ABC MADRID 24-12-1972 página 101

y si quieres servido en ruedas con limones parece muy buen plato. Corlando este techón en ruedas parece ojaMrado, y símelo sobre algunas hojas verdes y adornado con ruedas de limones. (FRANCISCO MARTÍNEZ MOlfTlfíO, cocinero mayor de FéBpe IIL Arte de cocina CORDERO ASADO A LA MANCHEGA Se coge la parte de cordero lechal que más se prefiera y se pone en un cuenco de barro, hondo y barnizado por dentro. Los guisados efectuados así tienen un gusto más excelente. Se pone et cordero sazonado con sal, una hoja de laurel, dos o tres gramos de pimienta y, con manteca por encima, se pone a asar ai homo fuerte. Cuando quede bien asado y de color dorado, se rocía con un poco de vino blanco de Valdepeñas, rociándolo de cuando en cuando con su propio jugo. Diez minutos antes de servirlo se recoge la grasa que ha soltado al asarse y, puesta en una sartén, se fríe un ajo y un poco de perejil trinchado; antes de que tome color, se le incorpora en seguida todo el jugo del cordero, retirando el laurel; y una vez haya cocido un poco todo el conjunto, se vierte sobre la carne y se sirve cortado en el mismo recipiente en que lo hemos asado. (CARMEN S. OE SANS, La cocina típica española iiftos, castañas cocidas en abnfliMr v deshechas azúcar en polvo y clavillo. Se le da REPORTA a todo una vueua en la sartén. Con esta nasa se rellena el pavo y luego y a to Al trincharlo, se rodea con su relleno. LIA PARDO BAZAN, La cocina española a ligua w w vnBV w WB M 0 0 WWW J B J POLLO A LA VASCA Ingredientes para cuatro raciones: Un pollo de 1.500 gramos; un vaso de coñac; 10 (gramos de jamón en dulce; tomate; una ce bolla grande; dos dientes de ajo; dos pi mientos (verdes y rojos) una cucharada sopera de mantequilla; una cucharada sopen de aceite; sal; pimienta. Calentar la mantequilla y el aceite y do rar el pollo en esta mezcla, después de ha berio sazonado ligeramente. Dejar cocer e pollo durante treinta y cinco minutos. Sacarlo, cortarlo y flamearlo con el coñac Aparte, preparar un picadillo con el jamón los tomates pelados y sin pepitas, los ajos las cebollas y los pimientos sin pepitas a tiras. Ponerlo en la sartén y dejarlo cocer. Verter el picadillo cocido sobre el polla troceado y servir. (ANA MARÍA CALERA, ü cocina vasca CARDO CON TUÉTANO GALLO AL VINO TINTO Ingredientes para seis personas: Un gallo de kilo y medio. 150 gramos de tocino. 20 cebollitas. 250 gramos de champiñones. Crestones de- pan. 25 uranios de mantequilla. 10 gramos de fécula de arroz. Dos dientes de ajo. Una cucharada y media de coñac. Un litro de vino tinto. Dos cucharadas y media de aceite. Un manojo de hierbas. Sal. Pimienta. Corle el gallo en varios trozos. Caliente el aceite en una cazuela y dore completamente tos trozos de gallo. Rehogue en una cazuela I tocino, corlado a trozos, las cebollitas y los champiñones, lavados, secados y cortados a pedazos. Incorpore la carne. Vierta el coñac y Harnéelo. Cuando las cebollas estén ligeramente doradas, remoje Ja mezcla con el vino tinto y sazónela con sal y abundante pimienta. Añada el laurel, el tomillo y el ajo trinchado. Deje que dé unos hervores. Reduzca la intensidad del niego y déjete cocer durante cuarenta y cinco minutos como mínimo. Maneje la mantequilla con la fécula de arroz. Póngala en la salsa, poco a poco, batiendo vigorosamente con un batidor. Deje que Ja salsa se espese un poco y rectifique el sazonamiento, si fuera necesario. Viértalo todo en una fuente previamente calentada. Rodee la fuente con unos erosiones de pan, fritos con mantequilla. (MAPIE OE TOULOUSE- LAUTREC, La cocina francesa El cocinero mayor de Felipe I I I F r a n cisco Martínez Monilño, describe paso a paso en Arte de cocina cómo ha de hacerse un buen leohón con salchichón mos de mantequilla. Cuando ¡a cebolla está dorada, se añaden, fuera del fuego, el hígado trinchado, alguna hojita de salvia, picada, un pellizco de sal, otro de pimienta, una punta de nuez moscada y un clavo. Se vuelve al fuego durante unos minutos, para ligarlo todo, de forma que se obtenga un jugo speso, como si fuera un ungüento. Se unta con mantequilla fresca la parte interna de la oca y luego, con el ungüento de su hígado, se cierra, se ata con un bramante, se envuelve la oca en una hoja de papel parafinado, al que interiormente se añade mantequilla y se espolvorea con sal. Finalmente, se ensarta en el asador y se asa, lentamente, durante un par de horas. En el último cuarto de hora se quita la hoja de papel (que sirve para evitar la dispersión del calor, del aroma y, por tanto, hace más eficaz la acción del fuego también en el interior de Ja oca) se deja que la oca tome color y la piel se haga crujiente. (SOFÍA LOREN, In cuclna con amore Se matan las esquinas del tallo y se corta en trozos de quince centímetros de largo; se Manquean tos pedazos en agua hirviente con una pizca de sal, hasta que la película exterior se suelte fácilmente. Se añade entonces al agua caliente agua fría liara poder meter las manos y manipular tos trozos de cardo, quitándoles el pellejo y echándolos en agua muy fría a medida que van estando despellejados. Después se sacan y se dejan escurrir muy bien para echarlos en una cacerola con una salsarabia ¿btancamuy suena. Se moja con caldo del puchero limpio y desengrasado, en cantidad para que bañe todo el cardo, y se cuece a fuego muy lento hasta que toda la salsa se haya consumido. Se colocan tos cardos en una fuente sopera, y se vierte por encima en el momento de servir, una salsa blanca bien ligada r con dos o tres yemas, desleídas en media jicara de agua. (ÁNGEL MURO, El Practicón LOMBARDA A LO SAN QUINTÍN Ingredientes y cantidades: Lombarda, un kilo y medio; patatas, seis medianas; cebolias, dos; tocino salado, 200 gramos; manteca de cerdo, dos cucharadas; manzanas, cuatro; vinagre, cuatro cucharadas; agua, un decilitro y medio. Modo de hacerlo: Se corta el tocino en trocitos y se echa en agua fría. Se pica la lombarda, se pelan las manzanas, cortándolas en trocitos, y se pican las cebollas en tiritas finas. En una cazuela de barro se ponen dos cucharadas de manteca de cerdo y las cebollas picadas, se acerca al fuego y se dejan freír hasta que tienen coló dorado; se añade la lombarda, las manzanas y los trocitos de tocino; se rocían con el vinagre, se sazona de sal y pimienta, se añade perejil, laurel, el agua y se hace cocer a fuego vivo. Cuando rompe el hervor, se tapa herméticamente la cazuela y se mete en el homo, dejando cocer lentamente dos horas y media. Media hora antes de terminar la cocción, se agregan las patatas peladas y cortadas en trozos, y se dejan cocer hasta terminar el tiempo. g Se sirve en la misma cazuela. Manua de Cocina. Recetario OCA ASADA I La oca es aún más voluminosa que la pintada y el pavo y, por tanto, resulta mucho más complicado el problema de prepararla entera. Sin embargo, me han enseñado esta receta que consigue resolverlo todo. Y vale la pena, porque la oca será grasa, como dicen, pero precisamente por eso su carne tiene un gusto y una delicadeza inimitables. La solución del problema consiste en no meter dentro un verdadero relleno, sino algo que facilite la cocción y haga sabrosa también su parte interna. Este condimento se prepara sofriendo en una cazuela una cebolla en rodajas muy finas, picada, con 50 gra- PAVO RELLENO A LA ANTIGUA ESPAÑOLA Lo he visto rellenar así: Deshágase en leche y caldo frió, miga de pan y bizcochos, hasta formar una pasta espesa; añádanse almendras picadas, pasas de Málaga sin granos, nuez majada, pedazos de dulce de naranja o toronja, muy peque-