ABC MADRID 26-04-1979 página 96

VAMOS DE VINOS E N principio, Madrid es una ciudad hecha para empinar el codo. Y además de verdad. Sobre todo porque jontra un mal invierno y ia nariz co lo ada no hay nada como un regalado pote de vino requemen. -Oye, ¿dónde te metiste ayer, que no te vi el pelo? -Pues estuve con la pariente, de vinos por el barrio. Yo creo que el madrileño ha resuelto si misterio de la inmortalidad de la manera más sublime con que puede resolverse el único misterio que no tiene re- medio: en la taberna, que es de donde mejor se contemplan ¡os matices y ias sferencias de la vida. -Anda, cierra esa puerta, que se mete al relente. En realidad, le trae sin cuidado que al relente entre o se marche haciendo un corte de manga. Lo que teme es que escape el gato (en todas las tabernas hay un gato mercachifle o una gata menstrual) que escape, digo, el gato y cotorree con cualquiera el secreto de lo que oasa allí dentro. Y es que Madrid, antes que nada, es una confidencia. Al forastero, primero (o recibe con reticencia. Luego, si se porta bien, le pone una estatua. Pero Madrid se queda con su mesa de mármol rupestre, su chatungo con ¡piscobis de mojama y su partida de dominó. De los aventureros es el mundo y yo se lo regalo, que decía Gómez de la Serna. Eso es lo que nos salva. -Caramba; dicen que esta crisis nos está encuerando el país. -Táaa, bobadorras. Eso de la crisis, rollos de la política. Así que si dicen, que dizan. ¡Mientras no hazan... Puede uno aguantar e! hambre, el ayuno voluntario o el sueño a la intemperie. Todo menos la paradiila en la tasca, que eso... eso no se perdona, hombre. Es lo que los extranjeros más nos envidian, pero ellos no saben hacerlo. Porque el chateo, más que una costumbre, es un pecado origina! que sólo se expía cuando uno se despide con la botas por delante, algo para lo que nunca corre mucha prisa, claro. ¿La crisis? La crisis es una pelandusca que quiere acostarse con todo el 16 mundo, y hay que saber tratarla. Primero le se invita a sopavíno, y después se la lleva a. pasear al Callejón del Gato, para que rebañe su vanidad cóncava y convexa en los espejos donde antes lo hicieron los héroes clásicos de ValleInclán. A lo mejor, con menos méritos. -Bueno, ¿y qué tiene una taberna que no haya en otro sitio? Pues la taberna tiene el encanto, único, de dejar escuchar (escuchar no es lo mismo que oír) el ronroneo somnoliento del vino dentro de esos pellejos decapitados incubando su. resignación alcohólica y de pez. ¿No ha reparado nunca en ese olor a trementina que rezuma ei aire de una taberna? ¿No parece acaso que a los pulmones se les abren aún más los ojos? -Eso, eso. El pan con ojos, el queso sin ojos y el vino... que salte a los ojos. La Corte se llena de tabernas en el siglo XVII. Que es Madrid ciudad bravia, que entre antiguas y modernas, tiene trescientas tabernas y una sola ¡librería dice la redondilla de la época. Efectivamente, por el año de 1600, 391 son las tabernas que pueden contarse para una población de unos doscientos o doscientos cincuenta mil habitantes. Nada, que siempre ha entrado mejor el morapio que Sas obras completas de Ramón Llull, por un suponer. El vino, claro, como iba por gustos, se vendía por clases: ordinarios, superiores y extras o preciosos. Cuál de todos tendría más agua es algo que no se sabe. Como casi todo, dependería del origen. Quevedo, en Las zahúrdas de Píutón nos apunta algunas ideas. Inquiriendo de tos diablos por. qué los taberneros andan sueltos por el infierno, le responden que no hay para qué temer que se irán del infierno gente que hace en el mundo tantas diligencias para venir... Tenemos sólo cuenta de que no lleguen al fuego de los otros porque no ¡o agüen Y en La hora de todos y la fortuna con seso llega todavía más allá en su regodeo, y habla de que no puede decirse que los taberneros- fregonas de ¡las uvas suban ei vino a las nubes, cuanto más lo encarecen, sino que las nubes bajan al vino... Al parecer, ei parentesco del agua y los gatos con el vino y las liebres viene ya de lejos. Será que la adulteración, como eí adulterio, son cosas de adultos, y de éstos los ha habido siempre. La única bebida virgen a la venta debía ser la cerveza, pero ésta, desde que Carlos V la trajera, no terminaba de hacer gracia a la gente de aquí, que no la encontraban el gusto apropiado para sus golosos paladares, y encima estaba a 16 y 24 maravedíes la azumbre. -Es que donde esté el vino que se quiten los demás jugos, ¿eh? Por lo general, los vinos ordinarios eran fuertes y más ásperos que una estopa. Al avinagrarse por el calor echaban un tufillo que lo llevaba ei diablo. A Madrid lo abastecían sus pueblos más limítrofes, c o m o Arganda, Alcobendas, Fueniabrada, Barajas, Móstoles, Majadahonda... E! moscatel teüía ya categoría de superior. Y la azumbre se ponía entre los 18 y 23 cuartos, que no estaba nada mal. En cuanto a los vinos preciosos, las tabernas ya no disponían de muy buen surtido. Corrientemente se expendían en puestos que al efecto había en la playa Mayor, Santo Domingo, Puerta Cerrada... Entre estos vinos tenían fama los de San Martín, Cebreros y Pelayos, aunque no faltaban otros que tampoco eran chirles. C o m o los de Toledo- -Esquiyias, Ocaña, Yepes- Galicia- -Ribadavia- Málaga- -Pedro Jiménez- Cádiz- -Jerez, Manzanilla- De Aragón, aparte los Cariñena, venían los malvasias, vinos de postre como para lamer el barreño. De importación, aunque pocos, también podían encontrarse. S o b r e todo, italianos. Los franceses, como en aquellos tiempos andábamos a guantadas con ellos, que con una guerra encendíamos otra, pues nos tenían castigados a no mojar el cielo de la boca ni con las heces de sus buenís irnos zumos. A las tabernas iba toda la chusma habida y por haber. Y a pesar de que el morapio que en ellas se daba no era, muchas veces, como para resucitar a la carne, no faltaba quien se ventilaba unos cuantos pucheros y después desollaba la pítima haciendo ejercicio de estoque. Las primeras medidas contra el desmadre que eso solía suponer se toman en 1641 cerrando las tabernas de la calle de Alcalá, vía entonces de conventos y mansiones nobiliarias. En ocasiones, y- por la cosa de mantener la buena imagen, tales medidas se hicieron extensivas a los establecimientos próximos a las Embajadas. -Vale; y en ese plan, ¿cómo combatía las tiritonas el personal? Pues se daban bastante aseo. Escama- dos del matafuegos de las tabernas empezaron por cogerle el gustillo a la fabricación propia del explosivo reconstituyente. (La quina sólo la querían para curarse de las fiebres intermitentes que la basura de las calles producía, pero que no se quitaba porque era opinión de aquella ciencia que la fetidez resultaba recomendadísima para la buena salud. El más popular de los reconstituí yentes era el hipocrás, que, joJín, sólo con el nombre ya hace cosquillas en la gulilla. Se trataba de un coctel a base de vino bueno, azúcar de pilón, canela, ámbar y almizcle, a lo que solía añadirse clavo y almendras. Bien, esto era lo normal. Porque existía otro, de circulacjón prohibida, que contenía ios ingredientes ya dichos más unas cantidades extra de pimiento molido, pimienta y piedra de alumbre. Vaya, que con un trago quedaba uno como un reloj. Los taber-