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ABC MADRID 15-11-1987 página 230
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ABC MADRID 15-11-1987 página 230

  • EdiciónABC, MADRID
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N 1984 w abnó en Madrid un comedor que prctciiJ ú lí- cuperar la ambicnTüción de lo que cnn Im rt íiau rantc tíel siglo pasudo, pero inCOfpoíflndo las novcdadcí de la gastronomía tícl presante. El Cenador di l Prado (cüílc del Prado, núm. 4. Teléfono 91 429 1561, Madrid) ha con scguidu ifcs anos después la valoTaciún po iliva de una amplia clienielü que ha sabido apreciar la c- ihí 3- d de la oferta y que se siente cómoda rodeada de paredes en un tono rosa saimón con sillería y grabaJos J t ¿poca y c pejos lambían del pasado. E ASTQ 10 HIA El restaurante y su protagonista TOMAS HERRANZ Y EL CENADOR DEL PRADO tomo postre, hojaldre con helado de platono y salsa de chocolate caliente. Además, a partir del 21) de col u b r e bl C e n a d o r del P r a d o ofrece cada semana un menú basado en la cocina tradicional española con la pretcnsión de p f o mocionarla de cara a 199 Z. El primer menú elegido íue el llamado- SevUla 92- compueslu por boronia (pisto con membrillo y calabaza) rape con pimentón, quesos anegaros españoles y loria de fliniendias. La incorporación del queso a este menú pretende introducir este producto en los hábitos de consumo, pese a las teticencias del público. En eítos días se puede degustar en El Cenador del Prado el me mi Madrid 2 citmpueslo por caldo de cocido, muslo de pollo relleno- Cenador- H con patatas, tomate V gambas tjuesos artesanos españoles v bariolillos con crema y cabello de ángel. Tomás confiesa que entre tanta innovación caslronómica. él. en su casa, disfruta comiendo- latas acompañadas de cerveza, porque el vino sólo lo pide en los restaurantes. Es necesano reconocer en Tomás lícrranz el haber elegido el camino más difícil, pero con mejores posibilidades, que es el de la coiLslanle creatividad. Y el público aM lo reconoce V perdona alguna pequeña irregularidad de vez en cuando. Tomás Herranz simboliza en Madrid la famosa frase que acuñó el Mayo francés para la política v que ahora se puede aplicar a la cocina: La imaginación a kís logonesTM. Vale la pena la visita. Ruperto DE ÑOLA La idea de moníar esíc re tauranfc c vino a los hermanos Herran 2 a püiriir de sus numerosos viajes, y en el momenlo de su gesíación el concepto de modernidad siempre estuvo presente. Tomás l- leiian el jeíe de cocína y alma m ¿ter de El Cenador del Prado, contoneó su andadura astronómica a la temprana edad e ca oice años en el hotel CaslclEana Hilton. Impresionado por las posibilidades que ofrecia la rcsíauración, decidió que lo mus Tomás Herrante, el le de cocina y alma máter de El íonvíniFute de cara al íuturo era Cenador del Prado, comenzó su andadora gastronómiiniciar una vida bajera y conocer ca a los catorce a ñ o s en el hotel Castellana Hillon cómo eMaba la restauración en oíros países del mundo. Para ello hombre de costumbres sencillas: zado por El Cenador del Prado pasó por París. Il lia y llegó a i Para comer fuera del restaurante puede citarse la reciente presenejercer en Nueva York. Curioso prefiero hacerlo en casa de mi cia del primer ministro japones, I es que a Tomái le surgiera esta madre, cuya forma de cocinar co- Nakasone. auien un día revuluvocación de súbito, cuando los nozco desde siempre, o bien acu- eionú toda la calle del Prado y antecédanles familiares eran prác- do a reitaurantcs de calid id para sus alrededores simplemente poilicamenre nulos. Sólo un anuelo comer aleo muy especial que ela- que acudió a desayunar. Tomás visionario había querido ser coci- bore cualquiera de mis colegas. cuenta por priniera ver lo que ncío, pero las ctrcun iancias de Cuando se le pregunta por ta for- pasó e n t o n c e s -N a k a s o n e desu época le obligaron a marginar mación que pide a sus emplea- sayunó aquí un sábado huevos reesta querencia y. curiosamenle. dos Tomás se decide por un sis- vueltos con jamón. írula, café y tema mixto: El personal de sala bollos. V i n o a c o m p a ñ a d o por terminó siendo mihiar. El Cenador del Prado es una prefiero que provenga de la Es- dieciocho personas de su séquito idea conjunta de los ircs herma- cuela de Hosteteria; a lí ctx. ine- y dieciocho policías. La calle esnos Heiranz, En su origen lo fi- ros, en cambio, suelo í o r m a r i o tuvo tomada d u r a n t e un buen ralo, y desde un mes antes se esnanciaron con) unt amen Le. Tomás yo mismo. tuvo comprobando la seguridad y Ramón siguen hoy en día átenLas aficione? principales de Tolos al negocio, mientras Valentín más, cuando su actividad te deja de nuestro local. Creo que se fue se dedico a oíras actividades. algtin tiempo libre, son los viajes, satisfecho. 1 Tomás Henanz tiene también Uno de los grandes secretos de el teatro, el cine, las exposiciones El Cenador del Prado consiste en y -cotillear restaurante No es amplios conocimientos teóricos que su oferta gaslionómica com- nada partidario de la práctica del sobre gastronomía. Cuenta con bina muchos platos tradicionales deporte, en contraposición con su una nutrida bibhoíeca de libros españoles con el b Mco ingredien- hemiano Ramón, que se ha con- de cocina, -que leo continuamente de la modernidad. Así Tomás vertido en un gran corredor de te porque me ayudan a imaginar nuevos platos- w ha inspií ído en recelas elabo- maratones. El Cenador dtl Prado tiene 16 r a d a s por su m a d r e t o m o las Entre los proyectos inmediatos mesas con una capacidad de unos chuk- tilas de cordero con berenjenas rellenas de manilas, a las de los hermanos Herranj se en- 75 comensales. En el local trabaan 25 personas, repartidas entre que ha añadido elementos absolu- cuentra ta apertura alde un nuevo restaurante aneso actual, que a sala y la cocina. Pese a este tamente innovadores. se basará en comidas informales v un neT o m á s considera que la ¡iran caseras y en- tapeoi- con el ob- dcspUeeue continúaelsiendo los dos gocio familiar, en que revolución que ha experimentado jetivo de atraer a cierto tipo de hermanos Herranz tienen perfecla g a s t r o n o m í a en los íikimos clientela para quienes El Cenador tamente repartidas sus funaoneí. años ha sido la incorporación de del Prado es inaccesible. elementos autóctonos: Antes haEntre la amplia y variada oferbla- -señala Tomás H e r r a n z Tomás Hcrianj anda especial- ta de El Cenador del Prado, que una cocina inleitMcioital; abo a mente ilusionado últimamenlc cambia con frecuencia, los platos los restaurantes ofrecen una coci- con cuidar un p e q u e ñ o h u e r t o más destacados que ha preparado na autóctona y del país. Yo pre- que ha comprado en un pucblcci- Tomis Herranz para este otoño lendo en mis creaciones combinar to leonés. Siempre que titne oca- son la cierna de patatas y puerros esa ga ironomla tradicional con sión hace una escapada y recolec- con almejas y merluza, chipirones elementos modernos. ta muchos de los producios que parrilla con su salsa y dos pasta? pecho de ternera con vinajireta Fuera de su actividad en El Ce- luego utiliiará en el restaurante. Para resaltar el prestipio alcan- de morros y salchicha de col y. nador del Prado, Tomás es un S Noticia Un año más. ésta es su séptima edición, el restaurante Flonán id B e r l r a n d Siena. 20. T e l é f o n o 3 212 46 271 ha ofrecido su cita gastronómica de la- Semana de Cocina de Setas- Este año Horián ha querido rendir un pequeño homenaje a la cocina sencilla, a la de los pueblos, a los arnfices casi desconocidos de esos platos sólidos, sabrosos y ancestrales de nuestra tierra. IJJS cinco t o c i n e r o s invitados este o t o ñ o son José Maria Gatcll. del restaurante Masía Bou, en Valls (Al Canip) Antonio Marlíneí, de La Merced, Lérida (SegriaK Perc Bahi, de La Xicra. Palafrueell (Bais Amfwrdál: Josep Calfau. del Racó d cn Manclic, Prades (BaiA Camp) v Lluis Bernils. de Hl Celkr, en Matadepcra (Valles occidental) Cocineros todos con una arraij ada tradición familiar en los fogones. Cada uno de ellos elaboro su plato especial, aí participación de o r a u efa de o c i n a Sues ase GsumódeJaFloiiáUr eEnhora- SiropieLdria luena. 70

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