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LA MANTECA PASJ EGA Haz el odre, haz el odre, la manteca para el rico y los trebejos para el pobre. Canción popular montañesa. Inclinado el cuerpo hacia adelante para nivelarse. de la pesada carga de un cuévano repleto que en la espalda llevan, y que es ya el único detalle que nos acusa su procedencia, vemos llegar semanalmente a la capital en los días de mercado, unas mujerucas portadoras de huevps, aves, quesos y manteca, productos que siempre tienen buena venta aquí, acreditados por una fama bien adquirida y conservada de pasados tiempos y ciue sin embargo apenas trascendió a otros mercados. Entre- las montañas que se repliegan para dar nacimiento a las cuencas del Miera, el Pisuerga y el Pas, en aquellos prados tan en cuesta que las mismas cabanas parecen sostenerse en un alarde de equilibrio, prestan do la mayor nota de rusticidad a tan rústico paisaje, pastaban a fines del siglo pasado y comienzos del actual, vacas con aptitud para la producción de manteca, hoy, por desgracia, desaparecida para dejar su sitio a otras de raza holandesa que son ya las únicas que se ven. Es natural que la fama de- la manteca fuera unida a la raza de vacas que la dio origen, pero allí se sigue fabricando por el mismo procedim nto, y si he oído a algunos que la de hoy no tiene comparación con la de entonces, hay en ello bastante de pasión ciega, porque yo, que tuve la dicha de probar las dos, me sigue pareciendo igualmente apetitosa la que se hace ahora. pias en las que todo buen observador puede aprender algo. La leche recién ordenaría mocizó se lleva a una construcción rústica hecha sobre un manantial, y el agua fresca que de éste mana contribuye a mantener la temperatura muy cerca de su grado óptimo. Esta construcción, próxima á la cabana, recibe el nombre de natadero o rentiro Las vasijas donde se pone la leche a natar son ollas de barro vidriado interiormente a las que en el fondo se hace un pequeño orificio que es tapado con un trozo de una vara fina liado en un trapito. Son llamadas por esto ollas de espita La separación de la leche cruda y la nata es facilísima, porque quitando la espita a la olla, hacen salir la leche que recogen en otra vasija. El chorro es al principio de un color blanco azulado y al llegar la nata frente al orificio se ve un cambio brusco al amarillento y entonces colocan la espita dejando en la olla la nata solamente. Como la cantidad de leche obtenida es relativamente pequeña, por el número de cabezas que en cada casa se ordeñan, recogen poca nata diariamente y tienen que reunir la de dos o tres días, que conservada en el rentiro ha sufrido un comienzo de fermentación, transmitiendo a la manteca la ligera acidez que le da gusto tan estimado. oye un ruido producido por la nata al chocar con sus paredes que se hace cada vez más apagado hasta desaparecer completamente momento en que dicen que se ha pegau Si se abriera el cántaro entonces, encontraríamos un papilla espesa pero hay que seguir dando un buen rato para despegalu hasta que comienza a sentirse el ruido claro y sonoro de un líquido; se agita un poco más y está hecho el odre La manteca Al abrir el cántaro se encuentran agrupados los granos de manteca sobrenadando en un líquido blanco (trebejos o mázaos) que se saca con cuidado para dejar toda la manteca. Entonces echan agua fresca, volviendo a tapar y dan al odre un buen rato, sacando luego el agua lechosa (eslabajas) lo qué repiten varias veces hasta que sale el agua limpia. -Entonces vuelcan el cántaro sobre un plato y con la ayuda de una cuchara de madera, a guisa de paleta, amasan y comprimen la manteca contra el fondo de aquél para hacer salir las pocas gotas de ííquido que aún quedan, y cuando está bien dura se voltea varias veces haciendo un rollo en cuyas extremidades se aprecian unos resaltos debidos a la forma del plato. Falta tan solo hacer unos adornos con la misma cuchara para completar su ornamentación y envolverle en unas hojas de castaño o helécho bien lavadas, aunque esto ya se hace menos, porque se va generalizando el empleo de papel vegetal para envolver los rollos una vez terminada su confección. El odre Aunque no he hecho averiguaciones en este sentido, supongo que la palabra odre es un recuerdo de algún tiempo en que e! batido o mazado de la nata se verificaba en pellejos de cabra. Si es así, debemos felicitarnos de que solo se conserve el nombre. Hoy se llama odre al cántaro de cinc de seis u ocho azumbres, donde se echa la nata para batirla, lo que allí se dice darle al odre o hacer el odre La nata debe ocupar la tercera o cuarta parte del cántaro para que se agite mejor; éste, se tapa con una tela impermeable atada a su boca y menos veces con un tapón de corcho envuelto en un paño y cogiéndole con las dos manos, se le somete a fuertes sacudidas hacia uno y otro lado alternativamente. Al comenzar el movimiento del odre se- E rentiro yJas t ol as de espita El desnate le hacen por el primitivo procedimiento de dejar la leche en reposo veinticuatro horas, pero tiene modalidades pro- Los subproductos En una cabana de las típicas no beben mocizo más que los niños pequeños y los terneros en sus primeros chas, cambiándoseles a éstos pronto por la leche desnatada, Industrias rurales montañesas. Rincón pasudo, cu ol qüL se n cabana. una típica n Campesina de la montaña dando al odre Descuitado a la puerta del rentiro