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ABC MADRID 20-04-1972 página 139
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ABC MADRID 20-04-1972 página 139

  • EdiciónABC, MADRID
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jóvenes gastrónomos que convidaron a almorzar en Lhardy a unas cuantas personas, entre ellas, don Pedro Sainz Rodríguez y don Pedro Zaragoza. En aquella reunión, por así decirlo, se estableció quiénes serían los primeros miembros fundadores. Se hicieron varias propuestas y quedaron designadas personas tan señaladas como gastrónomos como Fernando María de Casliella, Sebastián Miranda, Josa Antonio Sangrente, Víctor de la Serna, que es vicepresidente de la Academia Internacional del Vino; el marqués de BoJarque, Alfonso Bustamante, Gregorio Marañan, Joaquín y GiuJiana Calvo Sotelo y algunos más. Entonces se me honró con la presidencia y se nombró vicepresidente a Conrado Blanco, uno de los hombres que más saben de cocina en España. Comer con él es una pura delicia, porque arenga los platos. El secretario es José Luis Font, hombre más conocido en el mundo del cine, pero que es un gran gastrónomo y que además sabe guisar maravillosamente. Está previsto que existan cinco miembros de honor. Hasta ahora no se ha nombrado más que uno, y, por supuesto, los que vayan nombrándose lo serán muy lentamente. El primero es don Pedro Sainz Rodríguez. ¿Qué objetivos pretenden ustedes? To diría que lo que nosotros pretendemos hacer es algo parecido a lo que hizo mensual de tos miembros, precisamente los primeros viernes de cada mes. ¿Por qué? CELEBRAREMOS EL DÍA ANUAL DE LA GASTRONOMÍA -Pues para cultivarnos nosotros mismos y resucitar los platas de la Gastronomía española que estén olvidados. Tenemos pensado además celebrar el Día Anual de la Gastronomía. Queremos dar una clasificación de tos quesos, los vinos y los platos españoles. Hemos celebrado ya un almuerzo de ensayo. Hasta tanto tengamos local propio con cocinas utilizaremos el que nos ha brindado el Ministerio de Información, Esta primera ha sido una comida ofrecida por don Pedro Zaragoza y en la que probamos los platos de la cocina de Alicante. Pedro Zaragoza nos trajo de Alicante los arroces, los pescados, y, lo que es más importante, a don Vicente Llorca, que fue el cocinero que nos guisó. Comimos, entre los entremeses, el bot que es un pescado del que sólo se aprovecha una pequeña parte. Luego tomamos las famosas cocas alicantinas, rellenas de ceT olla y tomate o de espinacas, la butifarra de cebolla... Y entramos en los arroces. Un arroz poco conocido, pero que es riquísimo, es el llamado arroz de pobre llamado así por ser un plato de gentes económicamente débiles. Aquí se cumple una vez más, en contra de lo que piensan mu- habido momentos de mayor o menor esplendor. Como cuando Julio Camba escribió so magnífico libro La casa de Lúculo o cuando Dionisio Pérez- -que lo escribió por cierto a instancias de José Antonio Sangróniz- -su libro sobre la Guía G a s- tronómica de España O como cuando el doctor Marañen escribió su extraordinario ensayo sobre la Gastronomía, en que reivindica una serie de platos a tos que no se consideraba debidamente, como el gazpacho, que la gente no se daba cuenta de que, aparte de ser sabrosísimo, tiene una cantidad de vitaminas extraordinarias. LAS VASCONGADAS, DONDE MEJOR SE COME EN ESPAÑA ¿Comen los españoles bien? -No todos los españoles comen bien. Hay mucha gente que no tiene un conocimiento culinario suficiente. Donde comen muy bien, sobre todo, es en las provincias vascongadas. Es indiscutiblemente la región de España donde mejor se come y donde más se sabe de comidas. r donde se encuentra uno con el fenómenomaravilloso- -que yo creo que en España se da en pocos sitios- -en que un matrimonio, una noche, en vez de irse al cine o al teatro, sale exclusivamente a comer bien. Disfrutan de la comida y hacen de ella un culto, lo que contribuye- a que las familias se encuentren más- -M -Yo Arría, respetando muchísimo el- Urna ¿el padre Peyton, que familia que come anida, permanece unida Sin embargo, no falta quien afirme que la cocina española es indigesta. -Bueno, depende. Yo creo que no. Lo que hace falta es equilibrarlo, claro. An- tiguamente se comía excesivamente; por ejemplo, después ¡de tomar un cocido es absurdo que se tomase, como se tonaba antes, un plato de carne. Si se toma un cocido a la madrileña- -la opa y 1 cocido- eso es sanísimo. Eso es comer bie Hay algunos guisos que requieren después algo para suavizarlos. En mi tierra jerezana hay un plato poco conocido que está lleno de vitaminas y que fortalece muchísimo a los trabajadores de las viñas, que es el ajo caliente Después de este ajo caliente toma usted un plato de pescado frito y esto le ayuda a la digestión. De Ja cocina española yo diña que el único que es un poco indigesto, si se toma sin mesura, es la fabada Pero tampoco, porque quizá la fabada no esté hecha para comerla en Andalucía, pero en el Norte es un plato suculento que fortalece mucho. -Finalmente, como gastrónomo, ¿cree usted que está la Gastronomía en declive? -No creo que la Gastronomía española esté en declive. Está en declive en las casas. Sin embargo, la atención gastronómica está muy viva. En cuanto a los restaurantes- -me voy a referir a los de Madrid- -he de decir que éstos sí están un poco en declive. Hace cuatro o cinco años, que fue cuando empezó la proliferación de restaurantes, se comía mejor; y algunos de ellos, que eran buenísimos hace unos años, se han dormido en los laureles y han decaído mucho. Seguimos hablando hasta tarde. Ya se había ido el sol de las azoteas y las tascas se llenaban de luz, de gentes, de chatos y de pinchos de tortilla de patata. Yo bajé a la calle con apetito, esa es la verdad. Y también con un poco de tristeza por haberle confesado al conde de los Andes que no me gustaba el bacalao. Nuevamente le ruego que perdone mi pequeño fallo gastronómico. Santiago CASTELO La calificación de tenedores que hace el Ministerio es impropia gastronomía En contra de lo que muchos piensan, comer bien no tiene por qué ser necesariamente caro La Cofradía de la Bnena Mesa pretende ser algo parecido a la Academia de Gastrónomos francesa en Francia, en 1930, el gran Curnonsky, que fue quien fundó Ja Academia de Gastrónomos. El murió viejo, a los ochenta y cuatro años, lo que demuestra que el comer mucho no es un obstáculo para la longevidad, sino todo lo contrario. Lo que importa en la cocina es que ésta sea equilibrada. Pues bien. esta Academia de Gastrónomos francesa, c u y o s miembros- -lo mismo que aquí- -son políticos, académicos, escritores, ha hecho algo muy importante y que es uno de los objetivos que nosotros tenemos: ha r el Diccionario de la Cocina Española. Pero antes queremos confeccionar la Guía Gastronómica Española. La calificación de tenedores que hace el Ministerio de Información y Turismo, lo digo porque en más de una ocasión lo he comentado con el ministro Sánchez Bella, es impropia para la Gastronomía, porque en ella se tienen en cuenta una serie de circunstancias ajenas por completo a la buena cocina. Y así resulta que hay muchos restaurantes en España, en Madrid concretamente, que tienen iuna calificación de cuatro tenedores donde se come pura bazofia y, en cambio, hay restaurantes mucho más modestos y aun tascas donde se come maravillosamente b i e n Entonces nosotros clasificaremos de acuerdo con la cocina, aunque sea con otro distintivo. Una de las primeras realizaciones será la Guía Gastronómica de Madrid. -Dentro de los Estatutos de la Cofradía existe la obligación de una comida chos, que el comer bien no es necesariamente caro. Hay manjares muy caros o porque son costosos de producir o porque son escasos, como el caviar o el hígado fresco; pero este arroz caldoso, que es un plato barato, es excelente. Como es un plato barato los huevos fritos- -que inmortalizó Velázquez- T son riquísimos. Se ha ido ya el sol por los balcones, camino- de las azoteas. El conde de los Andes me habla de otros arroces, de otros vinos, de la caldereta extremeña, de los correspondientes miembros que van a tener en las provincias, del bacalao al píl pil... -Pero, ¿cree usted que existen platos sin descubrir en la cocina española? HAT PLATOS OLVIDADOS Y OTROS SE PODRAN INVENTAR ¡Ah! yo creo que sí. Existen platos olvidados. Muchos de los que asistimos a esta comida de arroces alicantinos desconocíamos algunas de las variedades que se presentaron. Concretamente yo conocía por arroz de pobre otro tipo de arroz, que es un plato de garbanzos con arroz. Además se podrán inventar platos. La Gastronomía es urna ciencia y además un arte. ¿Tiene España buenos gastrónomos? Sí. Ya lo creo. Lo que sucede es que ahora se come más fuera de casa y por eso se habla más de la Gastronomía. Pero la tradición gastronómica española es muy grande. Incluso Cervantes habla muchas veces en el Quijote del arte culinario. Ha

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