ABC MADRID 22-12-1946 página 9

¡A LA MESA! ¡A LA MESA! ¡La noche de la Gran Cuchipanda Hay que buscar y preparar el pavo, el besugo, el turrón y el cascajo; y trabajo mando a ustedes sí quieren encontrar algo de esto a precios abordables. En las recetas culinarias, que nos recomienda la radio nos dicen: Para condimentar un pollo, se coge primero el pollo... ¿Eh? Se coge primero el pollo... He aquí la dificultad... jA la mesa! ¡A la mesa! cantaba el desventurado Zamacois en Pepa la Frescachona con mi sica de Los hugonotes Sí... Esta noche nos sentaremos a la mesa, que estará más o menos lujosamente ataviada, aunque no sabremos con seguridad lo que nos servirán en ella. Habrá, claro está, muchas de esas cosas que comemos para entretener el hambre, pero que no alimentan. Bien es verdad que, si no nutren, en cambio suelen hacernos daño y siempre es una compensación... Vayase lo uno por lo otro. Antes, en estos días, se comía bien y relativamente barato. En los buenos tiempos de Lhardy, uní. ide aquellas excelentes comicias navideñas, a las que asistíamos Pepe Laserna, Félix Borrell, Valentín San Román, Pepe La Morena, Menéndez Ormara y algún otro, nos 1 costaba cinco o seis duros por barba, con cnampán, licores y habanos, ¡todo comprendido! Los platos, sabiamente condimentados, eran suculentos. En cierta ocasión figuraron en el menú unas soberbias poulardes del Mans, que hicieron el viaje a Madrid con todo confort y rodeadas de exquisitos cuidados y delicadas atenciones, ni más ni menos que si se tratara de damas del gran mundo. N OCHEBUENA! Se comía bien entonces, sí, señores. Hoy los gustos han cambiado, y las gentes comen... cualquier cosa. Lo que las dan buenamente o lo que las echan Lo esencial es que el precio del cubierto sea caro, muy caro... ¡Doscientas, trescientas, quinientas pesetas! Allí donde se anuncie el cubierto al precio más alto, acudirá presuroso el público, disputándose las mesas a golpes de billetes de Banco. ¡Qué quieren ustedes! Por lo visto sobra el dinero... Yo, personalmente, no lo he notado, pero, indudablemente, sobra. Con Ja afición al restaurante y el desplazamiento de la mujer, que huye de las labores hogareñas para invadir 1 a s oficinas... s e v a perdiendo la tradición de la cocina casera... Ahora se come de prisa, y los platos hay q u e prepararlos con rapidez, cosa que los modernos ef e s de cocina consiguen f á c i l mente, gracias a e s o s compuestos de salsas químicas que están llenando el mundo de dispépskos. ¿Os habéis olvidado de las cocineras de antaño, las clásicas! cocineras, que se pasaban el día entero al lado del fogón, gordas y lustrosas, cuidando los guisos y vigilando el fuego de los hornillos para que se mantuviera más o menos 1 e n t o? Aquellas cocineras que volvían todas las mañanas, después de hacerla compra en el mercado, con las cestas al brazo llenas de provisio- nes. Por tas tapas levantadas desbordábanse las coliflores y las lombardas, y entre los tolmates y las cebollas se balanceaban los; cuellos de un par de gallinas muertas. Las cacineras de las casas pudientes del aristocrático barrio de Salamanca, que acudían al mercado del Carmen, al regresar a sus domicilios tomaban el tranvía en la huerta del Sol y dejaban las bien repletas cestas en la plataforma al cuidado del conductor, que recibía siempre una buena propina por su servicio. i La cesta! Cuando en una casa se ajustaba una cocinera, al tratar ésta con la señora las condiciones, preguntaba: ¿Hay cesta? que quena decir: ¿Hay sisa Hoy, en vez de cesta, llevan las mujeres al mercado capachos y redes o esos bolsos- maletas donde se mezcla todo en revuelta confusión: las chuletas de cerdo v el rojo le los labios, las zanahorias y el azul de los ojos, la fruta y las. polvos de la cara. Consolémonos un poco en estos difíciles días, con el recuerdo de los tiempos en que se comía mudio, bien y barato. El libro de Brillat- Savarin era entonces el texto de las grandes cocinas, y el Breviario de los gastrónomos (Brillat- Savarin, especialista en asados, debe estar hoy al frente dé la sección 1 de votis en los infiernos) Había muchas personas que sabían comer... Las había también con estómago de avestruz... Ejemplo, Franz Abt, el músico alemán, cuyas proezas gastronómicas asombraban a la gente. Frañz Abt, una noche de Nochebuena. después de cenar, salió a dar un paseo para- hacer la digestión. Un amigo al que encontró, en la calle le pregunto: ¿De donde viene usted tan contento, maestro? ¡De la mesa, amigo mío! -contestó, frotándose las manos. ¿Qué ha cenado usted? -jUn pavo! ¿Cuántos comensales eran ustedes? ¡Dos! ¡Ahí Y, ¿quién era el otro? ¡El pavo! Franz Abt sonreía, acariciándose amorosamente la panza. JOSÉ JUAN CADENAS