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P g A R E C E quf cujindo híiblaznos óc un eslri no n o icrcrímo. f a i z ü s a m c n t e A uriii función icaiiaL o en gcnt ral a un espectáculo, y queil: in lucra o í r o s mutrhos aconiccimiLnio que igualmente tienen un m o nu nTo inicia do a a osa inceriídumbrc en cuitniü a su aco ida yr d publico y a su continuidad. n muchos ¡ispccins, la profesión culinaria se awmcja a la actividad dramatice! pues con unos elcmenITO efímeros o mcrtcs, que sm su mediación na n apenan nada, ayudan a moninr una reprcscniación única en el t i e m p o de la que luo o no quedará múi que b emoción o el recuerdo. 6 ASTB 0 M 0 HIA ESTRENOS EN MADRID Esta compaTación puede valer, prcleicniementc. tanto a im peore como a ios mejores cocineros por u contrad icio ría habilidad: ios primcroí para hacer de unos buenos productos una detestable comida, y los segundos para convertir casi cualquier cosa en un hecho memorable. Y en esto del tálenlo inteiprelaii DH dejando la estítica y la éiTca aparte, puede sus almuerzos un típico y especial coddo de I j í l a y otras cosas, con Ramón Ramírez Idc El Amparo) en la sombra. Y de comidas con espectáculo va tambiín Zambra fVelázquez, 8 E d i f i c i o i f o t c l Wellinglon. lelífono 9 MÍ 55164) en su nuevo local, con el tooue, el cante y el baile de Andaluaa y la juvenil belleza de sus inltírprcics. pero también con un atractivo menú y unas muv buenas carnes. Y de c irnes: Rma (Raimundo Fernández V i l l a v e r d e 65 H Tek fíJno 91 I5669- 16) H que se presenta como el primer eslabón de una cadena de resraurantes eminentemente carnívoros. Y nuevo otra vez aunque ocupe los locales de aquel tan bello restaurante que Cía El Circo, es Lucca (Onega y G a s s c t 2 9 t e l é f o n o 9 1 ¿TdOl Hl, que pasa a ser un reslaurante de coana italiana, con el astíoramiento de ErmenegiTdo C o n c a r i d e l h o t e l H a s i e r de Ruma. Y muchas otras novedades que es preciso dejar que se muestren m i s como verdaderamenie sean que como tienen voluntad de ser, Ruperto DE ÑOLA S ie alcance colas m ¿s alias, en gunm casos, el limador callejero que el mÁs aventajado alumno de Stamsla ki. En lo que respecta a los resiauT a n m todos los cocineros están de acuerdo en que p a i a e l l o s cada día es día de entreno, puesto que deben representar un papel nuevo V con nuevos elementos. Pero c ío, con ser cierto, no pasa de ser una con paración o un mego retórico, ya que el verdadero estreno es el día de la inauguración, aunque sucede también que una carta, por muv pensada que se tenga, se va configurando con el tiempo y pocos w n los restaurantes que no modifican la suja según la experiencia de los primeros meses de rodaje de manera que se podría convenir en que los restaurantes tienen también un estreno, que no es un día determinado (ni siquiera el primero) sino un momento que se sitúa a unoK pocos meses de su apertura. Y no es menos cieno que. desde el punto de vista del comensal, el dia del estreno es aquel en el cual se acude por ve primera aL restaurante. A u n q u e lo acostumbrado es dar por supuesto que el comensal conoce por propia experiencia todos los icsiauranies que llevan un cieno tienipo abiertos, lo cierto es que estadisticamcnte ello no es ni posible ni verdadero y que lo más normal es que cada comensal conozca un número limitado- De ahí que el plazo del tcslreno en Madrid tea ba tanttr ampliOi De algunos de más Tccicnle apertura es preciso esperar u n cierto tiempo para atreveise a expresar una o p i n i ó n casi de la misma manera que no se puede hacer buena fotografía sí el modelo está aún en movimiento. De 62 Lucca. un restaurante de cocina Italiana que cuenta con el asosoraml nlü úe Eímen Wúo Concarl. d e l hotel Hasler, de Roma otros) a se puede dar noticia, sin que sea predso llegar a los esiremos de aquella Guia y avisos de íorasteros que vienen a la Corte que editara el posiblemente apócrifo Antonio de Lifián y Verdugo por ei año 1620, en la que en el aviso primero se enseña y advierte al f o j a s l e r o v e n i d o a la C o n e el peligro que corre en el tomar posada. y en el senfaise a la mesa, a ñ a d i r í a m o s n o i o tros... Casi contemporáneo del- A v i s o de fonistejos hubiera podido ser el recién abierto Palacio del Sc ralejo (kilómeiro 3 de la cartelera de San Ferrando de Henares a Mejorada del C a m p o teléfono 9 l- 6 7 3 l í (U) q ue no es propiamente un palacio, sino la. s dependencias de una explotación agrícola del X V I L reconvertidas en r e s t a u r a n t e en lo que casi se puede tener por una fiel reeonstrucción museal de la arquitectum rústica de entonces. Se llega al restaurante con el natural esfuerzo que impone su locali aciOn. pero en seguida se ve que njerecc la pena: el recinto se conserva perfectamente y hasta tiene dislueslos unos asadores propios de as- bodas de C mucho- Hay un bar- cafeterfa con un horario inás amplio, decorado por 1i s grandes toneles recuerdo de su función natera, y luego distintos comedores capaces en conjunto para las más diversas o coincLdenics ci Icbrddü ici, OLi induso una c pi lia que parece la de un anticuo convento, preparada para 1 A posible función casamentera, Todo ha Mdo cuidado con gr n fiüelidadn con mobiliario en su mayor pane de L poca, y en lo nuevo, la silleria esta hecha con el vicio roble (leiíido en ocasiones por el vino) de los toneles de la finca. U n entorno verdaderamente sci OiíaL para una cocina de inspiración vasfo- castellana de calidad, con asados a la parrilla al aire l i bre en el buen tiempo y migas de íagal y pescados frescos iodo e! año. Un palacio de nueva recreación es, en cambio. Fortunv (Fonuny. 34. telefono yMlÜ 77 íl 7) en un bello palacete del X I X convertido en restaurante de lujo con evidente acierto. En sus salones de la planta baja, en í. u gran salón azul del primer piso, con impresionante arai a veneciana y mesa imperial, o en sus f londios privados, se reproduce aquel fasto en las comidas que nuestro mundo apresuradlo había relegado al olvido. La cocina tiene el propósito de responder a las ciicencias del entorno, y de ello cuida Florencio Solchaga, que no es nuevo en esto de lanzar restaurantes y ha contado con la ayuda de T i burcio Conde en la sala y Mariano Honloria en tos fogones, con una carta sugestiva que se enriquece constan temen le y una cs pccial atención al carro de postres y a la bodega (en la carta de vinos se r e p r o d u c e n todas Las D. O, del I N D O H con un blanco de Rueda y un linio de Rioja del Hl como vinos de la casa) Una espiéndida realidad con un prometedor futuio. sobre todo cuan üo Uegut el buen ileutpii nu amplia terraza se convicna en lU gar de cita del todo M a d r i d Nuevo tambÍ 45 n es Lola (Costanilla de San Pedro. H teléfono 9! -265880 n. que se inició como music- hall con cenas y ahora abre al mediodía para ofrecer en Noticia Con razón, envía una carta a la dirección de este diario don J o Maria de Martín v Llano Imiembro de la Cofradia del Queso de C a n t a b r i a y de la A s o c i a c i ó n Cántabra de Escritores y Peric distas de Turismo) interesándose nr una ma x r clarificación a la ora de referirse a los quesos con denonunacíón de origen, pues en un reciente artícuto de f l u p e n o de Ñola en estas mismas pá nas se c i t a b a n tos q u e ya t e n i a n D. O. y no aparecía entre ellos el queso de CanUbria, que la obtuvo antes que otros, por orden m i nisterial de 29 de octubre de 19 S 5 (fue la tercera D. O tras las del Roncal y de M jh n y antes que el Cabralrf. Mattchego e IdíajábaJ) C o n los citados si está ahora completa la nómina de los quesos con D. O El de C s f l l a b r i a conocido como de nada se elabora exclusivamente con leche de vaca de r a f a f r i s o n a p r o d u c i d a en todo el l e m t o r i o de la Comunidad autónoma de Cantabria, excepto en las cuencas hidrogiáñcas de tos rio: s Urdón y que comprenden, respectivamente, el A y u n t a m i e n t o de Tresviso y la Entidad Local Menor de Bejeus (Ayuntamiento de Cillórigo) Es un queso e i l r a r a s o de forma paralelepípeda o cilindrica, eonea color hueso y blanda, textura ióhdú y crcmo. ia. oin o j o j y aroma j sabor caraciertitieosOlTOS quesos, como el Pic 6 n, de Treviso (sin D. O. ücnen calidad como para recibir en alin en (aria el p r h n r r premio el que reciben desde ¿iümpre por parte de ios consumidarcs. E