ABC MADRID 01-02-1987 página 161

L andar lícrras v CDDIUHÍcar con gtfnies hace a los hombics d crr o dejó dicho nucsTriJ MígUi de Cervantes. V Cilos son üíiniwí de movilidad, en oi que el Turismo ha pasado d, ser la piinteía indiuiría. motora y promotora de muchas otfas y crcfldota de confiante riqueU Pero adcm s de si nque i e onúmica está C a otra ríi uezd del CDnodmienlo. que facilita la comprensión entre los puchlos: Quien no ha viajado csti lleno de picjuidos dijo Goldoni, y en m tiempo hacerlo era una aventura pcliíjTosa. Pen una guía no es úül MJiamcnte para el viajero v es teniaciún c incitación para quícD está en di- posídón de serlo, y una guía gastronómica tiene, además. la virtud de abrir el apernó y. si no abre los restaurantes, al mcDOS da noticia de Lo que están abicrlos y de lo que se puede encontrar en ellos. Esto hace que una guia sea an necesaria para el c i p e r t o come para el neófito, puesto jue la realidad gastronómica es efímera y mudaWe. y de poco le scr -irán al viajero sus recuerdos y su esrienda sí c s ü n rebasados por realidad. Es cieno que los ititierarios de la imaginadón pueden dar la s ueHa al mundo o no traspasar los línuies de la propia habiladúnn y que el interés por los restaurantes puede abarcar a los de toda la Penmsula o redud r a su más ptúxima vedndad. para lo que sin duda sobraría la guía, Pero una i a no se limita a ser únicamente una lista de restaurantes, y sus cualificacioncs y vakiradones sirven de orientadún y. a la par, pueden dar ocasión a la polémica, puesto i uc sobre gustos se pueoe escnbir todaiia mucho. Si algo ime a los pueblos y a las personas, e- s ptcdsamcníe reunirse en lomo a una mesa, y todavía mejor si es alrededor de u n a b u e n a m e s a y en la guia puede estar la clave para acertar con nuestros gustos y con nuestra particular indmadón o talante. Esa es la razón de la Guia del viajero 1987- en cdidón de Plaza Jan ¿s (435 páginas, mis los mapas, y 1,650 pesetas) y con el asesoramienio de b Coíradla de ia Buena Mesa y la Academia Española de Gastronomía, que incorpora U s últimas novedades, las altas y bajas de restaurantes y los cambios en las calificadones, que ayudan al lector y al potencial comensal y viajenj a hacerse su propia composición de lugar, puesto que, aunque u criterio no comcida exacta miente con el que rcíkja la ü u i a sus viiloraciónc sirven sin duda de termino de comparadón o de aleña. Se puede afirrnar (jue. en general, es supenoT el numero de Aperturas al de deircs y ouc la calidad en la codna y ea cl servido ha ido en aumento en lodos ID casos. Hn E flAiflOHOHIA LA GUIA DEL VIAJERO 87 3 r sas del pasado. Se puede decir que hoy en España se hace una gran codna. con nombres propios que han conseguido despertar la atención y h ista el respeto de uienes hasta hace bien poco poían darse el lujo de ignoramos. En esa clai ificación, i ue no por ser generalmente compartida, se pretende sea canónica c inamovible, figuran con cuatm csoL hasta 15 restaurantes: cuatro deJ País Vasco (AkcUrre, A n a k y Nicolasa, de San S e b a s t i á n y üoizekd Kabi, de Bilbao) sie c de Cataluña (Kl Dorado Pe (il, Heno V Via Véneto, de Barcelona; E Dorado Pcüt. de San Felíu de Giiixols, en Gerona; Hadenda El Hutli, de Roías. Gerona; Hispanía, de Arenys de Mar Barcelotia, y Hnlcl Boíi. de Martinel. Lérida) y cuatro de Madrid llorcher. Jockey, Prindpe ije Víena y Zalacain) En esta relación son nuevas Coizeko Kabí y Via Véneto, y ya no es án La fjaclenda. de Marbella (Milaga) y Racó d eo Bbiti, de Ar entona (Barcelona) que momentáneamente han bajado la guardia y han pasado a figurar con i r t t ioles En este mismo apartado de tres ASOICShay hasta 34 r e s t a u r a n t e s de ellos, nueve asdcndco este año: Caries Camús- Big Kock de Playa de Aro (Gerona) Casa Simón, de Vigo: Detíín, de Alicante; El Ridcód de Pepe, de Murcia; Gortifl, de Barcdona; Le Rerlauranl RoRer VerE de Marbella ÍMálaal; Nfarbella Club, también de laibella; El Mesón de la Villa, de Aranda de Duero (Burgos) y Siharis, de Vigo. I aquellas escasas y puntuales ocasiones en las que un restaurante ha VISTO redunda su c lificadón ha Sido más por abandono ocasional o por un desíailedmicnto momentáneo que por quiebra en su capacidad imagmaliva. Y es que un r e s t a u r a n t e de h e c h o se inaugura cada día en el momento en que se levanta el cierre y cl jefe de cocina se encamina al mercado, y ello obliga a una voluntad siempre despierta. La Guía del viajero í 9 5 7 es. en derto modo, una instantánea, un retrato phoiomaton- de la realidad culinaria y gastronómica de la hostelería española, y de ahí la necesidad de rehacerla año a año y la díHcultad de que cn cada momento c o i n d d a con el original. Pero esta foto, q u e hik- iiiuvidd guaidd cl aparecido- merced al constante seguimiento de esa realidad culinaría y hostelera de la Cofradía y de La Academia. En la realidad de hoy mismo- se contemplan más de 1.500 testaurantes. comentados y clasificados de uno a cuatro solfs 11 con la simple mendón; una información de alrededor de SWI hoteles; mapas de Ciirrcteras puestos al dia y planos de dudadcs, y la reladón puntual orientadora de los monumentos istórícos y lugares de interés de mayor relevanda. En fin, una liamada a la curiosidad, además de ser una documentada notida sobre la rica variedad de c ta nueva España de las autonomías, que está aprendiendo a conocerá me ¡OT. en una plural mirada introspectiva. Esta constatadón casi generalizada de las propias huellas de nuestra identidad ha supuesto, sin duda, una mayor Jtenaón respecto de las cocinas locales y tradtdonalcs, un poco de sTielia de las aventuras de la- nueva cocina (cuando no se tomaban de ella siiLU Lus OIÍLI pero no un Aban dono de los logros de la- codna moderna ijue siempre ha sido la codna del buen sentido en cada momento; esto es, aquella que ae benefida de todos los avances y todas las conquistas de la modernidad sin rechazar las grandes o- Una perspectiva optimista, que responde a la cada vez mayor alenden que despierta en nuestro país el hecho gastronómico y a la credente preparadón y profesonal i dad de nuestros cocineros y hosteleros, que afrontan ahora, además, el reto de la integradún europea, Ruperto DE ÑOLA Noticia El excelente restaurante de Madrid El Amparo (callejón de Puigcerdá, H, csuuma a Jorge J u a n teléfono 4316456) que siempre ha sabido cuidar lodos los detalles, desde la decoradón a la vajilla, la cristalería y. por suuesto. los productos y la codna, a editado una carta de vinos verdaderamente de bibhófdo. tanto en lo que se refiere a su contenido, con una sabia introducaón de Ignaao Medina, como a su formato y edidón. en papel de hilo hJX íui a müníi y m ¿ipac dfl lai diversas neno nínai. -ioni: s de Orieen coloreados, en una litada de 150 ejemplares. Todo un tesoro para Eos amantes de los vinos y para hn amantes de los libros, ÉJ Amparo es isjia obligada para todos ¡US amantes de la buena mesa E 41