaun de Álzate en colaboíacjon con Pedro LorcJi. uien dejrt la ciherncliea y los orcnadores por et ne íH io i.i c la hovLelcna. un; i VCÍ que Iñaki consiguió transmitirle su pasión as ronómitür Pedro es el principal rcsptínsahle de la exquisita lx dega de Jaun de Álzate, en la que predominan los vinos jóvenes espartóles, puci ambos. Iñaki y Pe- IÑAKI IZAGUIRRE Y JAUN DE ÁLZATE Nolicia Una vez más los premios Principe de Asturias. Ona vez mh is. un CMlo de oipani aeión, de isisUncía, de ealidad t. a I undaeion Principado de Aslurinis es un ejemplo de cómo se deben y se pueden hacer las cosas y es un oriíullo p ira los españoles Eslc ano, con la novedad inste de J ausencia del que lúe su gran impulsor y preMdenie. Pedro Mawi eu, que dimitu havc meses por cntermedad V este año, también, con la novedad de un nuevo presídeme. Plácido Arango, Pero aquí hay que escribir de jiastroiiomia, Y Itis premios í nneipe de Asiunas dan ocasión para ello. En el almuer o en el hotel de la ReconquisT. i, presidido por Sus MHi est, ides los Reyes, tuvieron ocasión de degustar una fabada cvcepcional. con unas judías impresumanles. perfectas de cocción y ci) n ese sjbor inolvidable de esie ran plato region- il aslurijino. l- ue o. urKi lubina a la sídr; i, que enia a sustituir el plato mas tradicional que normalmente se hace con merJuzn. De p i l t r e el maravilloso tocino de ciclo de Grado, una band ida de nianzana V para el que t Klavia icuía apeii o, arroz con leche. Todo impecable. Por la n M: he, va en plan privado, la posibilidad, como IIKIOS lo. s años, de comprobar de nuevo que la fama del restaurante Trascorrales (plaza Trascorrales IH. Telélono r S, 2 24 41) esta plenamente juslilieadü. El mairimoniu Martin, el en una nueva ci cina. todavía pequen; i pero ya mas c o n l o r i a h l e y ella, en la sala, tslan elaborando uriii de las mejores comidas del Principado. Una ensalada de trulos de mar. unas asombrosas setas tie pie azul la aran niivedad de unas patLitJs con an ulas verdadefLimenie inoKrdables. Otros LTiinensates, tomaron v valoraron riiuv pis 1 I amenté unas verduras 1 V con almejas o un. i cxiraordmana i erdiz con lombarda y castañas, b e postre, un arroz con leche cíimpat. ihle a evi- casi milico que ofrece Casa Ger irdo. en Prendas. Un año más. con (K: asión de la entrefina de los picmros Principe de Asiuruis, bav que añadir este aspecto ¿astronómico. t ue cada ez cuida mas l.i fundación v hay que destacar la ¿ran calidad de la aKina asEurianj. de la que próximamenie E. spasa L alfH: publicara un libro, dirigido por Apata Pidal. m n el Utulo- L i cocma moderna en el rrmeipado de Asturias- I tiro, consideran que la cleceión del vino es fundamental y que dehe estar bien representado en a carta. E- sIü íiC va conformando un p o t o en consonancia L on la creatividad del chet, sin ol idar tanipiMTO los gustos de tos comensales. Inaki se ocupa de eada uno de los det. dleí de la eocma. aunque no es raro verlo aparecer por la s; da. Opnia que la tiritica pasTronómicü se t cup. i pocí de visitar los fogones de los restaurantes: -Tanto el publico comí) los espceialistas se preocupan poco de lili insUlaciones. y yt ereo que w se puede i pinar sm echar un vistazo a la cocina. íil arte j; í ni itc 3 de Jaun de Alj ate se caraetenza ír el respeto a los s ilxires) p ir obsesión por la prcsentanón y el eolondo. En su carta de otoño pihdemos entresacar los siguientes attKi Ensalada de judiones del eal Sitio con langostinos sobre crema Iría de zanahorias, Carpaecío de r. dinón noruego Cíin vinagreta de mLiriscos al eneldo, Riv Ilitos de merluza mariscados y íratinados sobre crema de hon 5, Criadillas de cordero sobre crema de eebulla frita y corona de jjuarmciones. Evisie un menú degu iaeión, otro que canihia diariamenie un tercero, para niños, sábados y dominaos a mednwlía- Attualmente prepara la carta del mentí mlin il n nivo diserto participa su propio hi o. de seis años- C C postre; hav que ponerlo en las entradas. j l i r ello Jaun de Álzale ofreee unti jinjpli- j tabla de quesos artesanos españoles: Jdia a h a l U i b a s j Roncal. Teldla, San Simón, Cabr les, de cabra español y un solo ijüeso francés, el brie. Iriakj elabotii ijnihién eincn dase dderenies de pan, un elemento dii! no de revaloriziir por la gastronomía y, et; su afán por iprovechai al máximo las mil una posibilidad de cada producm. ha llegado a fabricar jabón con la grasa sobrante en la cocinaAntes de Jaun de Álzale, Iñaki dirmio en Madrid el restaúrame Waílts, en el que su arte va pasó la reválida d t critica y público, como le habia ocurrido en el restaurante Oriza de Sevilla v en Aralar de Pamplona. Iñaki Izaguirre. admirador de la labor restauradora de Ar ak. tiene tomo hobbieS el ajedrez, las excursiones al monte, el eielismo y la jívlota vasca. Cuando sus múltiples ocupaciones no le j erinilen una ialida al eainpo. preliete i cuparse en sus di s randes ¡ificiones domésticas, la música la pintura. En Jaun de Álzale se intenta cuidar al inj imu calidad de la materia primy. y pura ello el pescado se trae de San- Sebastián v muchas de tas carnes, de Galicia. 1. a verdura, muy respetada en í vie restjurünte proviene en ocasiones del í ais V. iseo. Inquieto, aventurero, enamorado de su profesión, iñaki Izaguirre ha desarrollado una auteniiea filosolía de la cocina, c ue puede resumirse CU esia máxima: Si en el diseño de los nuevos platos m- Otra de las innovaciones gastronómicas que pretende inTri tíucir ínaki Izapuirrc t s la ineorporación de los quesos a los menus: El queso no es solamente un 70