Archivo ABC
ArchivoHemeroteca
ABC MADRID 20-03-1936 página 14
ABC MADRID 20-03-1936 página 14
Ir a detalle de periódico

ABC MADRID 20-03-1936 página 14

  • EdiciónABC, MADRID
  • Página14
Más información

Descripción

LOS MODERNOS MOSTOS CONCENTRADOS Ampliación necesaria Como consecuencia de otro articulo que bajo este mismo epígrafe publicamos (i) debíamos terminar estudiando el porvenir que representan para nuestra vinicultura los modernos métodos de concentración de los mostos. Pero aquel primer artículo, con ser bastante extenso, tiene, entre otros defectos, el querer estudiar en pocas líneas tema tan vasto y poco divulgado como es la concentración. Hijo de ello es que las ideas se atropcllan y quien con su sola lectura tratase de estudiar el asunto para llevarlo a la práctica encontraría grandes lagunas de las que no podría salir airoso sin buscar puntos más sólidos sobre los que apoyarse. Por esto liemos pensado intercalar el presente artículo, indispensable para ampliar ideas y descender a detallar algunas operaciones de las que en gran parte depende en mucho el bien resultado de la concentración. En gran parte de lo que sigue nos inspiramos en los artículos que sobre concentración de los mostos escribió el año pasado en una Revista agrícola madrileña el Sr. Salinas, autor del procedimiento valenciano de concentración. El enmudecido y su práctica Dejamos sentado en el artículo anterior que forzosamente se habían de enmudecer los mostos para proceder a su concentración en el momento que se juzgase oportuno, y que el agente que impedía la fermentación era el anhídrido sulfuroso, recibiendo entonces los mostos el nombre de azufrados o mudos. Hoy podremos añadir que existe otro agente paralizador el frío. Conocido es de todos la acción del frío sobre las substancias orgánicas, ya que las bajas temperaturas cortan la vitalidad de los fermentos r e í procedimiento es excelente, pero caro, y por esto para los mostos no tiene utilización práctica. Pero el agente realmente conservador es el anhídrido sulfuroso. Este producto se halla ya muy difundido en nuestras bodegas y todos saben que el comercio lo vende encerrado en botellas de hierro en estado líquido, que se volatiliza apenas entra en contacto con el aire atmosférico. La adición puede medirse pesando, el líquido que sale de la botella a medida que sale de ella y se incorpora al mosto. Para pequeñas cantidades es muy útil el empleo del sulfitómetro. Las cantidades que deben añadirse son unos 120 a 150 gramos para los mostos blancos y 200 gramos para los tintos, todo por hectolitro, y esta diferencia obedece a la causa siguiente: los mostos blancos son sulfitados a medida que se obtienen, evitando todo contacto con el orujo, pues tienen tanto mayor valor cuanto más pálidos son. Pero los tintos hay que enriquecerlos con la materia colorante, y ésta se disuelve con mavor facilidad gracias a la presencia del sulfuroso. Pero, como mosto pasta lian de estar en íntimo contacto durante seis días (sin producirse ni el menor asomo de fermentación) y ha de someterse a la masa a bazuqueos frecuentes, con lo que se producen pérdidas por evaporación del sulfuroso, es preciso que el azufrado inicial sea más intenso, y de aquí la necesidad de poner dos gramos del anhídrido por cada litro de mosto. Además, los fermentos se encuentran especialmente en la piel y allí necesitamos que la acción del sulfuroso sea más intensa. La operación es fácil de hacer, aunque ea en grande, pero molesta para los obreros por las cantidades de gas sulfuroso que se difunden por la bodega. Sólo en locales muy ventilados y contando con obreros habitua (1) Vea SE A J. i C de 20 tli: diciembre 335. (N. du la 11. do dos a la acción de los vapores sulfurosos es posible hacerla. Pero seguramente (no lo hemos probado) si los obreros hacen uso de las caretas contra los gases asfixiantes, debidamente preparadas, el enmudecido no tendrá mayores molestias que cualquiera otra operación de la bodega. La acción del anhídrido sulfuroso debe comenzar en cnanto la uva entra eri la bodega, porque es indispensable evitar todo principio de fermentación, ya que todo el alcohol producido se evaporaría al proceder a la concentración. Disuélvase para ello 200 gramos de anhídrido sulfuroso (el doble si se emplea metabisulfito) en el mismo mosto, y de esta mezcla se esparcen sobre las uvas unos 10 litros por cada ico kilogramos. Con ello se impedirá, ciertamente, toda fermentación prematura, aunque queden algún tiempo sin estrujar. Pero si la pisa es inmediata a la entrada de la uva en la bodega, entonces se puede proceder al azufrado directo, recogiendo 100 litros de mosto y 1 añadiéndole un kilogramo de anhídrido sulfuroso. Para hacer la operación se toma un bocoy y se le añaden de una botella del sulfuroso líquido tantos kilogramos como veces 100 litros tenga de cabida en mosto. Esta adición se hace paulatinamente y agitando con violencia para que la mezcla sea muy íntima, y este azufrado, que tendrá 10 gramos de sulfuroso por litro de mosto, se vierte sobre la pasta a medida que se vaya dejando caer en el lagar, teniendo en cuenta que como la proporción ha de ser de 2 gramos por litro, por cada bocoy se deberán haber introducido en el lagar unos 625 kilogramos de uva pisada, o tal vez 750 kilogramos, porque esto depende de la relación entre el mosto y materia sólida, para que todo el contenido del lagar quede a los dos g r a m o s de sulfuroso por litro. Para una mayor exactitud cabe proceder al análisis una vez lleno el lagar. Prácticamente hay que disponer la botella sobre una báscula y pesar el anhídrido que va saliendo y que se conduce con una goma al bocoy. La operación con los blancos es más sencilla, pues el orujo no ha de permanecer en contacto con el mosto, pero con los tintos el pisado ha de ser muy enérgico, para obtener un mayor contacto de la pulpa con el mosto. Sólo falta buzuquear tres veces al día, durante seis o siete días, prensar y reunir en el mismo recipiente los dos mostos obtenidos. Estos mostos, que han estado, en digestión, son muy colorados, pero aún lo pueden ser más si se decuba el líquido y sin sacar la pasta se añade el mosto y la pasta de otra cubada; con esto el mosto se enriquece con la pasta de la trullada primera; es decir, recoge la materia colorante propia y la anterior, y recibe el mosto el nombre de doble pasta, teniendo doble coloración. En uvas muy tintas, como la bobal, se logra de esta forma que luego de su concentración, la cantidad de materia colorante disuelta sea algo excepcional. Con esta operación, que no necesita de más medios auxiliares de los que ordinariamente hay en la bodega, hemos obtenido los mostos azufrados, pudiendo esperar mucho tiempo para ser concentrados 5 este punto que los constructores de aparatos ilustran muy circunstanciadamente al operador. Pero es del mayor interés estudiar cómo se conduce el mosto nna vez queda definitivamente en los bocoyes o los conos. F. n los concentrados obtenidos en los aparatos al vacío o semivacío, la desulfitación es el punió flaco, y se comprende que así sea, porque como la evaporación se hace en vaso cerrado o casi cerrado, los vapores sulfurosos, sobre todo los del sulfuro combinado, difícilmente se separan del mosto; esto constituye 1 1 serio inconveniente, porque si 11 bien el sulfuroso disuelto ayuda a la fácil conservación del concentrado a 33 ó 35 grados B e en los países cálidos es lo cierto que siempre queda algo de gusto del sulfuroso, que a veces llega a ser harto desagradable, aparte de las dificultades que las Aduanas extranjeras pueden presentar al paso del concentrado. Pero si merced a la concentración a cielo abierto se logra separar el sulfuroso, puede llegarse al caso que cita el Sr. Salinas, y que vamos a copiar. Se trata de un concentrado de bobal doble pasta que contenía: Anhídrido sulfuroso total 2.1 S 9 miligramos libre 1.230 combinado 959 Luego de concentrado este mismo mosto daba el siguiente análisis: Anhídrico sulfuroso total libre combinado 126 miligramos 55 71 Prácticamente se ha logrado un concentrado casi libre de sulfuroso (por hoy es imposible llegar a más) pero como el anhídrido obra como antifermento, al quedar tan escaso de él el mosto hay necesidad de llevar la concentración a un mayor grado y pasar de los 32 ó 33 B. a los 36 ó 37o, y ya a este grado de concentración la fermentación 110 se produce espontáneamente, cualquiera que sea la temperatura del ambiente, obrando el azúcar de esta concentración como el mejor conservador. He aquí dos casos típicos de conservación de mosto concentrado, si bien hay que advertir que la gran concentración es difícil o imposible de conseguir con ciertos aparatos, pero se puede lograr mediante un procedimiento adecuado, y entonces nos encontraremos con 1 1 producto libre de todo sabor 11 sulfuroso, ocupando menor volumen y conservándose bien en las condiciones más adversas. Fenómenos posteriores a la concentración Si al concentrar obtenemos un producto más azucarado, con un color más intenso; es decir, que exaltamos todas las cualidades del mosto, ¿qué ocurrirá con la acidez total? La superacidez no es de temer operando con uvas maduras, ya que el tártaro se deposita al enfriarse el concentrado y la acidez lisminuye. Claro que la concentración no, cura defectos, y si las uvas no están suficientemente maduras, un exceso de acidez se ha de notar más en los mostos, a pesar de depositarse las sales tartáricas. Lo que la concentración produce, por efecto del calentamiento, es una exaltación de todos los aromas que se contienen en la uva, quedando el vino resultante más suave y más hecho. La cocción de los mostos maduros, según Astruc y Castel (y una concentración, equivale a una cocción rápida, pero intensa) mantiene en disolución Jos hidrocárbonados más o menos fermentescinbles y el extracto seco queda muy aparente en los vinos procedentes de los mismos, dando lugar a vinos sanos y perfectamente constituidos. Cómo Conservación del mosto concentrado Pasaremos por alto todos los detalles referentes a la práctica de la concentración, que ya hubimos de tratar muy en general, porque la operación se conduce de distinto modo, según el sistema del aparato que se emplea; CRUZADA A TIERRA SANTA Kl Patronato Pro- organiza Ja cruzada anual rte primavera, sumamente económica. Para folletos e inscripciones, escriba al PATRONATO PKO- JJSUX SALEM, calle Jesús Palacios, 5, VITORIA, o a U. Valentín Cíulcrot, comercio, objetos religiosos, Bordadores, 11, MADRID.

Te puede interesar

Copyright (c) DIARIO ABC S.L, Madrid, 2009. Queda prohibida la reproducción, distribución, puesta a disposición, comunicación pública y utilización, total o parcial, de los contenidos de esta web, en cualquier forma o modalidad, sin previa, expresa y escrita autorización, incluyendo, en particular, su mera reproducción y/o puesta a disposición como resúmenes, reseñas o revistas de prensa con fines comerciales o directa o indirectamente lucrativos, a la que se manifiesta oposición expresa, a salvo del uso de los productos que se contrate de acuerdo con las condiciones existentes.