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UIEN dijo ijuc no se pudja romLT bif n crt Vallecas? Mala Lima. iiijusLificad ijcnc csic p o pulow barric de Madrid en muchos aspecto H incluido el gasironómico, pero el mcíít n del Tío Aquilino desmonta Túpidamenic e la leona, aunque so ir l; i exclusivamente de unLi modesto cnsa di- comidas, c o L prestigiada por su calidad. ¿Q eASTBOHOSaiiSL El restaurante y su protagonista AQUILINO IBÁÑEZ Y EL MESÓN OEL TÍO AQUILINO Bl local aclual mente recibe a lodo lipo de públici y dispone de lodas liis comodjdadcs y ultimas nov eddiie en el ailc lie la cocina sin haber dejado de ser un mesím Vüllivano. EL mcsún di: Tío Aquilino (calle J o s u ú L i l l o 2 4 T e k f o n o 478 79 43. Madrid) fue fundado en 1972. aunque los amccedenícs gastronómicos de su propietario se remonten a una ípoca muy anIcrior. Cuando llegué a Madrid a los catorce o quince años- -señala Aquilino Ibáñez Allende- -subarrendé una taberna en donde se vendía cazaUa, anís y té de gnfo. y que estaba sJluada en í s Peñuelas, en Embajadores. En- La Pilanca que asi se llamaba, estuve cinco anos. Anteriormente, había estado repanrendo garrafas de vino pot difcrenics bo (icgas. interno en una ceA ccería de Arguelles y en el Mesón Sixto de La Pilanca abn el mesón del Tío Aquítino, Aquilino Ibáñez es natural de un pequeño pueblo ile la provincia de León La U ñ a En su. s anos más jóvenes fue a ta escuela como cualquier otro muchacho, mientras ayudaba a sus padres en U tareas del campo. En León capital aprendió el oficio de carpintero aunque los tkimingos poi la noche avudaba en un bar elab o r a n d o pinches de anchoas y a c e i t u n a s E s t e fue su primer contacto con la codna. a la que tan i n t e n s a m e n t e se dedicaría anos después. A uilino recuerda con un poco de anoranTa la etapa de- vacas flacaíJ- de su niñez, en la que no se comia más que lo relacionado con la matanza y haciendo nútneros para que ¡ücanzara para a próxima. De pescado, ni nablar, sólo las truchas que pescábamos en el no. Recuerdo que los días de fiesta mi madre hacia arroz con choriixi y pollo, como algo muy especiad En invierno comiamos muchos nabicoles (especie de nabo) y berza con patatas Sorprende que de tamaña escasez gastronómica se nut r i e r a una m e n t e tan creativa como la de Aquihno. pero tal vez haya que hacer caso a los particulares de la tirüría de que la gemalid d sólo nace con el estomago vacio. Aunque Aquilino siempre tuvo un buen estómago. El actual aspecto del mesón data solamente le hace unos cuatro anos, cuando cambió su fisonomía para convertirse en rcslau 50 w r ésle un atractivo más del local y un nueva oferta para lan UKIdicos precios. Lo que es evidente es que. dentro de su modcsna, este rcM amante va Mecano es tinJo un acó nteci míen loo para el hamo y una sosprcsa para quienes creen UC las pcQUCñ! t casas de Ci miHIS no piieiJen e tat a la aliura dilos tiempos. Mi mesi n del Tn Aquilino lo eslá pfir LU creaciones, su ambiente, su vcrutio. sut vinos v por un amplísima colección de p u r o s al s e r v i c i o del cliente. L lo lo ha conseguido A ruilmo Ibáñez desde la nada, solo, a t ise de intuición y de esfuerzo. 3 Ruperto DE ÑOLA Noticia Una vez más tonviene hablar de Marbelia. la capital de la Costa del Sol y de tantas cosas, incluido el mundo gastronómico. Es evidente que en los últimos t i e m p o s se ha p r o d u c i d o u n a son las sardinas e n c r u d o con mayor concentración de restaua c e i t e a j o cebolla y p e r c j i í rantes V. en íjencral, de actividaH- junto con las inimitables lentejas des, en la zona de farbe (la que ue hace mi mujer. Josefina- va desde eJ hotel Don Pepe hasta orno postre, la tarta de Santiago üuadalmina. es decir, desde el que prepara c mismo. Permanenueblo de Marbelia hdCia Cádiz, temente fiel ¡1 sus orígenes, este ero también en la otra parte, en leoné- s gran trabajador de la coci- la que va de Marbelia a Málaga, na V amante de su elahoracjón sigue habiendo estupendos rescuidada casi por generación es- taurantes. Por ejemplo. La Hapontánea, defiende a uEiran a- la cienda, la gran creación de Paul cocina de la abuelas, porque yo Schifín que a pesar de algunas ciireñero lo fradicionaL lo que se licas. continúa ofreciendo una coa comido siempre y con los ade- mida excelente. Yo hice el otro absolutamente sinrezos de siempre, el ajo. eT lau- día una cena mejores del verano. gular, de las rel, la cebolla v el perejil, que Crácticamentc sin un solo fallo, son las especias que se usarí en ina ensalada de cangrejos de rio mi casa, desechando las salsas y y champiñones, otra íibTa de bilas harinas. No estoy de acuerdo sado de pato, unos salmonetes con la nueva cocma TTÍlos al romero, un extraordinaUn auienlico autodidacta como rio conejo al azafrán con pasta el reconoce, no obstante, la im- fresca y unas buenisimas crepés portancia de las escuelas de coci- de almendras, al amaretlo. Todo na. Uno de sus hijos asiste ac- ello con un Gran Viña Sol de Totualmente a una de ellas, además rres, de! ítt. y un Gran Coronas, de ayudarle en el restaurante y tambit ji de Torfcs. del 82, tinto, UK n sabe i sera el encardado A destacar lambii n, v de forma especial, e continuar la tradición famüiar, muy donde conel elhotel Don Carlos, nombramiento- T e n d r í a q u e h a b e r- -señala de su nuevo director, Tomás C- aAquilino Ibáñez- -más escuelas rrcras, que hasta el mes de unio de hostelería para la formaaón estaba al frente del Marbelia de las nuevas promesas, poííjuc C l u b ha c o n s e g u i d o un muy desgraciadamente tenemos pocas. buen nivel gastronómico. El maiDe lodos modos, al personal de tíe, Gustavo, que también estaba esta casa le enseño yo. en el Mart ella O u b y el cocinePoco tiempo le queda a Aquih- to. que trabajaba en Los Monteno para sus oirás aficiones con ros, han conseguido ofrecer una una dedicación Ean intensa, v a la cocina de gran calidad, no sólo vei graliiicanie, a la cocinan pero en el restaunuite. ano mcluso en los sábados aún encuentra oca- las comidas que se sirven unio a sión para marcharse a la sierra y, b piTcinj. Queda por mcjüior el en invierno, practicar el esquJ. chinnguíio de la plava. Platos oriuna de SUQ aíiciones prt ferida ginales, una repostería excepciojunto con montaren bicicleta. En nal y una buena bodega, en un cualquier caso, -la cocina es con marco incomparable. Todo ello lo oue más disfruto, tanto que dirieido por uno de los mejores mucrias veces me pongo a cantar projcsionales de España, Tomás y mis clientes mcluso me aplau- C. arrefa. s. den. No s ¿SI será por lo bien o por lo mal que lo nago Puede ranie, pues ames era una taberna en la que las! randes protagonistas eran las tapas pioneras de lo que a c t u a l m e n t e es su cocmaTanto en la antigua taberna como en el actual restaurante, el vino es objeto de los máximos cuidados y es casi lan extensa en la carta la relación de caldos com la de manjares. Aquilino conserva también la vieja Lradición tabernaria de mantener un menú distmio para cada día de la semana. AsL, las cosiLllas de cerdo adobadas con patatas son el pl to de los lunes; mientras que los martes se recomienda la menestra de ternera con verduras; tos micrcoles, ci pulpo con patatas: los jueves, la patata y morro de ternera con garbanzos y los viernes. hi patatas con almejas. El le lauranie cierra los sátados y los domingos por la noche. Otras eipeciahdades de la casa son el bacalao al pil- pil. el cochifrito de lechan o los pimientos rellenos de congrio con almejas. Los precios son aseouibles para lodos los bolsillos y la calidad del servicio es impecable. Tanto que ha permitido que numerosos ejecutivos sean ahora capaces de internarse por Las callejas vallecanas, para comprobar por si mismos lo Io lo quf de bueno les han contado sobre ei mesón del TEo Aquilino. Cree Aqmlino que las comidas de antes eran más naturales que las de ahora, aunque- no dejo de reconocer que gasironómicaiiiente X ha ganado mucho en cuanto a los restauradores de gran cate g o r í a Lo q u e o c u r r e es q u e a p a r t e de los g r a n d e s la gran mayoría de los que se llaman reslauradore T sí) n sobmenle comerciantes El plato que personalmenti m le E! usia comer a Aquilino P Í 3