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ABC MADRID 23-06-1970 página 14
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ABC MADRID 23-06-1970 página 14

  • EdiciónABC, MADRID
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L mesonero del Azoguejo segoviano ha extendido sus nobles manteles ante todos los grandes personajes que figuran en el Larousse y en el Gotha. Quiere decirse que su hostería se ha visto honrada con la presencia de reyes, príncipes, jefes de Estado, premios Nobel de Literatura, científicos eminentes y casi todos los números une, en los últimos cuarenta años. Llega Cándido a estos altos merecimientos por los cauces de una biografía ejemplarizada por el trabajo personal, la inteligencia y el don de gentes. Mas como en la vida de todo hombre que triunfa hay una mano de mujer, en la clave del éxito de Cándido está Patro, la mesonera, siempre discreta a la sombra anónima de los pucheros. Ha sido Germán Plaza Pedraz, otro segoviano admirable, el que ha animado a Cándido para publicar un libro monumental sobre la cocina española. La idea fue desde el principio muy ambiciosa y a Cándido no le faltaban títulos que respaldasen la obra, pues además del de mesonero mayor de Castilla puede ostentar otros de universal prestigio, como maestro internacional de la Chaine des Rotisseurs, consejero culinario de la cadena de asadores por el Baílio de España, miembro corresponsal perpetuo de la Academia Gastronómica Brillat Savarin y algunos más de no menor importancia. La Editorial Plaza Janes se proponía editar una obra que mereciese el titulo de E 1 libro de oro de la Gastronomía Cándido estaba dispuesto a poner en el empeño teda su experiencia. Y con este espíritu comenzaron los trabajos que iban a durar seis largos años. E característica de sus especialidades: Nícolasa, los chipirones en su tinta La Marcelina, de Valencia, arroz a la marinera Juanito Kojúa, su shangurro al horno Mayte, su bistec al whisky etc. A modo de pórtico de esta obra monumental se publica una enjundiosa biografía de Cándido, escrita por el marqués de Lozoya, que viene a ser como un gran mural costumbrista de Segovia. Por cierto, que Lozoya al referirse al mesón da Cándido apunta un dato muy importante, digno de tenerse en cuenta: Es un museo que merece ser visitado, y algunos de los autógrafos que lo avaloran son modelo de gracia y de ingenio. Allí está toda la generación del 98 y los máximos poetas actuales. Amante de la tradición y de la cultura, Cándido ha puesto a los comedores nombres como Carlos V Embajadores Teodosio el Grande Hombres ilustres Marqués de Villena Condestable Las pinturas de temas segovianos de Lope Tablada y la gran colección de fotografías que llenan las paredes, dar al mesón un ambiente incomparable. Pero hay que hablar con Cándido del tostón asado, que es lo que sirvió de base a su prestigio internacional como mesonero. ¿Dónde se crian los mejores llos? cochini- -Me bullían muchas ideas en la cabeza, pero escribirlas ya era otra cosa muy distinta. Mi respeto y mi admiración a los grandes escritores me llevaba a solicitar su colaboración. Porque yo no podía discutir con Cunqueiro sobre la cocina gallega, ni con Luis Antonio de Vega sobre la cocina vasca, para poner un ejemplo. Entonces lo indicado era buscar en cada región a la persona idónea. Con un gran rigor se eligieron los nombres de los escritores que iban a prologar las cecinas regionales: Madrid, Antonio Díaz- Cañabate; Castilla la Vieja, Julio Escobar; Extremadura y La Mancha, el conde de Canilleros; Andalucía, José ¡María Fernán; Baleares, Baltasar Porcél; Canarias, J. del Río Ayala; Cataluña, Juan Cabané; Galicia y Asturias, Alvaro Conqueiro; Levante, Félix Ros; Navarra y Aragón, Manuel Iribarren: el País Vasco, Luis Antonio de Vega. -Después, está el prólogo a la pesca de río, por Enrique G. Calderón; el prólogo a la caza, escrito por Jaime de Foxá; el que se refiere a los vinos, por José del Castillo, y el que trata de los combinados, por Pedro Chicote. Y un epílogo de Juan Perucho. La obra Usva seiscientas recetas y unas cien láminas a todo color, realizadas en el mesón de Cándido. Contiene también el libro una colaboración- homenaje de los maestros cocineros españoles al mesonero mayor de Castilla. -Este homenaje es para mí muy honroso y muy útil para los lectores, ya que cada maestro cocinero- -en un t o t a l de cincuenta y tres- -ha enviado la receta más -En los siguientes pueblos: Codorniz, Montuenga, Kapariegos, Montejo de Arévalo, San Cristóbal de la Vega, Martín Muñoz de las Posadas, Juarros de Valtoya, Aldeanueva del Codonal, Barroman, Aldeaseca, Sinlabajos y Palacios. Todos estos pueblos forman parte de la comarca de Arévalo, encontrándose delimitados en las provincias de Avila y Segovia, y es, por tanto, en estas dos provincias y en esta zona donde se crían los famosos tostones. En seguida menciona Cándido el cordero, per si nosotros habíamos cometido la injusticia de olvidarlo. -En la comarca egoviana es manjar de primerísima categoría y plato pilar sobre el que descansa parte de la cocina española. Son famosos en el mundo los corderos de Burgos, p e r o no son de peor calidad los corderos churros de las pedrizas sepulvedanas y más concretamente aquellos que se crian a la derecha del río Duratón, en las comarcas de Castrillo de Sepúiveda, Hinojosa del Cerro, Villaseca, Irueñas, Castroserracín, etc. Recomienda Cándido que el tostón se ase en horno romano o de panadería, de ladrillo cocido al sol o de adobe, mientras el piso será de baldosas de barro sobre arena, que guarda el calor sin arrebatar el asado. La leña para la alimentación del horno será de fresno, cándales de pino, barrujo pinariego, tomillos o retama. En los días de fiesta, el mesonero mayor de Castilla sale a la plaza del Azogue, a la sembra del Acueducto, escoltado por sus alcaldesas, mozos y mezas del mesón, ataviados a la vieja usanza de Segovia. Al son de la dulzaina y el tamboril los visitantes son recibidos como en los tiempos de su fundador, don Pedro de Cuéllar, contador de Arias Dávila, aposentador del muy alto señor Enrique IV de Castilla. Marino GOMEZ- SANTOS CANDIDO, MESONERO PUBLICA EL LIBRO DE ORO

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