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A B C. MARTES 27 DE NOVIEMBRE DE 1996. PAG. 7. EDICIÓN 1 VULGARIZACIÓN CIENTÍFICA DE LAS CONSERVAS uando en los tiempos primitivos el hombre se alimentara exclusivamente de frutos en, su estado natural, y lo exuberante de la vegetación, que seguramente crecía en ios lugares que fueron cuna de la especie humana, le brindaran en todo momento sobrados recursos para cubrir sus necesidades, ni más tarde cuando, haciéndose cazador, introdujera! as carnes en su régimen alimenticio, como probablemente abundaría ls caza, no sentiría la necesidad de proveerse de reservas y no se cuidaría de coiservar lo uno ni las otras; pero andando los tivas, y que lo mismo acontecía con las carnes; probaría á colocar sus frutos recolectados y las carnes de los animales muertos en las cacerías en condiciones semejantes á las que había observado, y fabricó las primeras conservas; de aquí que el procedimiento de conserva por desecación sea inmemorial, como, que debe ser poco menos antiguo que el hombre; bastante más tarde debió aparecer el de la salazón, pero también es lo suficientemente antiguo para que su origen se pierda en la noche de los tiempos. El procedimiento por ahumado es hijo legítimo del de desecación, y debió llegarse á é! de una manera inconsciente cuando tratara el hombre de suplir la acción del sol para la desecación de las carnes por el calor del hogar de sus cavernas. Estos tres procedimientos tan imperfectos son consideradas como otras tantas fermentaciones provocadas por ciertos seres de organización simplicísima semejantes á los que hemos encontrado produciendo la del pan, el vino y la cerveza, á los cuales brindan excelentes condiciones para su desarrollo los jugos de las carnes, los frutos carnosos y otras materias vegetales y animales; pero son elementos indispensables para su vida, el agua, una temperatura superior á cero grado é inferior á 5o, y el aire, aunque algunos hay que no necesitan de este último; existen también un gran número de compuestos que, obrando sóbrelos mencionados organismos como verdaderos venenos, impiden totalmente su desenvolvimiento. De lo expuesto se deduce que para evitar la descomposición bastará con que se consiga alguna de las siguientes circunstancias: I O S MÉDICOS TITULARES -t í 1 t -v MADRID. BANQUETE CON QUE LOS MÉDICOS TITULARES CELEBRARON ANTEAYER, EN EL CAFE INGLES LA TERMINACIÓN DE SU ASAMBLEA Fot. A B C tiempos, crecería la población, y al aumentar el consumo llegarían á escasear los frutos; la caza, á medida que era más perseguida, se iría alejando de los lugares que el hombre frecuentaba y se haría preciso emigrar á otras regiones no tan bien dotadas por la Naturaleza, las necesidades se hicieron sentir é inspirarían la idea de guardar los frutos que en determinadas épocas del año ofrecía la madre tierra con generosa prodigalidad para suplir las deficiencias de otras en que se mostrara estéril y conservar la caza sobrante en los días de fortuna para remediarse en los de desgracia. Las primeras lecciones para conseguir este fin las recibiría de la Naturaleza misma, pues no le faltarían ocasiones de observar que ciertos frutos que casualmente habían quedado en determinadas condiciones, se habían desecado y conservaban buen sabor y propiedades nulricomo antiguos, han sido los únicos que durante muchos siglos han estado al servicio de la previsión humana sin adelantar cosa digna de mención hasta que á fines del siglo xvm empezaron á entreverse las causas de la putrefacción y á idearse medios de impedirla; pero en realidad, hasta la segunda mitad del xix todo lo que se hacía era puramente empírico, puesto que hasta entonces no se ha conocido la verdadera causa de la putrefacción, y es cuando ha podido plantearse el problema con perfecta claridad, si bien hay que convenir en que se ha adelantado bien poco en su resolución. andamento de los medios de conservación. En el estado actual de la ciencia, la casi totalidad de las descomposiciones, llamadas espontáneas, que sufren las materias alimenticias. i. a Impedir que esos seres, ó los gérmenes que han de producirlos, se depositen sobre las substancias conservables, destruyendo los que hubieran podido depositarse antes de disponerlas para la conservación. 2. a Privar á esas substancias del agua que los mencionados seres necesitan para desenvolverse. 3. a Impedir que llegue á ellas el aire, igual mente necesario para la vida de esos organismos 4. a Mantenerlas en una temperatura inferior á la antes indicada; y 5. a Introducir en la conserva alguna delai substancias capaces de impedir el desarrollo de los mencionados seres. Estos son los antisépticos. Todos estos medios se ponen en práctica para conseguir el objeto perseguido.