Archivo ABC
ArchivoHemeroteca
ABC MADRID 08-02-1987 página 175
ABC MADRID 08-02-1987 página 175
Ir a detalle de periódico

ABC MADRID 08-02-1987 página 175

  • EdiciónABC, MADRID
  • Página175
Más información

Descripción

nmUmimH, ARECÍ: una coniradicdún hablar de modernidad al rercrir c s GalicU, pues aci iumbra a vencía coma a un país o una rcHón anclada en el pasado, y mucho hay de a e i l o en t Uü ú se mira d cauda de tradi a o n e s que ha podido ecmscrvaí hasta niicsii días, rada a la ad crsa circunstanda de su jocoi n u n i c ú n icrrestrc ccm el reilo de U pcnúisula. Q a j o que Paílornelc) ia 4 S o moQOS nunca fue obstáculo insalvable para el gallego. nuc tiene acrcdilada una vocación viajera desde siempre, hasta c p u m o de hacer udar del ongedi g Llego de lo gallegos, que con toda certeza llegaron a su solar desde remotos lugares y Icjaiío tiempos, y se fueron por el ancho mun ki en una romería interminable como rtruy bien cxprciii en un anierior Übio Jorge Vlcior SUCÍTO, autor de este rédente trabajo La codna moderna en Calida- en cdidón de Espasa- Calpe (que había lanzado ya en ta misma colecdt n La cocina moderna SD GitlaJuña de Tm y Néstor Lu (in) P LA COCINA MODERNA EN GALICIA na y la gastronomía fürman parte de la cultura y constituyen una forma de expresión hisríinca y arIfsUca de los pueblos; por eso, GahcJa. como Cataluña, tienen grandes codnas, porque también tienen grandes culturan. En la composición del libro ha tenido una sigaifEcada prescruaa la Asod a d d n de Amigos de la Cocina Gallega. Fundada hace unos año y que está teniendo un papel muy positivo, junto a oirás asociaaoncs de m v rédente creadún en el desarrollo de la rcslauíadún en la Comunidad de Galida y íucra de ella. Porque realmente, a diferencia de lo que o urre en otriU codnas regionales o locales españolas, a la gallega k sucedí lo que a la china o a la italiana, y se e n c u e n t r a n t a n t o en M a d r i d como en otras ciudades españolas o del extranjero, restaurantes gallegos de categoría y de calidad. Jorge Víctor Sueiro opina ouc es conveniente- cntcnaeT a los gallegos para comprender su codna que no es ya siMo la de los buenos productos ni la de resonancias medievales o- del camino que era el de Santiago, del que se regresaba con la- vicira la concha de Venus, recuerdo no s lo de U peregrinación, sino de los íabrosos enzoí. berberechos almejas y chirlas, tomados all y de las coquinas, zambunñas. ostras, ostiones, calamares, ptrcebes, camarooes, quisquillas, santiaeuinoi, ceniollaSn lampreas, anEuías, y de los cerdos y vacunos del lugar, o de sus vermiras, que tampoco son de olvidar. T o d o s los r e s t a u r a n t e s q u e aportan sus recetas tienen más que acreditado su buen hacer, y bastará con traer aquí sus nombres para dar te de ello: Duna 2 (Estrella. 2. La Coruña) de Anionio García Arévalo; C a Vitas y Anexo Vílas, dtir los Vila en Santiago de Composlela (EUrsalia de Castro. SS, y avenida de VQlagarda, 21) el restaurante Vcim 1 en Lugo (Cruz. 12) ya con una andadura que sobiepa: u el medio Siglo; el SaBiBÍenel (San Miguel, 2 y 14) en Orense, con Santiago Martínez Gon ál z al frente; el 3i DCotae, en Vdlajuio de Anwa. Pontcwdra. ccm el popular Manolo C o r C a n Sbiióa, en Balea, Cangas de Morrazo (Pontevedra) con Pilar González Martínez y Simón; Casa Solía, en Poio (P o n t e v e d r a) c o n J o s é rronz: il? z Solía, v en Madrid (Reina Mercedes. 12) con Manuel Domínguez Limeres uno de los más activos artífices de la Asodaddn de Amigos de la O d t i a GalleB La b u e n a cocina gallega d e ahora mismo, y de siempre, con preparadone que no 5 C c mplacen m se limitan 4 ser las que dicta la rutina. fluporto OE ÑOLA 47 Que íc sepa, a Calida llegaron los celfas cuando los gallegos ya estaban aiU. que entonces no ser i a n g a l l é e o s lan v e r d a d e r o s como los de ahora, pucsio oue sus costumbres son ya resultado de una varia y rica transeulturacii n. El caso es que algunos de sus usos, como la matanza do porco ban llegado ha ta nosomK cargados con el complejo ccremoma de UD antiguo nio. Con lodo, la codna gallega se ha ido adaptando a los nuevos tiempí y a los nuevos producios (o quién sabe si al revés) y ahora las fiUo son tan gallegas, a pesai del maíz, como venezolanas las arepas o menícanos los tamales: y cortserva la codna del cer- A diferencia de lo quo ocurre con otJBS coctnoi n glonales. la MI flfldo, la del laeún con grelos y la cuonlra tanto en UáorMcomo en otrma dudadet espMolB o exiiBn orocociria del mar. coa la lamprea coi o reina absoluta; con la añaNiogün arte. dcna, i, industria aparece de Calida seguirá inme (HduTa de la inmensa riqueza de o uso tan dado a b apropiación diatamente La cocina moderna s u í m a r i s c o s al a l c a n c e d e la mano y del paladar y para algu- de lo ajeno como el de b codna, en Euskadi y. más adelante, La nos privile ados induso al ak n- la alimentadón y la caslronomla codna moderna en Asturias- (en que K quedan, literalmente, con una comedón que asesora Rafael ce de su bolsillo. t o d o aquello q u e les viene e n Ansón, secretario general d e la gana p hacerlo inmediatamen- Academia E; q añola de GastronoSe dice que la morriña es el te o As se explica que la mo- mía, nexo, el VÜKUIO de luñóu del ga- dermdad en la codna apenas enEl libro de Jorge Víctor Sueíro llego con la imagen de su tierra y tienda e ortodoxias demasiado no se limita a la aportadon (lo e puede teocr por sepiro que cs- e s t r e c h a s y sin e m b a r g o no que ya tendria un ello valor) de larji tan cargada de sabores y aro- acostumbre a olvidarse de la tra- recetas de ocho de los más destam como oe rostros, voces o pai- dición. Lo moderno vitne asi a cados restaurantes de coana gasajes, puesto que los gallegos, mi ser lo de siempre, puesto al oía llega, de Galicia y de (uera de grantc- í o sedentes, llevan conmigo más quc la invendún feliz o in- ella. De hecho es un recorrido su cocina, la coana gallega, que sensata, y de ahí también la nece- por su historia culinaria y, lo que c t i d c n s a segreda csenda das sidad de nuevos libios de codna es más, por su intrahistoria emoco 4 uas- la uislanda téisea dej en sustitudÓD de ios muchos y oonaJ V senimieJi (Hl lü que hace lugar, en eiprcstón del desapare- buenos recetarios que, por fortu- mAs comprensible no solo cada cido Alvaiu CuiiqucJiu, que ÍÍ na, ahora yu nunca fallan, DCE- frf; irn, sino su razón de ser y haspreguntaba por la mistna existen- pués del éxito de- La codna mo- ta el m o m e n t o más apropiado cia de esa codna al hallar en ella d e r n a en C a t a l u ñ a Espasa- paia gUitai dc él. El libro apare- ha c o n s i d e r a d o ctí en edición bilingüe, en eallegu muchos productos forasteros o de C a l p e conveniente la publicadún de li- y castellano, y está avalado con reciente incorporaaóii (como el maiz. la patata, el pimiento, ct bros similares que recojan lo más un prólogo del presidente de la arroz, el aceite) y ver perdidos, notable de la cocma moderna en Xunta de Calida, el doctor Gepor el contrallo, muchos antiguos cada una de las Comunidad au- rardo Fernández Albor, que vie- tónomas, y tras ésta que ahora nc a poner de rcheve que la cod-

Te puede interesar

Copyright (c) DIARIO ABC S.L, Madrid, 2009. Queda prohibida la reproducción, distribución, puesta a disposición, comunicación pública y utilización, total o parcial, de los contenidos de esta web, en cualquier forma o modalidad, sin previa, expresa y escrita autorización, incluyendo, en particular, su mera reproducción y/o puesta a disposición como resúmenes, reseñas o revistas de prensa con fines comerciales o directa o indirectamente lucrativos, a la que se manifiesta oposición expresa, a salvo del uso de los productos que se contrate de acuerdo con las condiciones existentes.