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D 1 L TCsijiur. mEP L u a r u ¡VcníuTa de I J V c t i Ih. tclcfcmn l J r i W j no t- püode cslJir muy sc iuru d t se scp i n Ti ci ricza quf c olirü y hithUTii d f M. inno Lupoz l. -m i y d f su muier, M- uu i, tenidos ambos de i ¡istun. in. í Lii. iTi; i Porqui: idj unos picHSiin que en i S í? 1910 M! í, 5 El restaurante y su protagonista MARINO Y EL LUARQUES ialmon irt sco, oíros que el ihiim a d o lUros que I J m e i l ü z j otn riun que el morcillo de lerñera- Pero e s l j e b r o que i xloi csliJs prccliiTí producios eneucnIran l u p i en In mevi del re rauriinie g acl ¿l a M a r i n o que ve ixiipa direeliimcnie, cuds nüirKii i j de j ck cciiSn de ejd. i uno de cllo en nieíeiidos v proveedores o de su niiporiJcinn de -de Lu rea V ulros punios de Astunai. E i posible que M irmo Lí ptz Lan ii icnga una MOA p ad, l. de ello pueden hablar su mujer. M; iru) a: LU hijo sus dos riieia pcTO es sejiuro que se desarroll, u entTc hor. is. cuando el Ti- stauranie le deja tiempo, y hate caM medio siíilo que su sida (La pú- a blica V 1 pn H daJ e Tán Mneulada al resldutanie Primero, cuando con dieeisieie años d e j o la v d 3 de cole i l en Luarca paríi xeniiM a Madrid, al restaurante de su ho (el Ehlogui. en h nuv ma talle en 1 que esla el suyo y ahora en oinis n anosl para inidiirse en los jzarc i de la hir- teleria: allí permuneao durante añi s y allí aprendió tíKlo los? etielos del funcjonamiento de un rcsiaurame. Pin; j men e M! indepvndiAí y abnij un cslaNccimíenio en w ciedad con oiro compañero. Pero aquel reslaurüfiie. Miuado en la pliiTj de San Bernardo, de donde por enioneei Viríian carias lineiis de auioc iies u localidades vecinas, tenia barra, y é a e i j una servidumbre que no re ulluba demasiado del agrado de M a n n o al cabo de ires años cada uno se Fue por u lado. Marino. Un. consiguió Tener su prupii e? TaMccimienio v lo iransli rmo en el año l %6, A l cabo de su v iniiun cumpleaños. Luarqm s Cí- uno de los mejores y nías populares restaurantes de Madrid. platos esperados el eivcidrt de los mnirles: más is Icnleiiis l.i s alh- indi as; el uis. ido de lernera s ias judias pintas de kri micr t lts, la paella V el pote a s u i j n i i de los jueves, el eoíido de los viernes i fabLida i turian, v el rapoul del sábado, y la paella, ia menestra, el morcillo v el codillo de los domingos a n i e d n i d i a j V los de it; nipH. JTjJa de de Uis enios de mar a la- perdues rellenas (enter. is. para no perderse nm un sabor) V siempre en lo que parecen raciones i? ener sa pero que Marine! eonlicsni no pueden ser men res í hi Cüme roja liene que sel TuL l p. Jfa que no se lo lleve kxio el Ítie o- K V eso aun ahora q u e 1,1 líente m i r a con e i e r t n aprensión la- i cantidades. p ií razones de linca dietelicas, víno! incluidos L lunes, su día de descanso, se permiie el lujo de lumar y a vece dislruia de la cx- ma hecha pi i su h o. alejado proleiionalmenie de lo- loíones. pero que. aunque ocasional, es un buen cocinero. Como Kiaruja. u mii) cr que no cocina en el restaurante y que. sm embarco. ciX iny en casa. Para Marmo un reslauí inie pfeeiva tener, como ultimo -ecreto de su buen lunnonamienio. una persona que dirija su csxina ídireclor. eoemefo o quienquK ra que sea) y q u e a poder ser. haga lambii n la compra diana. Que es lo que el hace. Ruperto OE ÑOLA Marino Lúpeí Lanza, un hombre que desde hace casi medio siglo (fetíica su vkJa, la publica y la privada, ái restaurante platos de macarrones tan linos que en realidad eran cspa uelis tas soeorndas lentejas o las judias pinljs como platos fuertes. Y los pescados, reducido a las simples pescadillas. los aptasLidos gallos y la merluza cuando la había. Ya en el lid. cuando abre su resuuxante. la i cosas han cirmsbiado. aunque t o d a u se -i a comer hii- cando con preíereneía la cimtidad, citmei bien es todavía comer mueho. Y Marmo Maruja tienen que luchar, v tos cuatro o cinco primeros años del resiauranie amims se turnaban. un dí. i uno l. naba V el oIro pliitichaba, Mce eis; i: porque Marinn i u o desde siempre sobre si la dirección v el diseño de la caria v lo píalos v j compra y en los i opones también siempre luvo cminera mejor que c o c i n e r o Ci n el c o n s e j o v la atención constante de M a r u j a í r. s mi labL de salvación Poique Marmo ibia to que ijnena: simplemente dar bien de comer. pcTO lení; i que hacerse con una i: lientcla desde cero y en dura coinpeieneiii con los otros establecimiento! va esistcnti s Pero en lo que Marino entendía (v entiende) por dar bien di- eomei se encierra toda una t e o n j pasironiv mica t n la que. en primer lug. ii. se i i relación de ILI calidad V el precio, v iqui L- SI. I el Secreto- dt; una f, ima panuda a puKo V sjn ninguna concesjon. Lo único que Maimo M- permite es ajustar los precios a la leatidiut, en correspondencia ttm lo que se podría Uamut una buena administración- Y lo primero c para L- l la compra, que no se debe dejar en olr; is njano y para ello esián sus pasei s matinales pi T eí mercado: su miíai v lemnar pos K s mosliíidores de charculcros y carniceros: su buíe. i v rebu ca l ir los pue nv, de lriil, is V verduras, su diana isna al pescadero v su coidi n umbilical nunca corlado del livio con su p u t n j chica, en converaciOn de tu a lu eon salmones, nierluz js o jubmas v erizos de mar. tiracias a liido ello, L l i a r t i u H tiene, quj? la mc; or r e l j s i o i i calidad- precio de Madrid Y la clientela del barrio se consolida, de un b a r r i o que hace coincidir a olicmislas V a nienesIrales con jx. nMoniMas v obreros, o actores v actrices líel vecino Te, itro Eispañol o 1. a C omedia. o los altos e ecu (ivos n empleados de los prandes Bancos que p o i allí tienen su sedes centrales, o los políticos y lamosos i ue acuden a l: is vísiunes pjtlarTientanas. M i n n u es el d i r e d o r de orEjuesta que t ms ue con aparente íacjiídad lo diflCiL h icicndo desale el primer momento esii t H: ina astunana de vempre que él preHere V que estil en sus pnmeíos recuerdiTs Familiares y de mño. De vqueno en su casa hahia a diano t i pi e asturiano v los domm os CLK KIO, V recuerda como de su mavot predilección el pL to de ternera asada con pataiitas i de Asiuri. is, iiTe eiiblesl. Ahora en l- uarqurs eslan los Noli cías El Pnmer Eni ueniro Gastronómico con Teruel en los tocones de Alambique. I J tienda y tiseueId de Cocina luso lui: ar el pasado 2 A de a b n l con un menú depuslac i o n largo, nmcho y p r o f u n d o pue de coona ara ones- i se trataba, desde sopa. de ajo al peroheo mudt jar. lo esparriii os tripuetos de Albalate del Arzobisp o las bachoeas de L u c o con aniiuilas al estilo de A k a ñ i í y hi trucha asalmonada, la perdií de Ifro. las ensaladas de la huerta lurolcnsc- li. s jane cs de lernaseo jimsiidos con chüindrones del Jiloca... V dulce de metubollo con quev) íreM o. almohabanas de A l igar r j c i n suspiros de amantes, lorian de fiesta y caldos d Valderrobres y cava de AinziSn... Todo elfo como ambiente de preicnt ieion del f. de Teruel (t do un señor amon) con D. O miernacjonaS sa desde l Jf y que tiene como p r o d u c i o s d e r i v a d o s tiHJa una sene de embutid s Y mención V presencia de su excepcional aceite de ta zona del E jo Ata on turolense, de las aceitunas de aderezo, los quesos, el melocotón, el ilinendío. el az. ifran v L- I panado ovino Toda una enciclopedia a s l i o t i ó m i c j que cM e nuestra atención y nuestra visita. A Marino la tocación culinaria V hostelera le vino poj ir diaón lamihar. pue en O l u r su lu ar de nacimienio (próximo a L U J Í ca) la familia de su padre tenía y Kencl un restaurantt! la muy ct. nocida y estimada Casa Consucb. y se Vino n M idnd a i i de otro parienic: peío. sin emhar o, í do lo Luvo que aprender fueiii, pues en vu cii -aL y lue o en Luürca de estudiante, su vid; i i r a n w u r r i a altiada de los logonc De aquellos pr mero años en Madnd, años lodavía de posguerra, recuerda algunos signos de escasi; z. j sencihcz y hiislji la pobrera de las cartas: aquellas paellas con apenas algo de pollo, los 58