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ON morivi de u ccmenann. h Cómara de Gfmcrcii lie M. iíltn quiso hnnüjií un Kümfrniíjf. ¡i nqucll? empresas que hubieran lüriiJu sus pucrras abicriiis i público durante mis d i cien uñtK. T- ji p fabi- is í c su pKíldcuif. AdriAn P i t i a ia Omiira ócbia din yr una mirada rclTíispectiva njitiu l o d o aqufllo que reprt: cnia e suhsiralo m. is profundo v la bííse sobre la íiuc se ha podido edificar la eyrnieiura d t la producdi n, de la di rritiuaon y de o scr ioiOi líín los que cuenla en la actualidad Cienlü se enta y scií fueron las empresas que re -pondieron a ü llam ida de a Cimara. muchas de Jas cuales ignoiahan la fi- cha de yU fundación; lan lo whian que Galdos ias cilaba en Forlunaia v Jae nia -o que su nombre h bía Mdo recogido por alcun eronibla del siglo pa- íadu, Eniro t o d a s días reúnen los m. s v, iri dos j; t nt ros de comercio, alguno de ellos prjthvamenic deseonoeidos pitra nosotros. No obstanlc. se puede apreciar que el rupi más ru lrido lo constituye el jzcror de Ja tlÍEiien ac ¡6 n. sector que con veintiséis esiabledmienros enírc pflsrelcií s, carn ¡Iberias, pescadcriEiN o tiendas de uJTrümannos JL- resenia un N mu JW del loial. ¡imbién abundan las s, fariiiacKLs v reslauíanles i: enTenanos (lU. 9 y 5 por HMí, respcefivamenJel, ipanc de joyerías fHumerias, ierreterias. etcétera, inalmenle, hay al íunas empre 5,i s que son las únicas cenieniírias en su género: un peluqueria, una jalmería, una fumistería, un bcrboTario... La mayoriij son pequeños nej ocios famdíares alendjdos por suí propios dueños, aunque como en el caso de T haCtTler o ki Compañía M drjleñü de Alumb r a d o y C a l e í a e c í ó n por G a s lampoco faltan las grandes empresas. Ninguna e. s mas imporianle que oira. no in nf mejores ni leores. Lo que hemos pretendido rceojíer aqut es una p e q u e ñ a mtiesira de alj unus de Jo sectores paia que sean sus propicíanos quienes nos hablen de nueslfo pasado reciente. C un cocinero raí cés llegailo a Madrid, fundó una fKi ada en la píai- i de Meriadtircs, En 1725 sus heiederos, tomando el nombre de Bolín, se eslablccieron en el domicilio aclual. junto al Arco de Cuchilleros Desde entonces y b a j o el m i s m o n o m b r e s e h m infcnido ininierrumpidamenrc lo tme le ha permitido figurar en el libro- Guinness de los rúoords comn- el restaurante más antiguo del mundo Su propietano. Amonio Hónr a l e? define Botín -más que como algo lípito. como algo históneo. o snv dcpositano de un Ito ío de hisloriü ue Madrid v me siento orgulloso de llevarlo y provecerlo hada el fuiuro- En este sentido, las únicas reformas que se han llevado a cabo han sido las meramenle deeoralivas: junto a los azulejos del horno, que d: ii; in de 172 S. se cncuentrun otros del Art Nouveau o algutios detalles propio? de la época roma mica Ef secreto de la longevidad de CoMn- n o s dice Amonio Gonzá- f P D é l a s 176 empresas centenarias, el sector más representativo es el de la alimentación, seguido de librerías, farmacias y restaurantes. kd- Jo centro ern el acierio de mi abuelo al no cambiar el nombre comerciiil. así sximo al homo, que está desde los comienzos y, sobre lodo, en comprender la casa, en iceoMr l.i responsabilidad que conlleva y en en la clienlela siete días a la semana doce meses al año. En IK 3 a Tustaneías de ló emperatriz María Eu tnia de Montip. llegó a España otro cocinero francés con la intcnciiSn de crear en M a d r i d uji r e s l ¡j u r a n i e pastelería con los secretos de Ja cocina IrancesJr Su a p e l l i d o Lh; irdy, dio nombre a esta casa, que en pleno corazón de M idrid Mianiiene m i a d o su preslii; io. Lamparas que en un nrincipio fuenin de pcTiólffo, grabador antiguos V baldosas ya desgastadas han sido mudos testigos de los afI i bajos polítiais del siglo pasado. Uno de sus propicíanos, Ambrosio Aguado, nits dice que íiquí se celebraron infmidad oe Consejos de Ministros, se derribaron Asados centenarios Botín parece que ha istido siempre, y que Adán y Eva comieron allí el primer cochifrito qut e hi o en el m u n d o- Esta frase de R a m ó n fpiSjne? de la Serna leflejü la idea de aniigüed d de este reslaurantc. que duran c ma de doscítnrojH cjricuenlj anos viene offeciendo a sus ehenles no solo el ib- r de sus ci lebrtís asados, sino lambién d s tbof a iradición de su establecímiento. Sus orígenes se l e m o n l a n a Jb n. iedvj en la que Juan Bolín, Ríport 3 0 grblico. Joié Sánchez- Mariinez, Miguel BerrtiCal r Juanjo Gurllen 35