ABC MADRID 07-12-1969 página 165

V- Í CRITICA GASTRONÓMICA m im 4 i 4 f ÉL COSACO E N el viejo Madrid, donde siempre hubo b u e n a s tascas y restaurantes tí) icos, han proliferado recien; emente muchos sitios donde ¡e come bien. Algunos lujosos, otros menos, pero en mushos de e 11 o s se encuentra mena cocina. El sentido del gusto es caprichoso, indeciso e i n s ufi; iente para conducirnos a go ¡ar todas las exquisiteces de a gastronomía. La inteligeniia y la cultura gastronómi: a nos llevan a conocer y degustar las maravillas distin; as y numerosas del arte de Líúculo. En la cocina rusa hay in plato excelente por antonomasia: la borsh En su úsqueda nos dirigimos al restaurante ruso El Cosaco La salle Alfonso VI, 4, donde se encuentra este t í p i c o restorán ruso, está a dos p a s o s de la calle Segovia, entre el Viaducto y la plaza marqués de Comillas. En esta plaza, antes de la Paja, hay sitio para estacionar el automóvil. El Cosaco solamente se abre para comer por la noche. Sus dueños son un norteamericano de Illinois, hijo de padres polacos, y su esposa, hija de padres rusos, que tuvieron restorán en Tánger. Ellos dirigen la cocina, aunque el cocinero sea español. El local, pequeño, puesto con m u c h a gracia, tiene un pequeño bar a la entrada. Pero volvamos a la borsh Esta sepa sabrosa y sustan- ciosa es una sopa de remolacha, que unas veces lleva también pato y otras sustancias de buey, o ambas, además de otras legumbres; y como complemento definitivo crema. Decía B a r d a j i que la sopa tiene siete virtudes: calma la sed y el hambre apoca, hace d o r m i r y digerir, sabe bien y nunca enfada, y pone la cara colorada La borsh de El Cosaco acredita al r e s t o r á n Recuerdo una borsh exquisita en el restorán P i e r i n o de Los Angeles, e n California. Pero siendo éstas muy buenas, no llegan a serlo tanto como las que Jie tomado más de una vez en El Botánico en Sanlúcar de Barrameda, la residencia de S. A. R. el Infante Don Alfonso de Orleáns y Borbón, general del Ejército del Aire y gloria de la Aviación española. La Infanta Doña Beatriz de Sajonia Coburgo Gotha, su esposa, fallecida hace pocos años, no era solamente una gastrónoffla de extraordinaria calidad, sino que también sabía dirigir la cocina de su casa con singular conocimiento. Debí, sin duda, escoger el kulebiaka d e s p u é s de la sopa. Otro plato característico de la cocina rusa, que un comensal vecino me aconsejó. LA RECETA DE LA SEMANA LENGUADOS RELLENOS PREPARACIÓN: treinta minutos. COCCIÓN: veinte minutos. PARA SEIS PERSONAS: Seis lenguados tamaño mediano; dos decilitros de vino blanco; ciento sesenta gramos de mantequilla; doscientos gramos de champiñones; cuatro decilitros de caldo (de verdura y huesos) zumo de limón, cebolletas, perejil, cebollas pequeñas. limpiar los lenguados Abrirlos para quitar la espina central y cocerlos al horno en el vino blanco durante diez minutos Rellenarlos con una mezcla de cebolleta, cebolla pequeña, perejil, champiñones y mantequilla Volver la fuente al horno (después de añadir el caldo) y hacer cocer a fuego lento durante diez minutos Servir con el zumo de limón. Generalm e n t e se hace con salmón, como lo sirve El Cosaco pero puede sustituirse por otro pescado graso, que envuelto en su pasta y rociado con manteca derretida es manjar excelente. Pero antes de la %o rsh había tomado, con exceso, deliciosos entremeses en el bar: arenques con salsa de nata, salmón y anguila ahumada, y escogí plato más liviano. Comí el shaslik que es una brocheta de pez espada con una salsa de vino. ¡Plato muy sabroso. Los postres son lo menos incitante de la amplia carta. Helados de varias clases y compotas. Se me antojó el yoghourt Crimea. Sencillamente yoghourt con grosella. Equivale a un postre de nuestro queso de Burgos con mermelada. El vodka del aperitivo, vodka polaco excelente, cerveza con la comida y café con una copa de anís, redondearon el precio de 250 pesetas. El restorán está c a l i f i c a d o con tres tenedores. Naturalmente, hay caviar Malcssol y el rojo de Rusia. El ambiente es muy acogedor, con música de discos discretamente baja de tono. Pese a que este restorán ha abierto sus puertas hace poco tiempo, tenía una regular concurrencia de público. SAVARDí