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L UCIANO BUznuc es LiiCÍOH y LUCIO cst ¿en Cíin de la hositficria ca i dexlc que natió. llá en Serranillos, un pueblo lie A nb. cerca del pucTto de MijiírcÍH en la K UÍI de u r e dos, donde u? i padres icnlan una tatH: rna. Luego, ei n doce arios, se Iraslad- i a Madnd c m i c n z a a liaba jar en El Mís 6 n del Sec n a y jillí, muy pocns afios de puís, con diecÍMeic. ya es ma ¡Iré- permüneaendo hasTa a u c con veiniisiite años, se decide ü abnr un nepociu prt p (o E SchoÜs, a inuv poco meiros v en la misma calle) que hihandon. T para repres ir ai Mcs n del JwK iano. pero ahora ya de su propiedad y rebíiuiijado con su propio nombre: Casa Lucio (calle Cava Bajy, 3 S. Telefono 6- 32 52) en el que lleva ya estos Trece ulnmos años. El restaurante y su protagonista LUCIO Y SU CASA Lucio cree que el director o propieiarii del restauíante es quien deht marcaí el rumbo al cocinero, y lo deseable es una lola! compcnelíación, v entonces lodo ira sobre ruedas y que. por supucsfn. la cocina ha de ser de m e r c a d o y de cstjición, de l e m p o r a d a t j u i c r o decir que todo, nstras, espárragos, verdur ¡is. besugo, mcclu i. rodaballo, eiceicra. debe ser del momento, de la temporada- Y en cslo Lucio es consciente de los cambios operados en los gustos: -El cocínelo ha aprendido mucho más. lo que pasa es que los comensales Llenen mucho peso especifico Cl cliente quiere ver el género en eJ pl ¡ílo v. si puede s. er, la guarnición en otro, o sea. que si es un e i m e c o i i e que se vea bien, y SI es un solomillo, que se vea, njda de camullajes Y hay quien viene exprcsaiilenle a elegir un vino sm impiírtarles poco o mucho 1 eomida- y para oíros a La inversa. Yo me apunto al bando de los primeros; me guííia comer, y ademas acompaiiado de un e celcnie vino, lal vez por mi condición de tabernero Este infatigable trabajador iba. ha ia hace cuairo anos, a escoger lodo lo que se Cumia en su restaurante, pero ahora ya exísle una ab- oluta compenetración con sus proveedores, v hecho el reCuento por la noche basta con hacer los pedidos. Sjn embargo, su mujer va lodos los días al mercado y cocina para ellos aunque tienen a un paso sus tres leslauranies) ellos son el malnmv níO y- ius tres hiios. (La mayxir ya abog, ida) No es preciso recoiÍJaT que or Casa Lucio Lian pasado Su la estad el Rey y su phidre, el Conde de Barcelona: precedentes de Gobierno... v lodos ustedes... Ruperto DE ÑOLA Como se ve, v como él mi smo subraya la vidií de Lucio ha Iranscurrido en h misma actividad, V en un circulo de no mas de l í o metros de diámetro, en este- maravilloso barrio de los Ausirias aunque no te hayapí falludo oeasmneí p ra abandonarlo, con aferta. s de irah jo p ¡ira los mejores reíírauTan es de Madrid, y del extranjero n- p rro mi Madrid nunca me lo hubiera perdonado. Jíc Sfdo un gran luchador y un defeníor de Madrid y su ca? ti cÍ 5 mo- y cree que se csia rctuperando el talante y la identidad de ese Madrid, solire lodo en turno a las fechas festivas de San Isidro, su Patrono. En el caso de Lucio, del antiguo Mc ón del Sega i; inc v del actual Casa Ludo, en la casticisima Cava Baia, e! casucismo cataba más que ¡isegurado, pue todo el entorno del jnliguo Madrid enire Palacio, la Plaza Mayor y el Viaducto, la Puerta de Toledo. San Francisco el firande, y. en una palabra, lodo el callejero que conserva el irazado del Madrid que precedió a su c- ipitalidad, el progreso de b modernidad no ha sidd capaz de horrar el aire de poblachún manchegii. que siempre tuvo, pese a la proyección universal e imperial de su Corlt; Es Cieno que en muchas de esas covin: huda. s de ladrillo de Ja misma calle y de las ddydeenies se alojan mesones de imilatión, con la parafernalia de bieldos, ruedas de carro v cordelería que hasta no haee mucho se Vendía en b propia calle a loi isidros venidos de lo pueblos ecrc jnos al mercado de la capila pero en lodos ellos la autenticidad del ambiente ha crminado por conceder w: mc) jinlc autenticidad a tu cocina, pues las perdices escabechadas, el cordero asado o el cochinillo en nada se diferennabiin de sus antepasados de cuatro siglos anies, F: l local de Cas Lucir tiene mucha más anligiüedad que el neñotiü, y ha perdido la solera de 64 Lucio Vino a Míidrid a los doce aftos a trabajar en El Mesón del Segovlano, del que después se convirtió en propietario, y rebaull 20 el local c o n u p r o p i o n o m b r e ¿asa Lucio 3 a q u e l l a s p i n t u r a s m u r a l e s de mano anónima, aunque sin nineun valor artístico, que daban sabor a la casa, pero Lucio pronlo hi 7 D oKidar aquel dudoso tipismo (que ¡guardaba resonancias del guiiarreo de los tunos y de algún ü j oiro jAsturias paina qucnd! v) opiando por el coníorl y la buena cocina q u e al fm y al cabo, es lo que cueniü) sin renunciar del odo a tas formas tenidas como propias de un mesoii a la anticua usanza. Los planes de Lucio eran hacer cada vez mas e ó m o d a la casa p a r a que el clienlc esté conleniox, y hay que admitir que lo ha conseguido. Habría quC preguntarse la raíón por la que Lui o escogió la catnc- V en especial la carne íoja, como protagonista de su restaúrame o. mejor dicho. J e sus tres restauran les) pero al vez no sea nccesano mas que mirar el cniorno. y la e pla aci (Sn esta en el ambiente de aquella España imperial que ¡ignoraba la verduras y los pescados V tema como única comida a las carnc i (cuando no le fallaban) Sin embargo, no todo son carnes en el recuerdo de Lucio, pues aJIa en Serranillos d u s a la semana comíamos cocido u oll un combinado de toda clase dt verduras, legumbres v pétalas) y para los días de fiesia era un pran lu 0 comer P IJUÍI Í cnn bacalao, que aun hov día subo a Serranillos con mis amibos á tomar ese plato, que mi hermana Asunción guisa la mar de bienv. -RcpiTo que me salgo de Madnd V vamos imicamcnte a Serranillos a comer esas patatas con bacalao hechas al fuego de leña; pues sa- ben dislmias. y más cuando se hacen en puchero de barrO -m e gustaría poner ahí un; i especie de taberna cabera dirigida por mi hermana Asunción, donde se pudieran probar esos píalos tan de familia; cocido, las p. atata. s con bi calao. la olla. Y prefiere sin lugar a dudas his comidas de entonces, de cuando era pequeño y estaba en el pucbk H íin despreciar a las de ahorJ pues por fortuna en maleria de comida cabe Todo, sólo hay que darle tiempo al tiempo. Y en las preferencias de Lucio h: i estado siempre- o natural- que es lo que prevalece en su re laurante. Una linea que, en tiempos, mereció las aí ibanzas de Clodoaldo Corles (del Jockey) que le dijo: rú, como los toreros, ha. s marcado una época en las artes culinanas muv sui generii lo mi mo que en las artes del toreo, cada torero lene unj manera muy especial de torear. Creo que el jamón v la carne son mi csp ceijlidad, dcompañ; dos de bucn ¡js ensaladas. Tampoco me quedo atrás de un buen guipado, por supuesto. También me encantan los huevos. Y soy poco de repo tena, peto, eso si, soy muv frutero, pero de la temporada. Lo que podría tenerse como rodo un manifiesto de la cocina popular, que ucio decl. ir; i preferir, con más de acuerdo con ii fsiiloH- pero, claro esta, i on un respeto a la alia cocina- Soy mas iradicional. ptro de ve? en cuando me escaf o a degustar la nuevi cocina como se escapü a conocer U das las eocmiLs de España las mis itailicionales y las más ruicvas) cuando encuentra tiempo para ello. t Noticia Coincidiendo en el iicmpo con las festividades madrileñ; l de San Isidro, se ha presentjdo el libro de Manuel Martínez Llopis v Simone Onega- La cocinj npica de Madnd- en i dición de Alianza Edilonal V ci n el paTrimimiij de la Coniunldnid de Madnd. En el prologo, José Orltua SpoTlomo afirma que Siempre se ha considerado al doctor Martínez Lltipis como el Meníndez Pid l de la gasTronomiü cspariola V fo es por le numL- roiwt v dociímenladi de su prcMiutcii n suhrc natrición v íaslrt níimia (íAhnicmos y min- rcibU -Alimentación jutenil- Vinos v licores- Hislorid de la isírononua espaüíiIG entre ütroj- f in ef prejenic libro, Marlmez Lkipi nos descubre la rc: i! idad de una cocina pt. piilaT que es algo mA que el resullado de la fiuma de las tilmas de aluvibn de una villa UfE: idj a capjlal, y Simone Ortega. Mnibien fecunda cscrilnra ctilinanj, pone al Jia JÍ recetas que apiírecen en ei tibro.