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MADRID DÍA 11 DE MAYO DE t 9 46. NUMERO SUELTO 4 0 C E N T S 0 LOS BURÓCRATAS D E L FOGÓN -SToy haciendo unas melancólicas consideraciones ante un mcdesío plato de cocido... Digo modesto, ponqué verán ustedes de lo que s e compone: un puñado de- garbanzos, un poco. de verdura, un. trocíto de codillo, una rodájita da chorizo y paren ustedes de contar. Ni más, ni menos. Pues, bien; este cocido humilde que, modesto y todo, confeccionado en casa para tres personas, viene a costar unas treinta pesetas, es el mismo que en mis, años adolescentes servían a diario en todos los. figones, de la Cava Baja y el Humilladero, e. n pucheritos individuales para evitar disputas a la hora del reparto... i por dos reales 1 Constaba de los mismos componentes y tenía, además, un poquito de carne, una puntita de tocino y una, sabrosa patata, redonda y amarilla... No se privaban, de nada los clientes da la Cava- y el Humilladero. Y no se diga que la elaboración da un cocido no requiere tiempo y cuidado. Entonces no se había inventado todavía el sistema que ahora emplean, los modernos burócratas del fogón quevan media hora, antes de servir la comida eii ios restaurantes y preparan los platos por. el procedimiento de. la olla exprés, los socorridos fiambres recalentados- y las salsas- de colores, que recuer. dah la colección da Venenos de los B orgias. Estos cocineros de ahora na guisan: echan de comer. Porque el cocido es un plato delicadísimo. Hay que poner la víspera los garbanzos en remojo con. Úa poco de sal gorda. Esto es muy importante. Luego, es preciso que cueza lentamente, sin arrebatarse, -por espacio de tres o cuatro horas... A las seis de la mañana colocaban en las p a r t a s de- los. figones, al borde de la acera de la calle, unos grandes braseros, con cuarenta o cincuenta pucheritos, cada uno con su correspondiente cocido, que se iba cociendo a fuego lento, esmeradamente atendidos por la cocinera del establecimiento, que se ocupaba de espumarlos de vez en cuando y avivar la. lumbre. A mediodía, -los albaiíiles que venían, de. las obras llegaban al figón, se sentabají a las mesas y pedían su cocido, uno e indivisible Un quince de vino tinto, media libreta; y diez céntimos de uvas o una naranja, que costaba una perra chica, -completaban el yantar. Total, la comida no llegaba a una peseta. Y en seguida, a la obra otra vez a. trabajar, plétorieos. de vitaminas. Este mismo plato, un poco más adornado y abundante, Ite servía algo más caro en las cas- as de Próculo y Eladio. Por las noches. condimentaban unos guisados de patatas y carne, que. costaban sesenta céntimos. Para las personas de posición y de postín que gustaban, además, de presumir, había en el café de Fornos, a partir de las doce ¡de. la noc e, unos, cubiertos compuestos de dos platos, media botella de vino; pan y postre, ¡por- dos pesetas! El servicio era inipecable, el local, elegante y confortable: manteles y servilletas, limpios y oreados, fina la vajilla, brillante la cristalería, cubiertos y cacerolas de plata maciza, y tina concurrencia distinguidísima; gente, como entonces se de r GÍa, dejas t r e s P P P políticos, perdidos y periodistas. 1 Sesenta años después, los figones ie. la Cava Baja y el. Humilladero se han conyertido en bares: y las personas: que conocieron los pucheros individuales los recuerdan como se recueiidan los bienes perdidos, los amones desvanecidas, los panecillos de la calle del Pozo p los bistecks con patatas del Colonial, tan bien servidos, t ue se salía la carne por los bordes del plato. Hoy hemos comido en un restaurante incómodo y molesto, como son todos estos modernos establecimientos donde se come bien. No crean ustedes que nos han servido ninguna exquisitez; ni hemss pedido huevos de golondrina, ni lenguas de pollo al horno. El cocinero no ha tenido que calentarse los cascos para inventar una- salsa) nueva, corno aquella famosa que hizo exclamar a BrilíatSayariri ¡Aderezado con esta salsa... se comería uno a su propio padre! No... -Nos han dado dos platos: un pescado y una ración de callos... ¡Ay, los. callos y Jas sopas de ajo del Pet- it Fornos que le subían todas las noches a don Práxedes, a su domicilio de la plaza ds Celenque! Hemos bebido un vino corriente y moliente, hemos tomadojun postre de fruta... ¡y hemos salido a once duros por barba! Mis amigos, muy contentos, al salir, han dicho: -Este cubierto, en un restaurante de lujo o en un hotel, nos hubiera costado casi el doble ¡Hemos estafado al tabernero! Yo he pensado: ¡Pues, señor! ¡Resulta que he hecho un buen negocio! Pero, en fin... ¡se vive! JOSÉ JUAN CADENAS IL U STR AD, O DE I NF O R MA G 1 O N G E N E R i VL plo, ¿cómo iba a ser recordado en su profe, sión de jardinero; transcurridas más de veinte centurias de su paso por el mundo? Ni en nuestra condición de católkos, ni, usando con juicio nuestras facultades discursivas, podemos nosotros aceptar el panteís mo d! e Barucli o Benito Espinosa, el famoso, -judío holandés. No cabe negar por e lo su importancia, en la historia de la fi osofía. Balmés le dedica, para combatirle, muchas páginas de sus tratados filosóficos; Las- nociones de pensamiento y extensión acaso en. Espinosa hayan tomado volumen, y contenido. La filosofía en Espinosa era violín de Ingres El tenía para vivir 1 oficio de pulí- dor de lentes, empleado cu una tienda de óptica. Espinosa, como tantos otros compañeros suyos, hubiera muerto definitivamente en la memoria de las generaciones, de no haber tenido junto a s- u profesión- o medio de ganarse la existencia, una distracción de alto empeño como es el cufltrvo de ia filosofía, -i La historia de las- iriaiemáticas nos da el nombre de Fsrwiak Era magistrado y en la función de a- dministrar justicia no se ha he- cho inmortal. También fue magistrado de profesión Brillat- Savarin, el autor de la Fisiología del gusfo. Algunos, con error, le tienen por cocinero. Y, en efecto, pacos han escrito como, él sobre er arte d! e la buena mesa y los buenos manjares condimentados cual si fuesen poemas de alimentación. El introdujo en la literatura la palabra Fisiología. Recuérdese la Fisiología del vtatriníomp, de Ba- lzac, la Fisiología del amor moáent dle Bourget. Sin Brillat- Savarjn, tales libros hubiéransa tituladoMe modo diferente. Los escritos gastronómicos y culinarios del erudito magistrado poliglota constituyen para buen lefctor un placer del ánimo y hasta le impulsan, a conclusiones morales por el camino de una cocina selecta. Vengan dos ejemplos: El emborracharse denota que no se sabe beber Les indigestiones proceden de que en el arte 3 e la comida se ha procedido a manera de un palurdo inexperimentado Es natural que el violín de Ingres apa rezca por bajo de la perscñalida- d míe en otras actividades se manifiesta. Don Autonid Maura es un abogado formidable, un orador de primer orden, un político de. tal altura, que apenas tenemos algún otro como, él n España. Su violín de Ingres fue la acuarela. Víctor Hugo y íiutestro Galdós se ejercitaron en el dibujo. Beaumarchais tuvo, -al principio de sus afanes literarios, el oficio de relojero. Rousseau, el autor del Emilio, el Contrato social y La nueva Eíoísa, comenzó siendo músico. Moratíli fue joyero. Hart- zenbusch, ebanista. Él pintor Rub ens ejerció misiones diplomáticas en diversos países. Ministro de Holanda en Portugal, una dama de la Corte le sorprendió entregado a la pintura. El señor- embajador se divierte pintando- r- le dijo. A lo que Rubens hubo de responder: 4- No. Es el pintor el que se divierte siendo diplomático. Luis A R A U J O J C O S T A D I, A R I O E VIOLINES DE INGRES NGRES era un pintor famoso. Se entretenía tocaliido el violín. Desde entonces la actividad que se. tiene fuera da 3 a propia profesión s e llama, el. vi- olín de Ingres él cual, a veces se impone, coino facultad maestra, al oficio, carrera o modo dte vida principal. Pasan los años y aun los siglos, y aquello Sie olvida pira que sólo permanezca la afición en que un hombre ha logradlo descollar. Varrón ha velado lo mismo a la lámpara de Cleamto que a la, de Aristófanes. Es frase corriente en. los Übros de humanidades clásicas. ¿Quien era Cleanto? -Un filósofo estoico, discípulo de Zenón ds Citium o del Pórtico, que fundó el estoicismo. Estoa, de donde precede el nombre, quiere decir Pórtico n griego. Cleanto era un aficionado a, ia filosofía. Tyiía el oficio de jardinero. De no haberse entusiasmado con las doctrinas de Zenón, áe no haber- contribuido a divulgarlas con ia palabra, la escritura y el ejem- I