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ABC MADRID 24-08-1986 página 131
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ABC MADRID 24-08-1986 página 131

  • EdiciónABC, MADRID
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I mías rosas micden entrañar aigucihi u i f i c u h d caiTiCT hicn cu L onm ia piírcce estar asegurado. Se p o d r á dudar entre buscar un lugar exquralo y lujuso: oiro en el que el c o a n c n j haya tenido algo juc ver con cl molimiento de la nueva codna va ca o él mismo se- i el iuNzudor de un grupo de vanguardia todavía más avanzado, o conformarse ton la pnmcra laboma o C 3 a de comidas que aparezca en nuestro camrno, V en tu lquioi caso Ja L- omid: i i enc lodas las probiibilidades de ser un é ito. S 6 ASTB 0 H 0 HIA COMER EN SAN SEBASTIAN guiar por sus consejos, entre los que pueden encontrarse un revuelto de criíos de mar con chaIotas, lomo de jabalí braseado con enebro y micL. o SOUH ligero de queso con crema de albaricoque... o alubias rops con morc i l l a y c h o r i z o A r z a k es la cocina. Premio Naaonal de Gastronomía al mejor Jefe de C o d na, cuatro soles en la- Guía del viajero v dos estrellas MichelíUr Buena parte del ciüto lo debe a su esposa M a i i e una mujer excepcional. Ruperto DE ÑOLA P C o m e r b i e n nunca debe ser confundido con comer caro, comer productos exóticos o encepckinalcs o disfrutar de platos de elaboración complicada, y st algo uede reforzar esta opíniím es el ais Vasco, y muv Dottostia. cantera de los mejores porteros de fútbol y tambidn de codncros de excepción. El que esio sea así no parece cosa muy natural, puesio que no son estas tierras de aburtdancia, v tanto su ganadería como su agricultura están en evidente regresión. Los p r o d u c t o s de- caseFlo siguen s e n d o eicclenies: los que escasean son va los caseríos Y las dificultades que encuentran los pescadores son notorias. Notícia Otra vez MaibcUa. Resulla especialmente estimulante para los aficionados a la gastronomía observar cl fenómeno de Marbella. Bu rodas las ójwcas, todos los n d e s pueblos, las grandes culturas crearon grandes cocinas. íli y dia, los mejores restaurantes sueleo eslar en las grandes capitales, en las zonas turísticas importanics. La Co ta del Sol no podía ser menos y en ios últimos años ha pasado del cero al infinito- De una época en la que sólo cwstían al gunos peq u e ños rest a u ra n íes donde degustar una excelente fritura de pescado o un buen gazpacho, di momento actual, donde, en variedad y cahdad, Marbella puede competir con la G j s i a del Sol, Lo más llamativo, sin duda, es el esfuerzo de los hoteles por mejorar el servido de restauración, no sólo el restaurante principal, u n o también el chjnnguiío de la playa, el desayuno y hasta cl s e r v i c i o de h a b i t a c i o n e s U n ejemplo, el Marbella Chib, donde tras la inyección económica de A l- M i d a n i Alfonso de Hohenlohe y su equipo, entre los que destaca Nacho Ángulo en las rcladooes públicas, han sabido mejorar de forma c i l i a o r d i n a r i a todo lo que se relaciona cijn la cocina. El MarbeBa Club tierie dos soles en la- Gula del Viajero de Plaza J a n e s y dos s u r t i d o r e s en la G u í a C a m p s a P o d r í a tener tres, y. desde luego, tnerece una o dos esirelkis de Michelin- Excelente tambit n el G r i l l El O rzo, en ei hotel LHOS M o a i c n u que está lleno a dmno. Y el Don C i r k u que coge aleo m s retirado para los habituales de Marbella- Y las novedades en Puerta Banús. como el renovado restaurante Benl o jt Tjtbem d d Al bardcro, con sus nuevas instalaciones Y los de s i e m p r e L a M t r i d í a o a quiz la mejor cocina de U r o í t f l l- a Fiuida, rlp- f Grupo K o r c h e r y L a Hacienda, en la urbanización 1- as Chapas. También El U b r u AmarilJo. en Esíepona, y Casa Guaquin en Tonemolinos, en la Canhuela. con la mejor fntura de pescado de toda la ona. E l seoeto está en sacar el mejor partido de lo que se tiene, v en esto cl vasco ha sido un maesI r o tal vez obligado per la nece d a d que dicen aviva el ingenio. Pero no iodo reside en ía dificultad de hacer prosperar puerros- guisantes, alubias o- vaiiiasen un clima tan poco apropiado, o en lo arriesgado de lanzarse a la mar para disputar la merluza o la sardina al pescador vecino. El mayor m é n t o puede eitar en el sabio aderezo de alimeníor de tan escaso atractivo como el bacalao (x a a l- Como subraya Busca ISUSJ (r e d e n T c m e n i e f a l l e c i d o) que piensa que la originalidad de la coana vasca, asentada en un suelo corto, en generad, en recursos alimenticios, se basa (a d e m de haber hecho deliciosamente comestible al bacalao) en haber creado la única salsa de n e o absoluto que hay en la cocina mundial f b de los chipirones en su tima) en el de hacer de las angulas (que no saben a oada) UQ plato eicquisito; en los asados de pescados y su peojUai aeomp iriamienio de salsas (como la- bearncsa y en la m t n a ú n tan apropiada para los pescados blarxcos. de la- tsalsa verde Con todo, se puede decir que la coana vaica es una cocina relajrvamenie r é d e n t e y que su ¿xílo y su secreto no está en las recetas, sino en el- el amor que encuentran al ser realizadas, y hasta en cl empeño en mejorarlas en crear u t r a i nuevas. Señalai cuales son los lug ires más recomendables para co- -Kicolasa casi el precursor de Ja hoy afamada c o d n a vasca mer en Donostia sería largo pero las manos de José Juan Castillo, podríamos empezar por la Parte que alterna asi su responsabilidad Vieja, en cualquiera de sus bares con el restaurante f a m i l i a r d v lahemas sm prelensiones (Alda- O l a b e m a Nieolasa tiene cl mánnoado, Palliieiui, Alejandro, A l- mo de cuatro soles en la Gula l u k l e que conservan el encan- de viajeroi- Cerca está el Panier to de lo aull ntico y nos pueden Fleurí (Pasco Salamanca, 1. T e l 943- 4242 (15 K venido de Rentería, sorprender con píalos de gran con Talus Fombellida a! frente. profesionalidad. A pesar de que Sus famosos entremeses fríos y el espacio es breve, junto al puer- calientes son ya- platos fuertes to y bajo cl monte U r c u l l cvTán para los comensales de hoy, pero además algunas viejas Sociedades su cocina permanece, como su Gaslronúmicas v muchos otros cicelenie bodega: ijada de mero restaurantes: Belarlxo (M a n 13, a la donostiarra, becada a la sanT c l 943- 425412) con visias al gre bambeada... y en Urcpel (Papuerto, del que no faltan los pes- sco S a l a m a n c a 3. T e l 9 4 3 cados f r e n o s B c t i J a í (Fermín 424 Ü 4I J) rodaballo con salsa de Calbetón, 22. T e l 94. M 27737) cbalotas, escalopines de oca al doy iPlaza Trinidad, Tel. 943- horno V una cocina tradicional 413401) con la posibilidad en ve- como aitcmüttva a las sugerencias rano de comer fuera, cudna tra- del dia En la subida a Igueldo está Rtkondo (T e l 943- 212907) d i c i o n a l y p l a t o s c o m o las una antigua sidrerüi que, ¡idenaás mollejas de ternera a i s a k o l i de su buena cocina, cuenta con K o k o U a (C a m p a n a r i o 2- T e l una de las mejores tx? degas del 943- 120173) junto a Santa María, país, casj un museo. En Ondaucen dornle el inquieto l naao M u- ta, Cbomla (Infanta Beatriz, 14. guruza puede ofrecernos unos T e l 9 4 3- 2 Ü 7 n 5) de R i c a r d o crépéSí de trucha, un pratinado Idi ique con una cocina sabia y de sesos y espinacas, o P a t u b u novedosa. En lo alto de Igueldo, KioUUU (San Jen nimo, 22. TeL AkelATTC (Tel. 212052) obra per 943- 4263 W) templo de pelotaris y sonal de Pedro Subijana íquc lleafidonadoSn como muestra la de- va, también. Hl Bodegón en Macoración, y ya uíi clásico con so- drid) uno de los exponentes de lera. M a n t i u y Pepita, madre y la novísima cocina vasca y uno de esposa de Patxiku. se ocupan de los mejores cocineros de toda España. Siempre lleno de sorpresas, los fogones, en los que además sus cazuclitas de ostras calientes, de la cocina tradiciunal pueden caracoles sin trabajo, o el mu) co h. iilarse hi aditos de cordero en- m a i t í n- en hojaldre merecerán la ce bollados o crema de nécoras al pena, como sus p o s t i Pieimo Armagnac, Nacional de Gasíronomia, cuatro No todo cabe en la Parte Vieja soles en la- Ouía del viajero- y y junto al mercado de La Brecha do estrellas Mjchelín. otros restaurantes hacen, claro FS (4 cocina d r mcrc 3 d íin í- siempre, el acreditado Nlcolasa, casi el precursor de la hoy acamaY f i n a l m e n t e en el A l t o de da cocina vasca (Aldamar 4. Tel. Miracruz, 21 (T e l 943- 27 S 46 ÍÍ, W 3- I? n h 2) (oda una institución Arzak, de Juati Mari Arzak otro continuada durante muchos años de los hitos de la cocina de hoy, píir Pepita Fernández Hcrridí, y en el que se canjug, in calidad c que desde hace muy poco está en imaginación: debemos dejarnos a 3

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