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L nroriijioiii mo de Juan Vían Arzük so puede títcii que cfimfjiíü en 1976. En iic ücllíi fechii se c u k b r ó en Madnit b 1 Mesa Rcdondrí Jü Gasironnmiiit nrgíimZiidn pi r In revista- Gourmcts En iquL l eníTtifníro Arjak conoce ¡i PÜUI BOcüsc en c- sle conlüOlo so ba O su futura amistad. Jujiii M; iri y un grupo de ct ilícros voseos eliiboriimn poslcriomicnlc un dceúlopo ct n cl que trataban de rcnmür hi tocina vasca, respetando eso si, íUs valorea csciicijilcs: preparaciones Hgcrüs. reducción de los tiempos de eoccíún. urilizadón tic los producios de temporada y. por encmi: i de ItHJo, el principio de la imaginación- Todas c ias idea cM han de o l p n modo recogidas de los posluFadn de la- nouvelle cuisine francesa. Juan Mari cuenla con anleeodonlcs familiares en el mundo de los fogones: hoy, su ícsi; iuranfe esiíi inílalado en el caderón en donde su abuelo dt spiíchaba sidra y en donde su madre preparaba comidas, como esa nierluzíi frita que Aizak ha recuperado. Aunque nos diga que au vocnciún no se inició en casa, sino en Madrid, donde estudiaba para ser aparejador, cuíindo su ami o Javier Sobrún le llevi a esmocer la Escuela de Hostelerían la afición venía dtí más a: rásEl encuentro con Pauí Bocusc despertó en el ese- amor- un lanto olvidado y junio cnn Maile. su mujer, emprendió el camino de A r i a k Aclualmente Arzak es una obíii de e q u i p o con Juan Mari y Maite a la cabeza y los demás colaborando de manera decidida en la e l a b o r a c i ó n de cada plato. Cada oíerta del menú de ÁTT k puede ser fruto de una eíp riencia personal que después se Jiscuie y aprueba por lodos hasta que se considera que es vdiida para aparecer en ta carta. De este modo se desmiente la teoría de que la cocina es cosa del cocinero y que si él no está, nada funciona. Juan Mari Arzak nació en San SebasliSn en 1942. Durante sus primeros nos esludió con k s jesuítas de su ciudad naiaU pJtra trasladarse posteiiormenie a Madrid a iniciar los estudios de aparejador. Allí, como ya queda dicho, e n t r ó en coni; icto con el mundo de la gasuonomia, al que desde entonces se dedicaría por entero. Mientras lamo, us padres estaban ya iniri lucidos en el negocio y cuando Juan Mari volvió a San Seb i fián mbarcó a un grupo de amigos en la aventura de construir Jos cimientos de la nueva cocina vasca. Este intento estaba lleno de dificultades, entre ellas la de convergir en colaboración una competencia comercial, pero este obstíieulo pudo salvarse. Además, los coeiner A guipuz- E SASTROHOmA El restaurante y su protagonista JUAN MARI ARZAK Y ARZAK leí íy- 13) 27 WÍ- SI. han demudo a lo l.i rgo de li.i s an v- Tod s js famí s is en pjlahras de su propietario, porque su reputación ha ido creciendo c in el paso del tiempo. La diversidad Je las retx tas no esi; i I: TI contradicción con la et. m tame permanencia de algunos platos, lis la jieogidrt que el público les dedic: L la que determina su mantenimiento en la carta. En Ar ¿aV. no h. is lujo, no es necesjirjo; Juan Man opina que una buena comida requiere un cieno aivlamiento, que es lo que delermina la ciructura mierna del resI; iuran 1 e. que ha sido renovado, ampliado. IUE IUSO con comedores privados recientemente. Entre la HLinplísima olcíl- i escoliemos como muestra una serie de pla o auni Ue sean muchos los que en csic apartado pueden citarse: ensalada templada de bogavante, pichón de caserío asado ÍLE vino tinto con pasta Fresca, kikotxas de merluza J 1 jnc pie, cigalas ton pasta fresca y vinagre de pjmperil, meriuza en salsa verde con almejas, v como postres, helado de queso blanco sobre crema de grosella, t icino de ciclo sobre crema de frutas, pastel de chocolate con crema de menta y crepés calientes con salsa de naranja y karpy. El amor de Juím Mari Arzak pin ta gastronomía queda resumido en su frase de despedida; -Es mi sida, la cocina es cariño y. sobre lodo, humildad. Se aprende todos los días algo nuevo, cumo todos los días vemos la misma pue la de sol V siempre es diferente- A f o r t u n a d a m e n t e Arzak ya liene una previsible succsora. en la p e r s o n a de su hija E l e n a quien actualmente se ocupa de ayudar en el comedor por la noche V en febrero viajará a Lucerna fWzal para miciar estudios en la Escuela de Gastronomía, Ruperto DE ÑOLA Juan Mari Arzak cuenta con antecedentes familísres en el mundo de los fogones; hoy. su restaurante está instalado en el caserón donde su abuelo despachaba sidra y su madre preparaba comidas coanos consiguieron superar a los franceses en una neia; su voluntad de unión era mucho mJis firme. Todos estos hechos determinaron que GuÍpÚ 7 Cí 3 a se convirtiera en sede tle la mejor resíauraaón pública de Españp. primacía que se ha mantenido hasta nuestros días. Las recetas de Juan Mari Arj a t son hoy perfectos comprendios de está nueva cocina vasca; todas sus fórmulas están avaladas por el é lo entre el público y la crítica y sorprende la perfección de casi todas sus creaciones- Juan Mari considera que el gran ¿xilo de la cocina actual es h: iber conseguido alcanzar umi ¡irán variedad, en con Ira posición con cierla rutina de la cocina de antaño. H Cocinar es mí v i d a el p o c o liempo que me resta practico algún deporte, como uindsurfing y golf, pero solamente los dias que puedo. Estas palabras demuestríin que la asiionomia es para Juan Mari una actívídíid absolutamente voeacionaL ¿Y qué es lo que le gusta comer a uno de los mejores restauradores esp; iñoles? Lo qye m s me gusiii son los huevos fritos con pimientos rojos, aunque como de lodo. Prefiero los pescados a las carnes y los postres por encima de todo. Juan Mari no se decanta entre la cocina popular y la alia coana: vYo me quedo con la cocina bien hecha, independieniemenle de ue sea nueva o Lradieíonal. repuntado acerca de la impiir- la ocia del cocinero y del director en el funcionamiento de un rest a u r a n t e Arzakafirmij; -Si no hay un buen cocmero, el restaurante no funciona, pero efí imporlante tamhuín el director, y mejor todavía si coinciden en la misma persona, como es mi caso. Tal vez esta haya sido la afirmación más contundente de Juan Mari, un hombre que. por lo demás, responde a la modestia y seriedad características de las genIe del País Vasco. Juan Mari es más un hombre de experiencia que de escuela, aunque está persuadido de que la teoría t s fundamenr. il para el desarrollo de todo buen gastrónomo. Respecto a la im x rtancia del vino como complemento, afirma rotundamente que cada plato necesita un vmo, pero yo respeto el gusto de la tiente, que puede preferir otro tipo de acompañamienlo para Ini platos. Por ejemplo, se puede comer con sidra, y yo mismo muchas veces como con caneza... Juan Mari va personalmente al mercado, pero no es el el que ie ocupa de cocinar en casa, A veces se sube la comida del restaurante y m i s frecuentemente es Epi, su prinia, quien se encarga de alimentara la familiaPoí Ariak (Alto de Míracru, 21. San Sebastián, Guipúzcoa, te- Nolicia Siete grandes restauradores de Barcelona han mostrado en la revista Epoca sus primeras creaciones de eara a las Olimpiadas de 1992. Propietarios o jefes de cocina de Reno, Jaume de Provenza, Eldürado Pelit, Vía Véneto, Neichel. Florian y el Hoiel Riíz preparan, con cinco años de antelación, las novedades sorpresas con que deleitarán a los miles de visitantes que acudirán a a Ciudad Condal atraídos por la cita olímpica. La gastronomía catalana y la española, en general, tienen un ran reto ante sí pero todos los responsables están ya lo sviñciente mente con cien ciadi s de elJo y trabajan con el liempo justo para que la oferta del 92 sea la mc or de las posibles. La restauración pública es uno de los pitares fundamemales para a buena imagen de una ciudad. 04