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TCTOR Merino es protagoiihia ác mucha; c (i y, desdi- loego. de más de i m K siauranlc. y aunque- ÍU laborar en fatoí Jel avance y la dtfuüiún dt; la cocinü niodein i de CanlabTÍa ha Icnído el reconocí míenlo de sus paíuinos (lo que es mucho) todavía queda muifin por ac radfi T a eslc sanl indennu de adopaón al que pronlo su d u dad se I i ueiln pequci a. E lo, dicho a í. puede re. suflai esv anJjloso. pue D que Víctor M e n n o jamás ha renegado de su orij en, pero l m ¡inifcslÓ muy al pnncípió su inconformismo v en íugüT de seguir el camino lúcil de la conlinuidad familiar se lanío u mundo a cttmpleíaT su formadi n y emprender su piopio nej oeio. V 6 ASf BOIOHIá El restaurante y su protagonista VÍCTOR MERINO Y CABO MAYOR lla earnpal d a i de cenar a lanía gentcr Hombre inquieto v curioso de su entorno, Víctor conficsni ser un lector cn pedeimüo, por supuesto no solo de Lemas gastronómicos: enire sus afiemnes destacan también la música y, cuando puede, l is paM: oí junto A mnir. aunque la dircccrón de sus lestauranies le ocupa la mayor parte del tiempo. Mención aparte merece la última iiventura en que se ha embárcenlo este hombre emprendedor. El Balneario (Juan Kamón Giménez. 37, t e l é f o n o yi 45 S 2 20) que el propio Víctor define como un sitio, no un puh, un lugar de rtiax, de comumcítción. de tcrtuli i para evadirse dentro de la ciudad- integramente decorado por V i t t o i que por supuesto también lo dingc. es un reduelo exquisito donde tomar un copa o un cóctel, en un marco encepcionalmente bello, donde las maten. is nobles como el niármol blanco, el bronce y el hierro o los numerosos cuadros y tapices contribuyen a crear una atmósfera relajada y distendida. Entresacamos de la carta de Cabo Mayor algunas sugerencias: bocarlada. ensalada de dos salmones con verduras, encabecb dtf ctHlorniz al vinagre de jerez, pimientos rellenos de pescado, ciigolc tie merluza al homo con pimientos del pico o las kokotvas üe merluza al pil piK De Víctor Merino se puede decir, como de muy pocos, que ha creado escuela y que a su lado se han formado algunos de los mejores aicincros de nuestro país. Ruperto DE ÑOLA P r i m e r o Tue El M o l i n o (e n Pucme A r c e caTreletii N- 61 L Teléfono V 42 574 ÍHtí m ¿s tarde La Sardina (D o c l o r Fleming, 3. l i l S TduK- ro. teléfono 271025) ambos en Santander, y Cabo Mayor (Juan Ramón Jiménez. 37, M a d n d leléfono 91 2503776, dcrra domingos quince díjs en agosto, c quince días en Navidad y Seniana SanUí) ll ice tan sólo unos meses ¿El Balntario, y el últimoH l; i TCCU- p c i i í a ó n de ¡a antigua Liberna fü- m i l i a r E l Ríojano taberna d e pCM adore y gente sencilla. La Iradición no se ba ínlürTuní- Jatto la gran vanedad de paseado pidn. y sus i r t ó hijoí se dedican de buiuta, y no puede ocultar su por enieio a la gastronomía; una debilidad por los pescados y las de sus hijas es la mujer de Pedro verduras, especiajmcnie de La Larumbe. jefe de eodna de Cabo R i o j a -que, mezcladas con los pescados, casan de maravilla MajflT. De la poea del p r i m i l i v o 1 Cocinero y gourmel a un tiemRkijano (Rio de la Pila, 3, po, apuesta n 6 s por la evolucic n no 942 216750) y de las comidas que por un cambio en la educacaseras. Víctor recuerda especial- ción del gusto, convencido de que mente- las sardinas abierias por no se come paia saciarse sino la mitad y los chicharrilos cubier- para evadirse y dcleiiarsc. Como tos de ajo. perejil y a c e i t e com- buen hombre del Norte cree que partidos mano a mano con los tiene más importancia la comunipescadores, de Los cuales guarda cación enire los comensales que un entrañable recuerdo y a quie- la merú prestación de un servicio, nes d e b e l a m b í a n e n c i e n o Cocmeíos y comensales han de modo, la pasión por las materias formar un lodo, aunque condicioprimas naiurales v auléniícaSr nados los primeros ai paladar de V i c l o r s r inclina n a l u r a l m c n i o los segundos. Su imaginadon y por la cocina popular, si se hace afán ciealivo los aplica no siVlo a con cariño, aunque sm despreciar la elahoracií n v presentación de la nueva cocina, Partidario sin platos, sino también a la creadón reservas de conjugar la sencillez del ambiente adecuado en todos eon una cuidadosa elaboración, y cada uno de sus reslauranlcs: defiende la cocina de mercado p o r e) f m p l ü a la e n t r a d a de como el mejor medio para eviiar Cabo (Vlayor hay un grupo esculla cMandarizaddn en los produc- t ó r i c o de aleación de bronce y ios, en la disiribucion y conscr a- hierro del escultor santandermó d ó n que uniforman demasiado el José Cobo Calderón, que repicproducto fmaL El artífice de una scnta unos muchachos en recuerde las mejores cocinas de pescado do de los aqueros r de la novela de nuestro país no peca de divis- de Jiy María de Pereda- Sotilemo y advierte que el ¿xilo es fru- í a- to del trabajo en equipo, de la armonía entre el director v el cocinero, con espcdal alcnd i m a Id txknsidcra Víctor fundamental c o m i d a al m e r c a d o c ó m o se la preparadon v la prufosionalihace y cómo se s i n c d a d n la que IJLIV que dedicaí tiempo y esfuerzo, sjcndo las escuelas de hosieleria- -de capital En Víciof Merino se ha produ- importancia para formar un ambicnie pioíesionaJ digno Nada d d o una pcrlecla simbiosis enire puede s. usn uir la practica y el essu origen liojano y su patria de fuenro díanos, cuidando todas las adopddn, Santander, y recuerda fases del proceso, de modo que de las comidas de ca, sa en El Rio 48 en sus restaurantes los responsables de sala y de cíícina acuden personalmente al mi rcado para supervisar de primera mano los producios. A u n siendo de origen riojano, tierra de excelentes caldos, admite la posibilidad de una comida sin vinos, en drcunsiandas excepcionales, pues SI vas a conducir no está mal una botella de aj ua mineral aunque no deja de hacer especial mención de este deleite propio del paladar que son los buenos vinos. Su mujer. Amelia, de Logroño, gran codnera. es la protagonista de la cocina de casa, aunque U veces pide consejos cuando tenemos sobre todo en lo referente a la l o m o r a- t n l r e las miles oe personas que han pasado por alguno de los restaurjntcs de Víctor hay muchos populares y famosos, peto el asegura que para mi, personajes famosos son todos los que han pasado por cada restaurante y a la vez. ellos piens in que los famosos somos nosotros. El comer lo hacemos t o d o el mundo i g u a l hoy por hoy no hay ya distmciones, porque disfrutas can la gente y ese es el gran secreto de nuestra profesión De entre las muchai anécdotas que puede contar Víctor, hay una que es fiel reflejo de su arraigo en Santander: los san I ande TÍ nos debían elegir entre comer en casa de Víctor o acudir a los actos de la Plaza Porticada: pues la gente venía a cenar en t r o p e l pata cañar t i e m p o de modo que era una autentica bata- Noticia Ediciones A m a o acaba de pub l i c a r d e n t r o de su colección Fuegolento, el libro -De quesos y vmos del que son autores Los conocidos gastrónomos Nines Arenillas y Víctor de la Serna. Nines se ha decidido a la publicación de este estudio gastronómico como un homenaje a la ingente labor divulgativa de iu fallecido esposo, el escritor, periodista y diplomático Víctor tie la Serna. ue fue presidente de la Cofiadia e la Buena Mesa y de la Academia Internadonal del V i n o Víctor de la Stírna fue. sobre todo, como diría Machado, un hombre -vn el buen sentido de la palabra, bueiiO La obra presenta un est u d i o p o r m e n o r i r a d o sobre la evolución histórica de quesos y vnnos, a travt s de breves capítulos, llenos de curiosidades y de infnrmadoncs útiles. a -D e quesos y vinos- esiá prolog a d o pOT F r a n c i s c o U m b r a l cuenta con ilustraaoncs de LUÍsinier el cuisiniére- v del- Diccionario de Cocina- Se puede leer con agrado y se debe leer por su calidad gastronómica y literaria.