Archivo ABC
ArchivoHemeroteca
ABC MADRID 14-12-1969 página 155
ABC MADRID 14-12-1969 página 155
Ir a detalle de periódico

ABC MADRID 14-12-1969 página 155

  • EdiciónABC, MADRID
  • Página155
Más información

Descripción

íC un- i I I ni j v- 2 m E L pequeño y gracioso Las Reses es acaso uno de los restoranes más interesantes de Madrid. Su situación frente al Matadero, pregona su dedicación. Allí ira quien quiera comer buena carne vacuna asada. Hasta hace poco tiempo, incluso en Madrid, era difícil comer un buen entrecot o una rica chuleta. Había, naturalmente, excelente ternera de Avila, manjar sabrosísimo q u e proporcionaba chuletas de muy fino sabor. Pero la carne de vaca, o buey, jugosa, sin nervios fibrosos, apenas legaba a los restoranes. Por fortuna, hoy día no sucede así. En primer l u g a r nuestro ganado vacuno destinado al matadero ha ganado en calidad con los cruzamientos de ganado selecto, Hereford o Aberdeen Además, se ha aprendido a cortar la carne, que es algo esencial para que una chuleta o un solomillo sean suculentos. Viene rodado el recuerdo del arte cisorio que es cribió en el siglo XV el sabio escritor don Enrique de Aragón, marqués de Villena, que no debe ser confundido con don Juan Pacheco, marqués de Villena, el favorito de Enrique IV. Pero no nos dejemos llevar por esta digresión histórica. Volvamos a la carne de buey. La carne de buey es- la carne por excedencia. La más vigorizante, la más alimenticia, la más sabrosa y, contra el común sentir, es más sana y digestiva que la de ternera. Un buey de cinco años, engordado con hierba, nos regalará con carne muy jugosa. La ternera es más tierna, pero carece de la variedad deKciosa de sabores que contiene un bistec Palabra derivada LAS RESES de la traducción literal inglesa beef s teak tajada de bu y. La cocina inglesa, tan limitada, p u e d e sin embargo enorgullecerse de sus carnes maravillosas. Carnes preparadas del modo más sencillo, asadas o a la parrilla. El secreto de un buen asa- do es someter rápidamente la carne a un calor muy fuerte, para que inmediatamente se recubra la capa coagulada que impida la posible exudación. Asar es un arte en el que es fundamental la dirección personal del cocinero, que sepa dar a tiempo la vuelta a la carne cuando en el lado superior empiece a presentarse en gotas el plasma muscular. Estamos en el r e s t o r á n Las Reses en la Plaza del General Maroto, nútn. 2, frente al Matadero, como se ha dicho, con f á c i l estacionamiento de coches a cualquier hora. Es un restorán pequeño. Podría parecer una posada alemana, mejor q u e una inglesa. Un bar a la entrada. Al fondo, una escalera de carajcol lleva a un pequeño reservado a la vista del público, decorado con mucha gracia, al modo del saloncitor de una pensión del siglo pasado. El servicio es bueno y el jefe de comedor atento. La cocina, a la- vista del comedor. La carta es corta. Las carnes se sirven en planchas de madera, con dos recipientes para sendas salsas. Mi acompañante ha escogido la Chuleta añoja plato suegra chuleta de ternera naturalmente. Yo voy a comer el entrecot. (Palabra españolizada de la LA RECETA DE LA SEMANA MACARRONES A LA PROVENZAL PREPARACIÓN: veinte minutos. COCCIÓN: treinta y cinco minutos. PARA SEIS PERSONAS: Seiscientos eramos de macarrones, ocho dientes de ajo, 100 gramos de queso parmesa. no rallado, 300 gramos de tomates (tres tomates medianos) 10 gramos de aceitunas verdes, IZO eramos de mantequilla, un decilitro de vino blanco (un vaso) sal, pimienta. Cocer los macarrones en agua birviendo ligeramente salada En otra cacerola, freír un poco los ajos, muy picados, en la mantequilla, pero sin que lleguen a dorarse Añadir el vino blanco y las aceitunas sin hueso, cortadas en rodajitas Dejar cocer unos cinco minutos Escurrir los macarrones y colocarlos en una fuente refractaria Cubrir con la salsa Poner sal y cubrir con los tomates, cortados en rodajas finas Espolvorear el queso y meter al horno caliente durante quince minutos. francesa entre- cote entre dos costillas. El entrecot debe ser grueso para que sea jugoso. Su tamaño no debe cohibirnos, cuando lo tenemos sobre la mesa, si la carne es buena y está bien asada. El que comí en Las Re- ses era digno de Simpson el famoso restorán de Londres. Le acompañaba ensalada de berros. También la chuleta de ternera mereció la aprobación de. mi compañera de almuerzo. Para empezar a comer la carta ofrece un número reducido de platos sencillos, de huevos y pescados. Nosotros pedimos ¿banquetes. El transporte rápido moderno permite comer en Madrid estos deliciosos diminutos pescadillos. Evidentemente no son tan exquisitos como en Málaga, recién pescados, pero proporcionan un plato muy agradable para preparar el estómago a más alta empresa digestiva. No los había comido en Madrid tan buenos desde que los tomé en el Pabellón de Málaga de la Feria del Campo. Los postres, en cambio, no están a la altura de la comida. El helado, siempre tan digestivo, era aceptable; pero la crepé suzette no estaba bien hecha. Le sobraba ron y jarabe de naranja. No estaba a punte Naturalmente protesté amablemente de la falta de calidad del p o s t r e Un buen gastrónomo debe colaborar, c on su crítica, a la buena marcha de los restoranes que visita. Las Reses está calificado con tres tenedores. El almuerzo que he reseñado para dos personas con café y una botella de Murrieta, setecientas pesetas. SAVARIN 27

Te puede interesar

Copyright (c) DIARIO ABC S.L, Madrid, 2009. Queda prohibida la reproducción, distribución, puesta a disposición, comunicación pública y utilización, total o parcial, de los contenidos de esta web, en cualquier forma o modalidad, sin previa, expresa y escrita autorización, incluyendo, en particular, su mera reproducción y/o puesta a disposición como resúmenes, reseñas o revistas de prensa con fines comerciales o directa o indirectamente lucrativos, a la que se manifiesta oposición expresa, a salvo del uso de los productos que se contrate de acuerdo con las condiciones existentes.