ABC MADRID 19-12-1969 página 11

LACÓN CON GRELOS L o porco voara! ¡Ah, si el gloria ver las cocinas aldeanas, son sus cerdo volase! Esta exclama- rosarios de chorizos, morcillas y lacones ción admirativa suele emplear- secándose al humo de los tizones de roble. se en Galicia como el mejor elogio que Es cosa simple por demás cocinar un puede tributarse al cerdo, porque, en ver- lacón. El pemil, seco y curado al humo, dad, si el cerdo volase seria la más co- habrá de chamuscarse a la llama para diciada de las aves. Hemos de pensar que, quemar las cerdas de la piel, y esto hecho tratándose de este inocente animal que debe dejarse de agua de la víspera- -anenace para engordar y ser inmolado por gado en un recipiente- tanto por mor el hombre, ningún objetivo puede sonar a de desalarlo como de conferirle un punto hipérbole. En los pueblos de España es el de blandura. Al siguiente día, se introcerdo hartura de las casas, fuente de ale- duce en pote de hierro y se cuece a congría en las fiestas, mosaico de sabores y ciencia hasta que el agua borbollea y un de guisos, clave de caldos, ollas y potes, cuchillo puede entrar en la carne del lamanjar de señores y companage de zaga- cón, tal que si fuese de manteca. les o arrieros. ¿Qué sería de los españoEl lacón es comida grasienta que tiene les sin el cerdo? Dice nuestro frugal pue en el grelo su natural antídoto. Por eso blo que, con pan y vino se anda el ca- debe servirse en compañía del clásico, gremino pero si al pan y al vino se le lo o de la nabiza. Ya saben ustedes que, añade un torrezno, un español es capaz nabo, nabiza y grelo, forman la trinidad del gallego porque siendo parte de la de entrar en batalla. planta, son cosas el Sentado que, de hocico a rabo no tiene misma la raíz carnosa y diferentes: la nabo es redonda; nael cerdo desperdicio y que, cada viscera biza, la hoja tierna del nabo, y e! grelo. y parcela de la anatomía porcina orquesta el renuevo que suele brotar a la nabiza una sinfonía de sabores, debemos declarar por Pascua florida, cuando los nabales se que, entre las más sustanciosas partes del engalanan de flores amarillas. lias nabizas animal, ha de contarse el lacón o pemil están ahora en sazón, una vez que las dodelantero del puerco, pequeño jamón de man y maceran las heladas. (Por algo dice sonrosado músculo al que, además, da com- el refrán que, las cosas en su tiempo. paña ese sabor gelatinoso propio de la y los nabos en adviento La nabiza es carne vecina a la pezuña. excelente verdura de sutil sabor agrio y Por supuesto, para conseguir un buen casi milagroso diurético. Por eso un buen lacón lo mejor es criar un cerdo, y, lle- lacón debe servirse con abundantes nabigada su hora- -esto es lo triste- -habrá que zas o grelos, para contrarrestar los exce sacrificarlo. Una vez muerto el cerdo, se sos de la grasa. cuelga del chambaril, se despieza, se seEs el lacón manjar abacial. Ignoro su paran tocinos y jamones, y, todo, se pone potencia calórica; pero puedo asegurarles en éf arca de salar. Para que la carne que produce muchas, muchísimas calorías. se penetre de la sal conviene una bodega Un taco de lacón frío con pan de centeterrena en la que, en estas noches de invierno, se aguzan las espadas de la hela da. La carne ha de alzarse de la sal pasados treinta días y colgarse en una coUn buen par de pemiles cina de larelra (Precisamente ahora da en compañía de las nabizas. no y un vaso de tinto, es casi manjar de dioses. Nos imaginamos un lacón humeante en la gran fuente orlada de cachelos -patatas cocidas- -y chorizos al rojo. En fuente aparte, el verde condumio de los grelos, aderezados con refrito de aceite y ajo. Mientras el lacón nos espera en la mesa, tal vez nieva sobre los campos o restallan en la ventana los trallazos de la invernía. ¡No importa! un yantar de lacón es impenetrable coraza contra la intemperie... Luis MOURE- MARIÑO.