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ABC MADRID 27-06-1969 página 27
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ABC MADRID 27-06-1969 página 27

  • EdiciónABC, MADRID
  • Página27
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O se entiende Jerez sin sus bodegas. Sería una nueva V e n u s de Mito, que le faltasen los poderosísimos brazos que representan sus vinos: el uno, la fuerza; el otro, la verdad. No convoco a los borrachos, llamo la atención del hombre moderado, pues que el vino de Jerez no es un vino popular y jaranero; es un vino de fino porte, graduado y señorial, que ha sido motivo de vivas discusiones sobre su lugar y estudiada distribución en 2 a mesa familiar. Se ríen sus orígenes de los historiadores. Hay que empezar a contar, con muchas concesiones, en el Siglo de Oro. Los grabados de la época contienen extensos viñedos ya. Sin embargo, existe- -cátedra de vinicultura por medio- -quien afirma que las naves de Salomón enderezan sus c a m i n o s a Tharsis para llevarse el vino de Jerez. Y que los fenicios f u n d a r o n Cádiz p a r a canjear sus collares de ágata y oro por el v i n o thartésico. V que os griegos de las circunnavegaciones v i a jaron el mundo de su época para degustarlo. A ver quién pone de acuerdo a los historiadores. Lo que sí es cierto es que la literatura está llena de referencias antiguas en torno al vino de Jerez. El vaso de vino nos mira con los ojos de sus burbujas y los labios de ella eran del color de mi vino son versos registrados no más tarde del siglo XH, cantados por poetas árabes a su paso por las viñas andaluzas. De cómo estaba la viña jerezana en el pasado siglo nos da testimonio la fina pluma de Fernán Caballero Decía la gran escritora: Rodeándola como un soberbio cinturón sus famosas viñas (se referia a Jerez) cuidadas como princesas. Muy cerca de las treinta mil existen hoy, no peor cuidadas. Pero el vino del lagar es un aprendiz de vino. Para ser vino de Jerez, ha de comenzar en la universidad de la bodega una vida larga de madurez, de lenta fermentación, y de contactos con vinos más viejos, que te transmiten su sabiduría y perfección. ¿De dónde si no la ciencia que contagia ai que bebe con moderación? Shakespeare sabía más que nadie sobre las cosas del espíritu y escribió que el vino de Jerez era elixir de la vida y que hace al cerebro abierto, ágil, inventivo, pleno de concepciones ligeras, ardientes y deleitosas formas... Es recomendable la visita a los majuelos de Jerez. Están, como todo lo bueno, escondidos. Na se vislumbran al ir a Sevilla, ni al venir a Cádiz. En verano la primavera de éste delicioso país- -España- -se retira a las viñas decía Boxas Clemente. Las viñas de Jerez, mimadas, pulidas, supercuidadas. siempre en esmerada artesanía- -con olímpico desprecio a la máquina- -ayudan sobremanera a la primavera perpetua de Clemente. El cultivo, pues, ss rige por preceptos antiquísimos y venerables que no han cambiado aún nada. Veintitantas labores al año, desde que el barbado se clava a la tierra, hasta que se pellizca el primer gajo. Y cada una tiene un nombre original, que le es propio a la viticultura jerezana: alomado marqueo recastra destaluzado rebina soleo etc. Vamos que los vitiviní- N EN TORNO AL VINO DE JEREZ cultores jerezanos son los primeros dispuestos a enmendar la plana a los académicos. ¿Y que dónde está el secreto del vino de Jerez? Os lo voy a revelar. El secreto está en el aire, en el clima, en la tierra y en la propia cepa. ¿Qué tendrá el aire de Jerez? Porque ya sabemos que en la provincia de Cádiz nieva una vez cada siglo, y eso en las grandes cosechas de nieve del cielo. La tierra, ya sabemos: los bujeos, las arenas y los alberos. Casi siempre, un milagro mineralógico: la caliza, que alimenta con su frescor antiquísimo la fabulosa cepa jerezana. Aquí cabría hacer un parangón con Machado en su Andalucía diciendo, y la cepa... Fabulosa, volvemos a decir, y única cepa de Jerez: el palomino. De la uva palomino hacemos en Jerez el vino. Alguien la definió, con indudables conocimientos agronómicos y g a s t r o nómicos, así: Corteza f i n a, sarmientos rastreros y largos, hojas v e r d e s oscuras por el haz, palmeadas y con racimos numerosos, alargados, con u v a s redondas, dulces, que m a d u r a n temprano y no se vacían en la boca. El palomino priva en Jerez. Enjambres de luz definió el poeta a los racimos. Todas las demás cepas son vidueños llamadas así un poco despectivamente. De modo que palomino, lo dicho y viento de poniente- -el levante martiriza la viña- -hinchan a ésta, como una nube repleta de bienaventuranza. Y la bodega hace el resto. Los años no envejecen al vino, sino que lo hacen Jerez. Perc, ¿cómo son estas bodegas? Un au- tor contemporáneo las define así: Son unas naves inmensas, de paredes blancas, techos de vigas de Flandes. con gigantescas arcadas, con unos rosetones de hierro pintados de verde, y en su interior, unas filas de botas montadas unas sobre otras, en andanadas interminables. Tienen aire de inmenso molino. Son frágiles y están empapadas las botas y nos parece que al mirarlas las vamos a descomponer. En ellas, en las botas, existe engarzado todo un símbolo de ilustre artesanía, con nombradla y con historia. ¿Es que en Jerez es Ilustre todo? Pues, si. Y en esas bodegas altisonantes se consigue lo imposible. Dar al vino unas cualidades extraordinarias, dotarlo de virtudes únicas, darle aroma, olor. Hacerlo transparente, sutil, como el mismo aire. Ya sale el sol del vino ya tiene alma al decir del poeta Villalón. Si la penicilina salva a los enfermos, este vino resucita a los moribundos -dijo Fleming cuando visitó Jerez- -mientras sostenía en alto una copa de oloroso. La guerra eterna naturaleza- ciencia. Los siglos nos han legado cinco familias básicas: los olorosos, los finos, los amontillados, las manzanillas y los dulces, O sea, el calor en la boca, el sabor a almendra, el oro casi mineral, fino que sabe y huele a mar y dulzura acariciante, es decir, todo lo que el cuerpo desea. Por eso se murió d? repente en Jerez- -hace de esto mucho tiempo- SI Plata cuando se cayó en la Fuente de la Plaza del Arenal y se tragó un buchito de agua. Por lo mismo que el gran poeta inglés exclama en su Enrique IV por boca de uno de sus personajes: Si mil hijos tuviera, el primer principio humano que les enseñaría sería abjurar de toda bebida insípida y dedicarse al Jerez... Shakespeare quería para sus hijos la suprema felicidad. Diego NAVARRO MOTA

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